Тренды рынка франшиз общественного питания

Почему кофейня – креативный бизнес, а франшиза ресторана – дорогое удовольствие?

Фото: Shutterstock

Франшиза кофейни, пекарни или ресторана – популярный запрос как от опытных предпринимателей, так и от начинающих. 

Тем, кто заинтересован в покупке франшизы общепита, нужно быть готовым к тому, что места для инициативы после покупки франшизы останется немного. Чтобы обеспечить единообразие в ресторанах в разных концах страны, а то и мира, франчайзер выдает покупателю толстый свод правил, которые нельзя изменить. 

Требования к потенциальным покупателям франшизы

Наличие капитала. В среднем инвестиции в открытие ресторана по франшизе в СНГ стартуют от $100 тыс. И это не предел: американская сеть сладких пончиков Dunkin ‘Donuts требует, чтобы потенциальные франчайзи имели собственный капитал в размере $1,5 млн. Российский бренд итальянских ресторанов «IL Патио» продает франшизы за $340 тыс.

Дороговизна франшиз объясняется тем, что они готовы к работе под ключ, а дизайн ресторана, рецептура блюд и даже дизайн фирменных пакетов – часть вашей покупки. 

Наличие опыта в индустрии. Многие франчайзеры требуют от собственника иметь опыт работы или управления рестораном или другим бизнесом, прежде чем продать франшизу. Если опыта нет, продавцы предлагают помощь в подборе и обучении персонала.

Открытие нескольких точек. Компания-франчайзер заинтересована в расширении сети. Американская сеть франшиз Pizza Hut продает право на открытие сразу трех ресторанов, а уже знакомый нам Dunkin ‘Donuts продает пакет из пяти точек. Эти требования должны заставить задуматься потенциальных франчайзи и оценить прежде всего не финансовые ресурсы, а возможность распределить время между всеми заведениями. 

964816489.jpg

Особенности популярных форматов франшиз общепита

Кофейня. Этот бизнес показывает стабильный рост по количеству точек как в Казахстане, так и во всем мире. Опыт стран первой двадцатки подтверждает: о заполняемости рынка можно говорить, когда в каждом городе-миллионнике в шаговой доступности будет две-три хорошие кофейни.

Формат кофейни удовлетворяет разным запросам посетителей: выпить кофе в уютном месте, взять стаканчик на вынос, перекусить или купить домой понравившийся кофе.

Стоимость входа в бизнес зависит от формата заведения – остров в торговом центре, точка в малой архитектурной форме или полноценное кафе с посадочными местами обойдутся в разные суммы.

Цена на франшизу небольшой точки с кофе на вынос начинается от $10 тыс. Напитки и еда в кофейнях продаются в соотношении 70 на 30. Больше всего зарабатывают на капучино, эспрессо и чае, маржинальность доходит до 40%. 

Какие сложности возникают в работе кофейни по франшизе? Сложными оказываются типичные для всех заведений общественного питания проблемы: скорость обслуживания клиента, количество и контроль персонала. Распространенная история, когда бармены меняют кофе на более дешевый вариант, а клиенты уходят к конкурентам.

Кофейня – небольшой, но креативный бизнес. Не обязательно при покупке франшизы ориентироваться на игроков из столичных городов, удачная модель может появиться и в регионах. Пример из Украины в доказательство: первую кофейню современного формата Sharikava запустили в одном из областных центров – в Житомире. Фишки заведения: атмосфера посиделок, постоянных посетителей встречают вопросом «Вам как всегда?», хороший кофе за умеренную цену и полезные десерты, например овсяная каша или гранола в стаканчике, которую удобно брать на вынос. За короткий срок собственники открыли более 10 заведений, и сегодня они позиционируют себя как сеть энерджи-баров, недавно стартовали в Киеве и начали продавать франшизу по всей стране. 

Успешные заведения подобного формата запускаются в людных местах, но не обязательно в центре – например, хороша локация около вузов. Активно используют бартерную рекламу, продвигаются в соцсетях.

Пекарни – один из самых трендовых бизнесов на территории СНГ. Для пекарни важнее всего свежесть и качество продукта, поэтому нужна локация с хорошей проходимостью – так будет меньше остатков. Франшиза пекарни стоит от $20 тыс., а рентабельность этого бизнеса начинается от 20%. На окупаемость можно выйти за период от 8 месяцев до 2 лет.

Требования к размещению пекарни: помещение площадью от 15 до 100 кв. м, стабильная мощность электросети в нем должна быть от 15 кВт, обязательно наличие воды, канализации и вентиляции. 

Франшизу пекарни предлагают в нескольких форматах. Первый: материнская компания делает заготовки и поставляет их в замороженном виде. На месте хлеб, булки, пирожки и круассаны только выпекаются. При втором варианте франчайзи получает полную рецептуру и сам готовит весь цикл. Еще один вариант – доставка готовой продукции от поставщика или самого франчайзи. Трендом пекарен последних лет является продажа хлеба, приготовленного на живых заквасках – виноградной или хмелевой, а также продажа горячих напитков – кофе и чая.

Рестораны. Чтобы ресторан, открытый по франшизе, был успешным, важно не только работать в нужной нише, понимать своего гостя, но и думать о перспективе.

Еще десять лет назад ресторанная франшиза в СНГ обходилась покупателю в $10–15 тыс. Сегодня цены выросли: за право работать под своей торговой маркой известные бренды просят от $50 тыс. до 2 млн. 

Роялти составляет от 2 до 5% в месяц от оборота или определенную фиксированную сумму. Часто франчайзи выставляют требование маркетингового платежа – в таком случае при покупке франшизы вопросы национального и локального маркетинга будет решать компания-франчайзер. 

Период окупаемости ресторана по франшизе – от 1,5 до 3 лет.

Открыть ресторан по франшизе сложнее, чем кофейню или пекарню: сумма вложений и количество рисков больше, а возможности поднимать цены ограничены. Так, эксперты оценивают средний чек в казахстанском ресторане в 7 тыс. тенге с посетителя.

Кроме типичных сложностей с персоналом, локацией, недобросовестностью персонала, на успешности ресторана сказывается фактор трендовости. Привычным пицце и роллам в наши дни приходится конкурировать с ресторанами здоровой пищи и «веганскими» заведениями.

Собственники ресторанов, которые успешно работали лет по десять, сейчас удивляются, почему от них уходят клиенты. Они не думают, что типичное меню ресторана занимает пять листов. Им сложно понять, что их кухня приелась, да и не может один повар на высоком уровне приготовить 50 блюд.

Есть смысл присмотреться к франшизам ресторанов с монопродуктами: с бургерами, мясом гриль, лапшой, яйцами и модным сейчас авокадо. Монорестораны имеют хорошие шансы на полную посадку.

Почему стоит выбрать франшизу? Более 30% ресторанов и кафе в Казахстане и СНГ закрываются в первые 2 года. Эти показатели «выживаемости» доказывают, что предприниматели ошибочно оценивают цену входа и поддержания бизнеса. В то же время 80% компаний, которые работают по франшизе, доживают до 5 лет.

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

В правительстве и регионах Казахстана видят разные сценарии развития интернет-торговли

С чем связан выбор различных моделей

Фото: Depositphotos/nmedia

Объемы интернет-торговли и электронных платежей резко выросли в Казахстане. Если в 2019 году безналичные платежи внутри страны составили 2,8 триллиона тенге, то к 1 мая этого года они достигли 7,5 триллионов тенге. То есть лишь первые четыре месяца 2020-го «перевесили» годовой показатель 2019-го в 2,6 раза. Такие данные приводит Нацбанк РК.

Министерство торговли и интеграции сообщает, что за шесть месяцев 2020 года объем электронной торговли составил 435 млрд тенге. Это больше итогового показателя всего 2019 года (422 млрд тенге). По прогнозу министерства, к концу 2020 года размер рынка электронной торговли дорастет до 900 млрд тенге.

Вирус – двигатель торговли

Рост интернет-торговли – следствие тех ограничений, которые были наложены на казахстанский рынок оффлайн-торговли из-за пандемии коронавируса.

По данным Комитета по статистике, общий объем розничной торговли в стране в первом полугодии текущего года сократился на 12,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

В то же время доля электронной торговли, на работу которой ограничения повлияли в меньшей степени, в общем объеме резко выросла. За шесть месяцев 2020 года она составила 9,4% всего объема (по итогам 2019 года – 3,7%). С учетом этого правительство изменило целевой показатель развития этого рынка в 2025 году с 10 до 15%.

Наиболее активно растут foodtech и pharmtech. Например, лидер рынка онлайн-заказа и доставки медпрепаратов «Биосфера» обслуживает в 5 раз больше заказов, чем в прошлом году. С начала года востребованность услуги доставки продуктов проекта Arbuz.kz выросла в 7 раз. Arbuz работает на рынке Алматы, и, вероятно, именно проекты мегаполиса вносят самый заметный вклад в увеличение доли онлайн-торговли.

Не хватает маркетплейса

Если смотреть на цифровое развитие торговли в регионах, то успехи там довольно скромные. Так, Карагандинская область занимает третье место среди регионов по объему розничной торговли (9,5% от рынка всей страны). Однако доля онлайн-продаж этого региона в прошлом году составляла лишь 0,8% (8,1 млрд тенге при годовом обороте 1012,5 млрд тенге). До конца года интернет-торговля должна вырасти до 2,4%. Такой прогноз дает управление предпринимательства Карагандинской области.

Почему в регионе такие низкие показатели онлайн-торговли? Одна из причин – отсутствие маркетплейса, где местные предприниматели могли бы представлять свои товары. «Курсив» опросил продавцов карагандинских рынков. 90% из опрошенных предпочитают работать через Instagram. При этом в Караганде есть пример успешного развития интернет-магазина. Это Flip.kz, который открылся в 2007 году и осуществляет поставки по всему Казахстану и миру, пункты выдачи которого находятся в 31 населенном пункте РК.

«Объемы наших продаж по сравнению с первым полугодием прошлого года увеличились на 60%», – говорит директор Flip.kz Александр Соколов, не раскрывая абсолютные данные.

Но этот магазин работает в формате, который невыгоден мелким продавцам. Flip.kz приобретает товары оптом и продает их в розницу по всему Казахстану, используя собственную службу доставки.

«Мы готовы предоставить свою площадку предпринимателям, которые в силу ограничений не могут торговать офлайн, но для этого они должны отвечать ряду условий», – поясняет менеджер по развитию ассортимента Flip.kz Алтын Бесимбаева.

Решение о партнерстве Flip.kz принимает после изучения ассортимента, схемы ценообразования, сертификатов соответствия на продукцию. Также важно, чтобы у компании была точная система учета складских запасов. Сейчас интернет-магазин сотрудничает с 200 крупными компаниями.

В период карантина Flip.kz начал доставку продуктов питания. Соответствующий раздел на сайте появился еще в прошлом году, но был неактивен. До Flip.kz такую услугу в Караганде уже предлагали торговые сети «Космос» и «Аян». Данные о сервисе эти игроки не раскрывают.

Виртуальная полка дороже

Северо-Казахстанская область –один из аутсайдеров показателей розничной торговли. В первом полугодии 2020 года объем розницы зафиксирован на 107,7 млрд тенге. Это 86,2% от первого полугодия 2019 года.

По наблюдениям корреспондента «Курсива» по СКО, проникновение онлайн-торговли и таких услуг, как заказ продуктов на дом, очень слабое. Спрос на эти услуги, по данным игроков рынка, вырос на этапе жесткого карантина, но с послаблением ограничений люди вернулись к формату самостоятельных покупок в магазинах.

И тому есть причины: в Петропавловске цена одного товара, выставленного в онлайн-магазине, часто оказывается выше, чем в торговом зале. Да и присутствие его в приложении или на интернет-странице не гарантирует наличие на складе.

В период карантина борьбу за клиентов в онлайн-пространстве развернули две торговые сети города – «Северный» и «Семейный». Каждая выбрала свою линию продвижения в интернете.

Торговая сеть «Семейный» – это 13 супермаркетов, два гипермаркета и онлайн-магазин, который организует доставку заказов, полученных через собственное приложение или через сайт. Также в активе компании имеются распределительный центр, фабрика-кухня и линейка продуктов под собственной торговой маркой.

Торговая сеть «Северный» – второй по величине игрок регио­нального розничного рынка, опирающийся на три супермаркета. В период карантина «Северный» сделал ставку на сотрудничество с интернет-площадкой TUTA.SHOP, имеющей собственную службу доставки.

Ассортимент и цены на товары в обеих сетях одинаковы, а вот условия доставки разные. Например, курьеры TUTA.SHOP везут продукты «Северного» в самый отдаленный уголок Петропавловска бесплатно при сумме заказа от 2,5 тыс. тенге. Бесплатная доставка курьерами сети «Семейный» доступна при сумме заказа 15 тыс. тенге. При этом ожидание клиента «Северного» может затянуться до глубокой ночи, а курьеры «Семейного» закрывают доставку в течение 2-3 часов. Платная услуга доставки в обеих сетях одинакова – 500 тенге.

На выходе из режима ограничений обе сети отчитались, что доставка помогла удержать розничные продажи на привычном уровне. Директор торговой сети «Семейный» Андрей Исаков сказал, что в период карантина продажи через приложение выросли на 120%. Руководство онлайн-магазина TUTA.SHOP заявило, что число активных пользователей этой площадки в период карантина увеличилось в 1,5 раза.

Но когда ограничения ослабли, стало ясно, что обращения в службы доставки было временной данью обстоятельствам. Сейчас пользование приложением «Семейный», свидетельствует Андрей Исаков, упало до уровня, существовавшего до карантина, аналогичные данные приводит сеть «Северный».

Как выжил «Чунга-Чанга»

Объем розничной торговли Западно-Казахстанской области за шесть месяцев 2020 года зафиксирован на уровне 149 млрд тенге. Это 90,6% от аналогичного периода прошлого года.

Как следует из опроса «Курсива», компании региона, которые сделали ставку на онлайн-торговлю и организацию доставки товаров до покупателя... прогадали.

«Мы давно занимаемся доставкой продуктов и лекарств на дом, принимая заказы по телефону, и можем сравнивать. Это парадокс, но в период карантина заказов у нас стало меньше», – говорит совладелец сети магазинов и аптек «Назэль» Альбек Кусаинов.

Основной площадкой для мелких предпринимателей стал Instagram. Компании с крупными оборотами обратились к теме создания собственных интернет-магазинов. Тему перевода бизнеса в интернет-магазин изучил владелец магазина сувениров и мелкой бытовой техники Азамат Тайкенов. Он столкнулся с дефицитом специалистов в области. В итоге свой выбор Тайкенов сделал в пользу иностранных фрилансеров: разрабатывает техзадание и ищет добросовестного исполнителя на виртуальных биржах труда.

Как ни странно, лучше иных ограничения в торговле пережил супермаркет детских игрушек «Чунга-Чанга». Руководство компании вовремя оформило разрешение на розничную торговлю продуктами питания. Изменение формата позволило продолжить торговлю в период ограничений. «Даже если продукты составляют 5% всего товара, по закону мы считаемся продуктовым супермаркетом», – комментирует директор ТД «Чунга-Чанга» Дархан Сариев.

Способы развития

Для развития рынка электронной торговли в регионах правительство планирует организовать обучающие семинары для местных предпринимателей. Опытом развития бизнеса с ними поделятся лидеры рынка – Аrbuz.kz, Chocofood.kz, другие компании.

Серьезным стимулом для развития обещают стать налоговые послабления для рынка электронной торговли. Министерство торговли и интеграции предлагает освободить от уплаты КПН и ИПН индивидуальных предпринимателей, чьи доходы от электронной торговли составляют не менее 40% совокупного годового дохода.

9-полоса_Доля-электронной-коммерции-в-объеме-розничного-товарооборота_млрд-тенге.jpg

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg