Перейти к основному содержанию

4186 просмотров

Ресторан - бизнес «не про еду»

Развитие рынка общепита сдерживает кадровый голод и жадность рестораторов, считают эксперты

Фото: shutterstock.com

Почему в Казахстане одни рестораторы годами выходят на самоокупаемость, а другие буквально за полгода - год вырастают в несколько раз? В чем секрет такого роста и с какими сложностями он сопряжен, рассказали основатель сети китайских ресторанов-лапшичных Lanzhou Гульбану Майгарина и директор по развитию сети Андрей Чекмарев.

– Как считаете, почему за год сеть смогла вырасти в несколько раз? Крупные инвестиции?

А. Ч. – Мы удачно угадали с концепцией и выстроили маркетинг и скоро намерены масштабировать казахстанский бренд на российский рынок и рынки СНГ. Сегодня тенденция такова, что нужна понятная, недорогая и здоровая еда.  В условиях кризиса рынок требует качественный продукт по невысокой цене. Этим рост бренда и обусловлен. Все смелые ожидания, заложенные год назад, превзошли себя. Планировалось в течение года открыть ресторан, отработать за это время все процессы. Но сеть выстрелила круто – мы смогли из оборотных денег, без привлечения инвестиций и кредитов,ю, за год открыть 4 точки. По нашей финансовой модели, срок окупаемости 6-8 месяцев, в зависимости от площади и трафика. 

Г. М. – Идея зародилась очень давно. Первый раз эту еду я попробовала в Китае. Оттуда мы и привезли рецепт лапши. Когда проект начинала, то никто не понимал его и не верил в него. Казалось фантастикой, чтобы 500 человек в день зашли. Но сейчас у нас приходят ежедневно более тысячи человек. Изначально объем финансирования составил около 200 миллионов тенге. Формат новый, не присущий нашему рынку. Быстрое приготовление, как в фаст-фуде, но полезная и вкусная еда. Для себя мы определились, как лапшичная, семейный китайский ресторан быстрого питания. Поэтому столь быстрый рост. Мы уверены во франшизе, поэтому и идем на другие рынки.

Гульбану Майгарина_1.jpg

Фото: Офелия Жакаева

Если сравнивать ваш ценник с традиционными китайскими ресторанами в Алматы, то он меньше в десятки раз… за счет чего?

А.Ч. – Как раз еда у нас китайская, все свежее, «из-под ножа». А ценник других ресторанов обусловлен, скорее всего, жадностью других рестораторов. Мы работаем на поток и хотим накормить много гостей. Другие рестораторы хотят получать сверхприбыль с каждого клиента. У каждого свои цели. Мы хотим быстро масштабироваться и оцениваем свой бизнес, как масс-продукт. Главная цель, когда закладывался бизнес, помимо прибыли, познакомить большое количество алматинцев с продуктом. Если бы мы хотели лишь зарабатывать максимальное количество прибыли, то продавали бы и алкоголь. Но сегодня мы не продаем даже пиво.

То есть, если бы бизнес «не жадничал», то мог бы также быстро зарабатывать?

А. Ч. – Рецепт успеха не только в правильном понимании бизнеса, но и в концепции, отношению к бизнесу и команде, грамотному распределению финансов, учету, маркетингу. Ресторанный бизнес – сложный и живой механизм, который должен работать слаженно, как с командой, так и с потребителем. Мы должны предвосхищать и удовлетворять ожидания, ведь ресторанный бизнес – это бизнес эмоций. Это уже давно бизнес «не про еду». Если к ресторанному бизнесу подходить только с позиции куплю продукт, приготовлю еду и продам ее со сверхприбылью, то, как правило, такой ресторан обречен.

– Насколько было тяжело выйти на рынок?

Г.М. – Было тяжело с поварами. Изначально они отказывались из Китая приезжать к нам, поэтому учиться мы ездили туда. Я сама лично училась, стояла на кухне. Только после этого решили запускаться. Для китайских поваров Казахстан – малознакомая и неперспективная страна. Так что, сложность была в том, кому работать. У нас вначале было всего 2-3 специалиста, набирали учеников и обучали уже на месте. К тому же у нас произошел неожиданно быстрый рост: к цифре 500 посетителей в день мы пришли через 3 недели и не были к этому готовы, ожидали ее достичь лишь через 3-4 месяца после старта. Гости нас сами «подогнали» - спрос пошел, и мы стали усиленно наращивать обороты. Концепт изначально был – самообслуживание. Но мы увидели, что гостям нужно полное обслуживание, так и менялись постепенно, подстраиваясь под потребности. В итоге, в операционный ноль вышли буквально на третьей неделе. Для общепита – это очень быстро. Через 5 месяцев открыли второй полноценный ресторан с оборотных средств. У нас стояли бешеные очереди, были нарекания. Несмотря на то, что сейчас работает уже 4 точки, очереди все еще есть, но процессы налажены за счет работы специалистов. Усиленно занимаемся развитием – в Алматы до конца года откроем еще 2-3 ресторана, не считая тех, которые ремонтируем, подписаны франшизы в Астане, Атырау, на стадии подписания в Актобе и Шымкенте. Плюс еще в Павлодар зайдем.

А.Ч. – Физически в других городах Казахстана мы присутствовать сами не сможем, поэтому и упаковываемся в формат франшизы. В России тоже будет франшиза, но первый ресторан в Москве откроем сами. Мы выступили на выставке «Бай бренд» в сентябре. Сейчас у нас очередь покупателей на франшизу, но мы пока не готовы к продаже, потому что хотим сами изучить российский рынок, внести корректировки, чтобы уберечь от ошибок будущих партнеров. Срок окупаемости по франшизе – около 8 месяцев. Цены на нее от 5 до 10 миллионов тенге, в зависимости от формата. У нас вообще три формата – ресторан, фут-корт и стрит-фут. Последний еще пока не запускали, но с ними и выступали на выставке в Москве. Опробовали как модель, выстроили, но как действующий бизнес пока не обсчитали. Как только дойдем – откроемся в этом формате, но уже сейчас понимаем, что он жизнеспособный.

–​​​​​​​ Какие еще были сложности?

А.Ч. – Кадровый голод. Те кадры, которые не можем найти, замещаем сотрудниками из других стран. Бизнес международный - удаленные сотрудники-топы из России, что касается технологий, то из Китая уже приезжают специалисты и подсказывают нам по рецептуре, приправам, технологиям. Основной штат – казахстанцы. Но кадровый голод ощущаем во всех направлениях. Недостаточно даже официантов и посудомойщиков.

Андрей Чекмарев_3.jpg

Фото: Офелия Жакаева

– Почему с техническим персоналом такие сложности?

А.Ч. – Большой поток гостей. Хотя мы находимся в рынке по заработным платам на нормальном уровне, люди не слишком хотят работать, да и что уж таить – ленятся. У нас вообще около 300 сотрудников – из них более 200 на постоянной основе, оставшаяся часть не является постоянным штатом.

banner_wsj.gif

1412 просмотров

Food Delivery Business Booms in Kazakhstan

Many people want to minimize personal contacts during the quarantine

Photo: Ofeliya Zhakaeva

Two Kazakhstani cities, Nur-Sultan and Almaty, are now under quarantine. All cafes and restaurants are obliged to work with food delivery services. This market rose exponentially after an emergency was declared amid the global coronavirus pandemic, with people wanting to reduce any social contact.

Food is in priority 

For now, the only food market driver is through delivery, with the number of orders increasing by three to four times in recent days. On March 15 Arbuz.kz, a food delivery service, found itself in a situation where it needs many more refrigerator trucks, says Aleksey Lee, CEO of Arbuz.kz. He refused to specify an exact number of trucks because the situation changes very fast.

The company hired new staff for its call center, with employees in the call center working 14 to 16 hours per day. At the moment they just receive and process orders, so the obligation to keep client relations was temporarily transferred to delivery men. 

To protect staff, the company provided personnel with masks; regular medical check-ups are also underway. If the client pays online, the delivery is made without any contact; a delivery man just sets the product on the floor, knocks on the door and leaves. Cars that are used for delivery should be cleaned after each route. 

The delivery zone is expanded

According to Chocofood.kz, the increase in the orders is medium. Nikolay Sherbakov, the company CEO, said that some of his employees work distantly. All orders paid online are delivered without contact with clients. In this company, delivery personnel are also provided with medical masks as well as sanitizers for hands and their delivery bags. 

Because of lack of sanitizers on the market, the company produces them on its own. While national currency is devalued, the public food industry doesn’t work and food delivery demand rises, the prices might also go up, Sherbakov said. So far Chocofood.kz sees a flurry of orders and tries to support the stable work of all business processes.

“To make delivery from as many restaurants as we can to the maximum number of clients, that is our current goal,” the Chocofood.kz CEO says. To achieve this goal, their delivery zone was expanded, thanks to no traffic jams on the roads.

No subscription any more

International delivery service Glovo is expanding the line of products it can carry including restaurant meals, grocery food, medicine, and mail.

If Glovo clients do not want to contact the delivery man, they have to pay online and make a proper comment in the service application. Delivery will be made in a door-to-door manner and the carrier just makes a call; no client’s signature is needed. As the company representative noted, if the situation with COVID-19 worsens, the option to pay by cash might be deleted from the application.

Again, Glovo carriers have all needed sanitizers, masks, and gloves. Moreover, delivery personnel are obliged to clean their bags with alcohol-based sanitizers.
 

banner_wsj.gif

drweb_ESS_kursiv.gif