Перейти к основному содержанию

kursiv_in_telegram.JPG


3805 просмотров

Ресторан - бизнес «не про еду»

Развитие рынка общепита сдерживает кадровый голод и жадность рестораторов, считают эксперты

Фото: shutterstock.com

Почему в Казахстане одни рестораторы годами выходят на самоокупаемость, а другие буквально за полгода - год вырастают в несколько раз? В чем секрет такого роста и с какими сложностями он сопряжен, рассказали основатель сети китайских ресторанов-лапшичных Lanzhou Гульбану Майгарина и директор по развитию сети Андрей Чекмарев.

– Как считаете, почему за год сеть смогла вырасти в несколько раз? Крупные инвестиции?

А. Ч. – Мы удачно угадали с концепцией и выстроили маркетинг и скоро намерены масштабировать казахстанский бренд на российский рынок и рынки СНГ. Сегодня тенденция такова, что нужна понятная, недорогая и здоровая еда.  В условиях кризиса рынок требует качественный продукт по невысокой цене. Этим рост бренда и обусловлен. Все смелые ожидания, заложенные год назад, превзошли себя. Планировалось в течение года открыть ресторан, отработать за это время все процессы. Но сеть выстрелила круто – мы смогли из оборотных денег, без привлечения инвестиций и кредитов,ю, за год открыть 4 точки. По нашей финансовой модели, срок окупаемости 6-8 месяцев, в зависимости от площади и трафика. 

Г. М. – Идея зародилась очень давно. Первый раз эту еду я попробовала в Китае. Оттуда мы и привезли рецепт лапши. Когда проект начинала, то никто не понимал его и не верил в него. Казалось фантастикой, чтобы 500 человек в день зашли. Но сейчас у нас приходят ежедневно более тысячи человек. Изначально объем финансирования составил около 200 миллионов тенге. Формат новый, не присущий нашему рынку. Быстрое приготовление, как в фаст-фуде, но полезная и вкусная еда. Для себя мы определились, как лапшичная, семейный китайский ресторан быстрого питания. Поэтому столь быстрый рост. Мы уверены во франшизе, поэтому и идем на другие рынки.

Гульбану Майгарина_1.jpg

Фото: Офелия Жакаева

Если сравнивать ваш ценник с традиционными китайскими ресторанами в Алматы, то он меньше в десятки раз… за счет чего?

А.Ч. – Как раз еда у нас китайская, все свежее, «из-под ножа». А ценник других ресторанов обусловлен, скорее всего, жадностью других рестораторов. Мы работаем на поток и хотим накормить много гостей. Другие рестораторы хотят получать сверхприбыль с каждого клиента. У каждого свои цели. Мы хотим быстро масштабироваться и оцениваем свой бизнес, как масс-продукт. Главная цель, когда закладывался бизнес, помимо прибыли, познакомить большое количество алматинцев с продуктом. Если бы мы хотели лишь зарабатывать максимальное количество прибыли, то продавали бы и алкоголь. Но сегодня мы не продаем даже пиво.

То есть, если бы бизнес «не жадничал», то мог бы также быстро зарабатывать?

А. Ч. – Рецепт успеха не только в правильном понимании бизнеса, но и в концепции, отношению к бизнесу и команде, грамотному распределению финансов, учету, маркетингу. Ресторанный бизнес – сложный и живой механизм, который должен работать слаженно, как с командой, так и с потребителем. Мы должны предвосхищать и удовлетворять ожидания, ведь ресторанный бизнес – это бизнес эмоций. Это уже давно бизнес «не про еду». Если к ресторанному бизнесу подходить только с позиции куплю продукт, приготовлю еду и продам ее со сверхприбылью, то, как правило, такой ресторан обречен.

– Насколько было тяжело выйти на рынок?

Г.М. – Было тяжело с поварами. Изначально они отказывались из Китая приезжать к нам, поэтому учиться мы ездили туда. Я сама лично училась, стояла на кухне. Только после этого решили запускаться. Для китайских поваров Казахстан – малознакомая и неперспективная страна. Так что, сложность была в том, кому работать. У нас вначале было всего 2-3 специалиста, набирали учеников и обучали уже на месте. К тому же у нас произошел неожиданно быстрый рост: к цифре 500 посетителей в день мы пришли через 3 недели и не были к этому готовы, ожидали ее достичь лишь через 3-4 месяца после старта. Гости нас сами «подогнали» - спрос пошел, и мы стали усиленно наращивать обороты. Концепт изначально был – самообслуживание. Но мы увидели, что гостям нужно полное обслуживание, так и менялись постепенно, подстраиваясь под потребности. В итоге, в операционный ноль вышли буквально на третьей неделе. Для общепита – это очень быстро. Через 5 месяцев открыли второй полноценный ресторан с оборотных средств. У нас стояли бешеные очереди, были нарекания. Несмотря на то, что сейчас работает уже 4 точки, очереди все еще есть, но процессы налажены за счет работы специалистов. Усиленно занимаемся развитием – в Алматы до конца года откроем еще 2-3 ресторана, не считая тех, которые ремонтируем, подписаны франшизы в Астане, Атырау, на стадии подписания в Актобе и Шымкенте. Плюс еще в Павлодар зайдем.

А.Ч. – Физически в других городах Казахстана мы присутствовать сами не сможем, поэтому и упаковываемся в формат франшизы. В России тоже будет франшиза, но первый ресторан в Москве откроем сами. Мы выступили на выставке «Бай бренд» в сентябре. Сейчас у нас очередь покупателей на франшизу, но мы пока не готовы к продаже, потому что хотим сами изучить российский рынок, внести корректировки, чтобы уберечь от ошибок будущих партнеров. Срок окупаемости по франшизе – около 8 месяцев. Цены на нее от 5 до 10 миллионов тенге, в зависимости от формата. У нас вообще три формата – ресторан, фут-корт и стрит-фут. Последний еще пока не запускали, но с ними и выступали на выставке в Москве. Опробовали как модель, выстроили, но как действующий бизнес пока не обсчитали. Как только дойдем – откроемся в этом формате, но уже сейчас понимаем, что он жизнеспособный.

–​​​​​​​ Какие еще были сложности?

А.Ч. – Кадровый голод. Те кадры, которые не можем найти, замещаем сотрудниками из других стран. Бизнес международный - удаленные сотрудники-топы из России, что касается технологий, то из Китая уже приезжают специалисты и подсказывают нам по рецептуре, приправам, технологиям. Основной штат – казахстанцы. Но кадровый голод ощущаем во всех направлениях. Недостаточно даже официантов и посудомойщиков.

Андрей Чекмарев_3.jpg

Фото: Офелия Жакаева

– Почему с техническим персоналом такие сложности?

А.Ч. – Большой поток гостей. Хотя мы находимся в рынке по заработным платам на нормальном уровне, люди не слишком хотят работать, да и что уж таить – ленятся. У нас вообще около 300 сотрудников – из них более 200 на постоянной основе, оставшаяся часть не является постоянным штатом.


4970 просмотров

Казахстан может не выполнить экспортных обязательств по поставкам зерна

Стоит ли нашей стране искать новых покупателей в дальнем зарубежье?

Фото: shutterstock/Raland

В период 2019-2020 годов Казахстан может не выполнить своих экспортных обязательств по зерну. 

В Казахстане почти закончилась уборка хлеба – работы завершены на 93,5% уборочных площадей в большинстве областей страны. Такие данные приводит Минсельхоз РК. Всего намолочено более 17 млн т зерновых и зернобобовых культур при средней урожайности в 12 центнеров с гектара.

Почти секретная информация

На прошедшем в Нур-Султане 30 сентября брифинге первый вице-министр сельского хозяйства РК Айдарбек Сапаров сообщил, что в текущем году валовый сбор зерна из-за аномальной жары в июле будет меньше прошлогоднего на 3 млн т.

В 2018 году, по информации Сапарова, было собрано 20,3 млн т. Тем не менее первый вице-министр не сомневается, что собранного урожая зерновых хватит не только для 100%-ного покрытия внутренних потребностей Казахстана, но и для отправки части зерна (в основном пшеницы. – «Курсив») на экспорт. В то же время Айдарбек Сапаров не стал уточнять цифры внутренней потребности страны в той же самой пшенице. Хотя они имеют немалое значение для понимания экспортных возможностей Казахстана на мировых рынках.

В конце сентября в ряде казахстанских изданий появилась информация от Минсельхоза, согласно которой потребность населения страны в пшенице составляет 2,9 млн т. При этом не уточнялось, что речь идет о пшенице, отгружаемой только на продовольственные нужды, или это общий объем, включая фуражное зерно и семенной фонд.

В свою очередь руководитель исследовательского бюро «Зерновые и масличные Казахстана» Виктор Асланов в беседе с «Курсивом» назвал иные цифры. Сославшись на волатильность их ежегодной оценки внутренней потребности страны в пшенице, он сообщил, что на текущий момент Казахстану надо приблизительно 1,5 млн т продовольственного зерна, 1,8 млн т для поддержки семенного фонда и 1,3 млн т для фуража. Итого – 4,6 млн т пшеницы в основном мягких сортов.

Наконец, совсем другая картина внутренних потребностей Казахстана в пшенице нового урожая складывается из данных продовольственной и сельскохозяйственной программы ООН (FAO-AMIS), Международного совета по зерну (IGC) и Министерства сельского хозяйства США (USDA). Так, в IGC прогнозируют, что на период 2019-2020 годов нашей стране потребуется 5,96 млн т пшеницы, в FAO-AMIS – 6,54 млн т, а в USDA – 6,60 млн т.

Кстати, в отличие от главного сельскохозяйственного ведомства Казахстана, все три вышеперечисленные организации, на прог­нозы которых и ориентируются все ведущие мировые трейдеры зерна, отделяют друг от друга все основные зерновые и зернобобовые культуры. Соответственно, в их маркетинговых сводках, основанных в том числе и на мониторинге из космоса, можно увидеть данные о том, сколько пшеницы предположительно соберет Казахстан. Согласно выводам экспертов из FAO-AMIS, в текущем году урожай пшеницы в нашей стране составит 13 млн т, что на 950 тыс. т меньше, чем в прошлом году, и на 1,9 млн т ниже показателей осенней страды 2017 года. Еще более худший прогноз дают специалисты из IGC и USDA, которые указывают, что Казахстан соберет в пределах 11,5 млн т пшеницы.

Kazahstan mozhet ne vypolnit' eksportnyh obyazatel'stv po postavkam zerna444.jpg

Фото: shutterstock/Автор Subbotina Anna

Задел на экспорт

Если международные эксперты правы в расчетах, то Казахстан попадает в странную ситуацию. Дело в том, что весь 2019 год представители нашей страны вели активные переговоры о возможности экспорта пшеницы в ряд стран, рассчитывая составить конкуренцию поставкам зерна из России, Украины и Румынии. В частности, в конце августа текущего года в ходе прошедшей в Саудовской Аравии II сессии Генеральной ассамб­леи Исламской организации по продовольственной безопасности делегация из Казахстана по этому поводу провела серию переговоров. Речь шла о возобновлении прекращенных в 2010 году поставок пшеницы в Египет, а также о расширении ее экспорта в Турцию и Афганистан.

К слову, последние 10 лет Египет и Турция наряду с Индонезией, Алжиром, Италией, Филиппинами, Японией, Бразилией, Испанией и Мексикой входят в число 10 крупнейших импортеров пшеницы в мире. При этом больше всего зерна они закупают в России и Украине.

Если окажутся верными расчеты USDA, то Казахстану вряд ли удастся увеличить экспорт зерна в 2019-2020 годы. Ведь в этом случае экспортный потенциал нашей страны составит лишь 5,2 млн т пшеницы.

Зачем нам берег турецкий?

По мнению руководителя исследовательского бюро «Зерновые и масличные Казахстана» Виктора Асланова, искать новые рынки сбыта казахстанской пшеницы вообще не нужно. «У нас под боком имеется активно растущий рынок. Это страны Центральной Азии плюс Афганистан. Тот же Узбекистан еще 20 лет назад мог закупать 300–400 тысяч тонн зерна и муки, а сейчас они готовы брать минимум 2 млн т. В предыдущем же сезоне они 3 млн т зерна и муки купили», – заметил в беседе с «Курсивом» Виктор Асланов.

Он добавил, что, даже имея возможность экспортировать в центральноазиатские страны, включая Афганистан, 8 млн т пшеницы в год, Казахстану для полного обеспечения их потребностей не хватает около 1,5 млн т зерна.

«При текущей ситуации впору говорить о недоборе наших экспортных обязательств. Потому что на международном уровне Казахстан значится как продовольственный донор для этих дружеских нам стран. Более того, мы и зерновой державой стали благодаря тому, что климатические и территориальные особенности стран Центральной Азии не позволяют им производить необходимое количество зерновых культур», – отметил Виктор Асланов.

Схожей точки зрения придерживается и бывший министр сельского хозяйства Казахстана Асылжан Мамытбеков. По его словам, правительство страны до сих пор несколько политизирует процесс производства и экспорта пшеницы, хотя в подавляющем большинстве стран мира это обычный биржевой товар.

«Это было характерно для Советского Союза, когда пшеницу из Казахстана можно было встретить в портах Владивостока и Находки. Сегодня надо в первую очередь думать, как получить максимальную выгоду от продажи зерна. Возьмем, к примеру, Грузию. В действительности ей нет смысла у нас покупать пшеницу. Несмотря на сложные отношения с Россией, она намного дешевле купит ее в Ставрополье. Невыгодно покупать у нас пшеницу и Беларуси. У нее под боком Украина. На регион Средиземноморья вообще выходить бессмысленно. При поставке пшеницы в Египет и даже в Турцию мы теряем минимум $100 с каждой тонны», – заметил в беседе с «Курсивом» Асылжан Мамытбеков.

При этом он, как и Виктор Асланов, выразил уверенность, что Казахстану достаточно ограничиться экспортом пшеницы лишь в страны Центральной Азии и Афганистан.

«Рынок этих стран стабильно забирает 6 млн т пшеницы. Столько же – 6 млн т – составляет и внутренняя потребность Казахстана. Поэтому, на мой взгляд, необходимо ограничиться производством 12 млн т пшеницы, а в случае получения излишков отправлять их в Азербайджан и в Иран. На высвободившихся от пшеницы землях начать возделывать более высокодоходные культуры, на которые есть устойчивый спрос на мировых рынках», – заметил собеседник «Курсива».

При этом он особо подчеркнул роль «Продкорпорации», которая, по его мнению, должна проводить контрцикличную политику, выполняя не коммерческую, а стабилизационную функцию. То есть в годы перепроизводства активно закупать зерно, а в неблагоприятные для урожая периоды гарантировать правительству, что внутренний рынок не останется без необходимой для страны пшеницы.

Kazahstan mozhet ne vypolnit' eksportnyh obyazatel'stv po postavkam zerna11.png

 

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

 

Цифра дня

64-е
место
занял Казахстан по скорости фиксированного интернета в мире

Цитата дня

Популизм – это политика посредственности. Я не раздаю пустых обещаний. Я - человек конкретных дел. Я буду твердо проводить в жизнь свою программу реформ.

Касым-Жомарт Токаев
президент Республики Казахстан

Спецпроекты

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Банк Хоум Кредит

Home Credit Bank

Вы - главная инвест-идея

Home Credit Bank


Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций