Как заработать в Казахстане на фермерском кофе из Колумбии

История бизнесмена Павла Серикова

Фото: Офелия Жакаева

Компания Serikov Coffee Company первой в стране организовала прямые поставки в Казахстан фермерского кофе из Колумбии. Сейчас на сайте компании можно заказать выращенные в этой стране зерна сортов La Pradera, Bourbon, Chaparral, Narino, Miranda. «Курсив» разбирался в оттенках вкуса фермерского кофе и готовности казахстанского рынка к этому тонкому продукту.

Растворимая культура

Кофе, выращенный на маленьких фермах, формирует рынок specialty кофе, то есть продукта высшего качества. Спрос на качественный обжаренный кофе, в том числе на specialty, во всем мире постоянно растет (в этом году прогнозируется падение, вызванное эпидемией COVID-19, см. диаграмму). При этом доля быстрорастворимого кофе в глобальных масштабах не превышает четверти.

Свою лепту в эту четверть вносит казахстанский потребитель, предпочитая растворимый кофе. Это характерно для стран с давними традициями потребления чая. По данным института маркетинговых и социологических исследований Elim, в 2019 году в Казахстане было продано 1586 т кофе, из которых на долю обжаренного пришлось 298,5 т. 

Коммерческий директор Elim Жамиля Сыздыкова говорит, что потребление кофе в Казахстане в 2019 году составило 85 граммов на человека. Это более чем в 10 раз меньше среднемирового показателя – 0,9 кг на человека (данные глобальной платформы бизнес-данных Statista). Даже в Алматы, кофейной столице Казахстана, в среднем потребляется 0,569 кг в год на человека.

По данным International Coffee Organization, больше всего кофе пьют в Финляндии – 12 кг в год на человека, Норвегии – 10 кг и Исландии – 9 кг. Далее в списке потребления Дания (8,7 кг), Нидерланды (8,4 кг), Швеция (8,2 кг), Швейцария (7,9), Бельгия (6,8 кг), Люксембург (6,5 кг) и Канада (6,4 кг).

Бизнесмен из-за барной стойки

Несмотря на то что казахстанцы не фанаты зернового кофе, основатель и владелец Serikov Coffee Company Павел Сериков в конце 2019 года поехал в Колумбию, чтобы привезти оттуда фермерский кофе specialty. 

Но зачем, если потребитель привык пить растворимый кофе, а значит, коммерческой выгоды эти поставки не принесут? Павел Сериков так отвечает на этот вопрос: «В фундамент бизнеса я изначально закладывал не математическую модель зарабатывания денег, а понятие о качестве кофе».

Павел Сериков – бронзовый призер чемпионата России среди бариста 2006 года. Оценив перспективы рынка Казахстана, в 2009 году он основал Serikov Coffee Company по обжарке, упаковке и доставке кофе. Сейчас компания, по данным Elim, входит в число пяти крупнейших казахстанских производителей кофе. 

«Если смотреть в мировой проекции, мы мелкая компания», – комментирует Павел Сериков. Он сознательно уходит от детального обсуждения казахстанского кофейного рынка и его перспектив.

«Не хочу говорить о цифрах, о статистике. Начиная бизнес, я верил в развитие рынка. Но если во всем мире рынок развивается через качество предложения, у нас принято оценивать количественные показатели», – говорит Сериков.

На рынке пахнет жареным

По мнению Павла Серикова, казахстанский рынок кофе последние годы стагнирует. В этот бизнес приходят люди, привлеченные возможностью легко заработать, но, сталкиваясь с трудностями, начинают демпинговать, ломают рынок. Чтобы снизить свои издержки, они находят и покупают зерна из старых запасов по бросовой цене, о чем не ставят в известность клиентов. 

Низкие цены стали приоритетом, с сожалением отмечает Сериков. В свое оправдание компании говорят, что «люди все равно не разбираются в качестве кофе». В противовес этому настрою он и принял решение поехать в Колумбию – привезти в Казахстан лучшие образцы кофейной культуры, «пробудить у рынка забытое любопытство».

Колумбийский подарок

Поездку в Колумбию собеседник предлагает расценивать как «подарок ценителям настоящего кофе». Колумбия известна вниманием к работе с кофейной ягодой. Качество зерна зависит от степени зрелости сорванной ягоды и качественного удаления мякоти. В этой стране урожай собирается только вручную. Ручная работа уменьшает валовый сбор и делает цену такого продукта выше. 

Поездка на фермы производителей, объясняет Павел Сериков, важна для оценки качества урожая и способов обработки зерна. Некоторые фермеры экспериментируют, поэтому получить представление о результате этой работы лучше на месте. Этого требуют правила specialty кофе. 

Бюджет поездки, объем куп­ленной партии – эти темы Павел Сериков не раскрывает.

«Дорожные расходы перекладывать на потребителя я не буду. Это расходы на наше общее образование, понимание сложного и интересного продукта, – говорит он. – Настоящий любитель кофе всегда ищет новый вкус. Поэтому буду искать новых производителей. В следующем году планирую поездку в Эфиопию или Бразилию».

kak-zarabotat-v-kazahstane-na-fermerskom-kofe-iz-kolumbii.png

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

Бизнес гибкий, как лапша

Три принципа, от которых основатель сети ресторанов быстрого питания Lanzhou Гульбану Майгарина отказалась по запросу рынка

Фото: Turar Rakhimberlin / Twitter

Казахстанский бренд Lanzhou запустил свой десятый ресторан быстрого питания. Lanzhou работает в формате лапшичных. Формат стал популярным за счет идеи, которая лежит в основе бизнеса, – предлагать свежую еду, которая выходит дешевле для клиента, чем если бы он самостоятельно готовил ее дома. Главное блюдо сети – ланьчжоуская лапша. Ее рецепт и саму идею открыть лапшичную Гульбану Майгарина, основатель сети, привезла из Китая.

Когда Гульбану Майгарина открывала бизнес (первый ресторан появился в 2018 году), она решила всегда следовать трем основным принципам: нет – замороженным продуктам и вредной еде, нет – доставке, нет – изменениям в рецепте – только прозрачный бульон, белая редька, перец чили, кинза и лапша. Однако Майгарина призналась, что по мере роста популярности и расширения бизнеса ей пришлось изменить своим принципам.

Почему Lanzhou занялся доставкой еды

Принципиальную позицию по вопросам доставки пошатнул кризис, вызванный карантином. Когда ввели ограничения на передвижения, было непонятно, как долго продлится пауза в работе.

«Я считала, что доставка для нас – это недопустимый сервис. Наш продукт вкусный, пока свежий и горячий», – говорит Гульбану Майгарина. Но сохранить персонал можно было, лишь организовав доставку еды клиентам домой. 

Первым партнером Lanzhou стал сервис доставки Glovo. Сотрудничество с ним помогло удержать бизнес на уровне окупаемости, хотя обороты упали в пять раз.

«Аудитория дает однозначную оценку: в ресторане еда вкуснее. С другой стороны, клиенты голосуют и за доставку: сейчас доставка генерирует 20% заказов. Значит, будем работать в этом направлении – договариваться с другими доставщиками и улучшать сервис», – говорит Майгарина.

Еще один вариант работы с дистанционными клиентами – организация обедов в офисах крупных компаний. Для организации этой услуги Lanzhou ищет рестораны-партнеры, чтобы обеспечить разнообразие меню.

«Если доставлять в офисы одну и ту же еду, людям надоест через три дня», – объясняет Майгарина. Допустить радикального пересмотра собственного меню Lanzhou не может. «Мы должны делать только то, что позволяет нам укладываться в дедлайн отдачи блюд. Дополнительная нагрузка на кухню снизит скорость приготовления, нам это невыгодно», – объясняет собеседница. 

Почему пришлось готовить картофель фри

Гульбану Майгарина признается, что два года сопротивлялась появлению в ресторане пиццы и фаст-фуда, точнее, картофеля фри, который готовится из замороженного картофеля.

Но просьбы клиентов, которые приходят в Lanzhou с детьми, возымели действие. Сначала рестораны стали предлагать три вида пиццы. А недавно Майгарина согласилась добавить в меню картофель фри. 

Рецепт можно изменить в зависимости от географии

Всего через полгода после открытия первого ресторана Lanzhou поступил запрос на покупку франшизы. Компания разработала франшизу, по которой работают уже четыре ресторана в Казахстане: в Нур-Султане, Усть-Каменогорске, Таразе и Атырау. После снятия ограничений, связанных с карантином, ожидается подписание договоров франшизы с шестью российскими ресторанными сетями, каждая из которых включает в себя от 6 до 35 заведений.

Формат франшизы подразумевает точное воссоздание образцовой модели. Однако по мере появления франшиз в разных городах Казахстана и открытия собственного заведения в России пришлось изменять «образцовый» рецепт лапши. Например, джусай, обязательный ингредиент лапши, не любят в Усть-Каменогорске и Атырау. Поэтому в этих городах данную приправу в ресторанах Lanzhou не используют.

Российские рестораторы, обсуждая покупку франшизы, оговаривают использование красного жгучего перца. В этой стране мало любителей острой еды, поэтому перец чили там собираются заменять неострым болгарским.

«В таких случаях нам важно сохранять общие принципы: скорость приготовления каждого блюда, его качество и вкус», – говорит Гульбану Майгарина.

После ослабления карантина рестораны Lanzhou восстановили уровень посещаемости за неделю. В среднем каждый ресторан сети обслуживает 1000 клиентов в день и продает 900 порций лапши, 450 порций лагмана и 600–700 штук мант. Средний чек – 1400 тенге, но можно пообедать и за 750 тенге.

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg