Вино как искусство

Винный гид SEVEN Bar & Restaurant

Гастрономические привычки казахстанцев меняются: сегодня все большее количество людей предпочитает сопровождать трапезу бокалом вина, отмечая благородность напитка, способного наделить блюдо новыми вкусовыми качествами и ощущениями. О том, как развивается винная индустрия в Казахстане, где заказывать самые дорогие в мире вина по бокалам, и можно ли сочетать любые блюда с вином, рассказал Джан Эрикан, директор направления Food & Beverage отеля The Ritz-Carlton, Almaty.

DAN08399.jpg

- Расскажите нам, чем винное меню ресторана SEVEN Bar & Restaurant отличается от других?

- Винная карта SEVEN Bar & Restaurant включает в себя 331 наименование, и наша винная карта находится на одном уровне с первоклассными европейскими ресторанами. Она отлично сбалансирована, разделена на блоки в зависимости от страны и региона происхождения вина. Если вы посмотрите на красные вина, к примеру, то увидите гармоничное сочетание Bordeaux и Merlot из разных регионов. Если вы предпочитаете белые вина, то также найдете отличный выбор классических французских, итальянских, испанских производителей и позиции стран нового света - Аргентины, Чили, Австралии, Южной Африки. У нас есть то, что понравится каждому: для тех, кто пробует новые вина, и для тех, кто является винным экспертом и имеет более привередливый вкус – у нас есть предложения для всех. Кроме того, в SEVEN Bar & Restaurant есть особенный выбор вин Bordeaux, из урожая 1997 и 2006 годов. Роскошные винтажные позиции. Мы также представляем высококлассные красные вина, такие как Château Mouton и Château Haut-Brion. Зачастую в крупных европейских ресторанах данных вин нет в наличии, ну а мы счастливы предоставить их алматинской публике.

Говоря об известных лейблах, они также представлены в мини-версиях, поэтому, к примеру, если вы хотите быстро и легко поужинать, мы можем предложить вам маленькую бутылочку. Таким образом, SEVEN Bar & Restaurant представляет эксклюзивные напитки в миниатюрах, среди которых сладкие десертные вина, к примеру, из Австрии, одной из передовых стран по производству десертного вина во всем мире. 

- Что Вы скажете о том, что обычно говорят «белое вино подают только с рыбой», «красное только с мясом». Вы поддерживаете эту идею или у вас есть свой взгляд на этот счет?

- Я поддерживаю эту мысль, тем не менее, я могу сказать, что это зависит от самого блюда. Например: это может быть обычная рыба, но пожарена ли эта рыба просто на гриле или это рыба, которая была приготовлена под специальным соусом, либо запечена с травами – все это имеет важное значение. Я все еще приверженец мысли, что прекрасный Pino Noir из региона Бургундия не стоит сочетать с рыбой на гриле, но повторюсь, что я не верю в существование строгих правил в подаче вин к блюдам, это очень индивидуальный процесс. 

- Вы уже продолжительное время работаете в SEVEN Bar & Restaurant, расскажите каким винам гости отдают наибольшее предпочтение?

- Безусловно, самым популярным и востребованным на сегодняшний день является бокал Bordeaux. Люди знают Bordeaux, оно является лидером продаж как в мире, так и в Казахстане. Так или иначе, я полагаю некоторые гости делают выбор интуитивно, а некоторые ходят попробовать новые вещи. Поэтому в нашей винной карте есть список самых популярных вин нового света, к примеру, из Новой Зеландии – Sauvignon Blanc, который, по словам гостей, легко пьется, или классический Malbec из Аргентины, подающийся с говядиной. Таким образом, я могу сказать, что наши гости отдают предпочтение классическому Bordeaux, и я надеюсь увидеть больше желания пробовать новое, например, красные вина из Бургундии. 

- Планируете ли Вы организовывать новые винные ивенты в SEVEN Bar & Restaurant? 

- Безусловно, мы будем счастливы устраивать винные ужины, буквально пару недель назад мы делали один из них, пригласив команду испанских профессионалов для проведения гастрономического фестиваля, среди которых был мишленовский шеф-повар, известный в мире миксолог и основатель крупной винодельни. Говоря о грядущем годе, мы хотим устраивать больше мероприятий, которые будут способны порадовать и удивить наших гостей.

Насколько возможно устраивать частные закрытые вечера, допустим, на 6-9 человек и возможно ли сопровождение ужина сомелье или же другим винным экспертом для того, чтобы совершить полный экскурс в винный мир?

Конечно, мы можем разработать персональную программу ужина для компании, также у нас есть сомелье в команде, который будет счастлив проконсультировать приглашенных гостей и окунуть их в мир новых вкусов и предпочтений. Поэтому мы более чем рады проводить частные закрытые ужины с креативной и экстраординарной подачей вина для гостей.

- Пожалуйста, расскажите нам больше о возможности в SEVEN Bar & Restaurant пробовать эксклюзивные вина по бокалам, и том, как это работает?

- Итак, говоря простым языком: представьте, что вы можете устроить тест-драйв Ferrari или Lamborgini, это то же самое. Мы предоставляем гостям шанс и возможность продегустировать уникальные вина по бокалам, так что вам не нужно покупать целую бутылку. Это великолепная коллекция из самых изысканных позиций, таких как французские Château Mouton, Château Haut-Brion, если говорить об Испании, то это Vega Sicilia, Италия представлена винами Gaja, Barbaresco, Antinori, Tignanello, Sangiovese, Tenuta dell'Ornellaia, Ornellaia, а США - Silver Oak. Эти вина отличают высокое качество и их выдержка, которым соответствует и цена, но эти напитки представляют собой целое вкусовое путешествие, и, если вам кто-либо скажет, что бывал в Париже, вы можете сказать: «О, я как раз пробовал Château Mouton». Неважно, закажет ли гость бутылку, бокал или три бокала вина – все это станет приятным воспоминанием, подарит новый опыт и ощущение путешествия в винодельню, где оно изготавливалось. Мы рады предоставить нашим гостям уникальную возможность отведать легендарные произведения винных мастеров из нашей эксклюзивной карты, и мы приглашаем всех вас продегустировать эти роскошные вина.

- Как вы делаете возможным пробовать вина по бокалам? 

- Мы используем систему CORAVINE, которая позволяет открыть бутылку без фактического вскрытия. Специальная игла проходит через винную пробку, позволяя извлечь необходимое для бокала количество вина, после чего тонкая игла изымается из бутылки, а отверстие в пробке затягивается самостоятельно под действием специального газа. Благодаря тому, что вино добывается по особенной методике, не происходит контакта самого напитка с кислородом, что позволяет сохранять бутылку на неограниченный срок без ее вскрытия. Эта система помогает нам, как рестораторам, поскольку мы не можем позволить себе просто открыть бутылку и хранить ее в течение длительного времени. Система CORAVINE – это единственный способ, позволяющий нам подавать на дегустацию самые дорогие и эксклюзивные вина.

DAN08461.jpg

- Это звучит весьма интересно. Так какова стоимость одного бокала?

- Стоимость начинается от 18.000-30.000 тенге за дегустационную порцию в 50 мл до 190.000 тгенге за бокал вина объемом в 150 мл за самую дорогую позицию, которой является Château Mouton 2013 года. Вы можете прийти в любые часы работы ресторана и получить уникальный винный опыт.

- Расскажите больше об опции food pairing и основных правилах хранения вина?

- Food pairing - лучшее сочетание кулинарных блюд и вина. Я предпочитаю придерживаться классических подходов, потому никогда не стану рекомендовать сопровождать спаржу красным вином, так как это несочетаемо. Существует определенный перечень овощей, которые несовместимы, и я не смогу объяснить вам почему, но их вкус недостаточно хорош. Если затронуть вопрос хранения вина, то существуют определенные соображения, которые необходимо отметить, например: температура – это очень важный фактор. Помещение должно быть прохладным, темным и чем меньше в нем будет звуковых вибраций, тем лучше. Вино – оно как медведь, пока спит, лучше его не трогать.

Особенно это касается старинных вин. Если вы хотите сохранить отличные вкусовые качества, самым лучшим решением будет поместить бутылки в темное помещение. Некоторые вина имеют хороший потенциал по сроку годности, но не стоит забывать, что не все вина могут держаться годами. Я бы порекомендовал перед тем, как насладиться красным вином, поставить его в холодильник на 15-30 минут, шампанское и белое вино также должны подаваться холодными, поэтому идеально подавать их в кулере, наполненном льдом, чтобы при дегустации вино могло раскрыться и поразить ароматом и вкусом.

- Каким Вы видите будущее винной гастрономии в Казахстане? Куда мы движемся?

- Я верю в постепенное развитие отрасли. Как Вы знаете, в Алматы много винных магазинов и кафе, что демонстрирует потребность города и его жителей в развитии винной индустрии. Но развивать индустрию своими силами невозможно, нам необходимо участие всех ресторанов города, для того чтобы сделать серьезный акцент на продаже вина в городе путем обучения публики, погружения в искусство винного потребления. Сегодня появляется все больше школ по винному этикету, поэтому не только профессионалы, но и любые желающие могут посещать эти занятия и узнавать больше. К сожалению, такая популярная сертификация, как WCT недоступна для наших жителей в этом году, но я слышал о приезде данной организации в следующем году, что станет огромным шагом в развитии винного искусства города Алматы.

*Партнерский материал

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

Безопасны ли авиаперелеты в эпоху пандемии?

Современные фильтры снижают риски, но не снимают их полностью

Посадка пассажиров на рейс авиакомпании American Airlines в Сан-Диего. Фото: Sandy Huffaker / Getty Images

Безопасно ли летать на самолетах? Этот вопрос – один из ключевых для экономики, семейных отношений и потребности хотя бы на время вырваться из рутины.

Ответ: не так безопасно, как индустрия авиаперевозок хотела бы, чтобы вы считали, но гораздо безопасней, чем вы могли подумать.

Салоны самолетов оборудованы мощной системой кондиционирования, и этот постоянный поток воздуха, смешанный со свежим атмосферным воздухом, очевидно, снижает риск распространения вируса COVID-19. Идея аналогична тому, что находиться на открытом пространстве, где много свежего воздуха, безопаснее, чем внутри помещения.

«Многие думают, что лететь в самолете – это все равно, что лететь в запечатанном цилиндре, но это совсем не так», – говорит Аманда Симпсон, вице-президент по исследованиям и технологиям компании Airbus Americas.

Авиакомпании и авиапроизводители делают все возможное, чтобы вселить в путешественников уверенность в безопасности полетов. Они утверждают, что эффективная работа системы вентиляции вместе с фильтрацией воздуха и постоянным забором свежего забортного воздуха делают салон самолета более безопасным в плане защиты от вирусов по сравнению со многими другими закрытыми общественными помещениями – офисами и ресторанами. Благодаря использованию масок и антисептиков для рук после посещения туалета эта среда становится еще более безопасной, говорят они.

Некоторые эксперты в сфере здравоохранения полагают, что риски в самолете все-таки намного выше: вентиляция и фильтрация могут и не помочь, если рядом с вами кто-то кашляет или чихает. И не стоит забывать о том, что в самолете люди находятся гораздо ближе друг к другу, чем в любом другом публичном месте.

Авиакомпании прекрасно понимают, что это ключевой момент для будущего авиаперевозок. Социологическое исследование, проведенное в начале июня для Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA), показало: 65% респондентов из 11 стран самой главной опасностью для пассажиров считают нахождение рядом с инфицированным человеком. Использование уборной оказалось на втором месте.

«В целом уровень общего риска, я думаю, можно оценить как средний», – говорит Марк Жендро, эксперт по вопросам передачи заболеваний в самолетах и главный санитарный врач в больницах Beverly Hospital и Addison Gilbert Hospital в пригороде Бостона.

Недавно к нему обратились с просьбой рецензировать исследование, проведенное в Германии экспертами в области авиамоделирования, и Жендро считает, что результаты этого исследования могут быть очень полезными для всех путешественников. Компьютерные симуляции показали, что наивысший риск заражения COVID-19 среди авиапассажиров возникает во время посадки и высадки. В этот момент контакт между людьми наиболее тесный, поскольку их носы и рты оказываются слишком близко. Только представьте ситуацию, когда кто-то пытается положить свою сумку в багажный отсек над головами сидящих пассажиров.

По словам Говарда Вейсса, одного из авторов проведенного в 2018 году исследования о передаче респираторных заболеваний в самолетах, сравнение с офисным воздухом и другими условиями в этом случае может быть нерелевантным. «В офисах нет кресел, расположенных точно так же, как в самолете», – говорит доктор Вейсс, профессор биологии в Университете штата Пенсильвания.

Существует не так много примеров передачи коронавируса внутри самолета. По данным IATA, отслеживание контактов после рейса от 31 марта между США и Тайванем, где у 12 пассажиров были выявлены симптомы COVID-19, не показало следов передачи заболевания еще 328 пассажирам и членам экипажа. Точно так же следов передачи не было выявлено и на рейсе из Китая в Канаду, где находился один пассажир с симптомами заболевания. Однако, как показали предварительные исследования по рейсу от 2 марта из Лондона во Вьетнам, один пассажир, вероятно, стал источником заражения 14 других людей. Двенадцать из них сидели поблизости.

Среди бортпроводников, по информации авиакомпаний, как правило, нет высокого уровня заболеваний, хотя они проводят в самолетах гораздо больше времени, чем большинство пассажиров. «Если бы здесь существовали проблемы, статистика бы это показала», – отмечает Дэвид Сеймур, главный исполнительный директор компании American Airlines.

Согласно многолетним научным исследованиям, охватывающим различные вспышки заболеваний в прошлом, а также нынешнюю пандемию, вероятность передачи вируса между пассажирами самолета в целом достаточно невысокая. Но это не означает, что риска такой передачи не существует. К примеру, как показало одно из исследований по SARS (еще одному виду коронавируса), один инфицированный пассажир на борту самолета стал причиной заражения сразу 22 человек.

«В настоящее время в целом принято считать, что когда самолет находится в воздухе и система вентиляции работает как положено, она достаточно эффективно очищает воздух от вирусов», – говорит доктор Жендро.

Новое исследование показывает, что посадка и высадка – одни из наиболее опасных моментов для передачи вируса.

Как утверждает Boeing, из-за опасений по поводу того, что авиакомпании могут хотя бы на несколько минут выключать вентиляцию во время посадки или высадки, компания рекомендовала авиалиниям использовать бортовые источники питания для обеспечения работы вентиляции на полную мощность.

Однако авиакомпании этим рекомендациям следовать не обязаны. В США, согласно информации Федерального управления гражданской авиации, нет требований о том, чтобы система вентиляции в салоне самолета работала тогда, когда он находится на земле. 

Впрочем, такие авикомпании, как Southwest, American и ряд других утверждают, что обеспечение работы системы вентиляции на полной мощности не только в воздухе, но и на земле, уже является для них стандартной практикой.

Как правило, коронавирус распространяется в виде частиц, выделяемых инфицированным человеком, которые затем попадают в организм других людей через рот, нос или глаза. Крупные частицы, выделяемые во время кашля или чихания, представляют наибольшую опасность, но, как полагает все большее число ученых, частицы в виде микро­аэрозоля, который выделяется во время дыхания больного, также способны находиться в воздухе и причинить вред.

Эксперты в области авиации считают, что вентиляционные системы самолетов плохо справляются именно с большими частицами. Они слишком велики, и воздушный поток не может их быстро унести с собой. Поэтому те из них, которые оказались в непосредственной близости от пассажира, могут представлять угрозу. Тем не менее эксперты согласны с тем, что бортовая система вентиляции, скорее всего, хорошо справляется с загрязнением микроаэрозолем.

Как утверждает большинство представителей индустрии, система вентиляции и маски делают безопасными и средние места. Авиакомпании также указывают на то, что во многих самолетах с одной стороны прохода установлены два сиденья, поэтому в подавляющем большинстве случаев вы сидите плечом к плечу с кем-то вне зависимости от наличия среднего места.

Похоже, идея с блокировкой среднего ряда кресел – чисто американское изобретение. Опрос, проведенный консалтинговой фирмой IdeaWorks, показал: ни одна из 17 неамериканских авиакомпаний не блокировала средний ряд сидений. Это делают только такие авиакомпании, как Delta, Southwest, JetBlue, Alaska и Frontier.

И все же эксперты в области здравоохранения считают, что, несмотря на невозможность соблюдать социальную дистанцию в салоне самолета, отсутствие соседа в среднем кресле снижает вероятность инфицирования. Во всяком случае, поблизости теперь немного меньше людей, а любая дополнительная дистанция может быть полезной.

Недавние расчеты Арнольда Барнетта, профессора Массачусетского технологического института и эксперта по авиационной статистике, показали, что занятое среднее кресло повышает вероятность заражения вирусом на 79%. Шансы заболеть составили один из 4300 при полностью заполненном салоне против одного из 7700 при пустом среднем ряде в самолетах Airbus A320 или Boeing 737. В обоих случаях риск оказался низким. Сам ученый называет свои данные неполными, но если ориентироваться на них при нынешнем уровне заполняемости самолетов, то получается, что на 600 тыс. пассажиров, ежедневно пользующихся услугами авиакомпаний в США, суточный уровень заболеваемости может составить 90 человек.

10-полоса_WSJ_Воздух-повсюду.jpg

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

Перевод с английского языка осуществлен редакцией Kursiv.kz

banner_wsj.gif

 

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

qazexpocongresskz.jpg