Перейти к основному содержанию

bavaria_x6_1200x120.gif


4698 просмотров

Юрий Негодюк: «Я за сетевые продукты. За доли рынка»

Современный ресторанный бизнес – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. Об его особенностях мы поговорили с совладельцем одной из самых крупных сетей ресторанов Казахстана Юрием Негодюком

Современный ресторанный бизнес – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. О его особенностях мы поговорили с совладельцем одной из самых крупных сетей ресторанов Казахстана Юрием Негодюком.

– Юрий, в Алматы очень много всевозможных ресторанов, баров, кафе. Только Ваша сеть насчитывает более 30 проектов. Тем не менее, на ресторанной карте города постоянно появляются новые заведения. Что надо сделать, чтобы они были успешными?

– Я думаю, самый главный фактор – это концепция. Основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они неправильно определяют концепцию. У них есть свое видение, свой вкус и им кажется, что это понравится всем. Это не так. Несмотря на то, что каждый ресторатор – это в какой-то мере новатор и пилигрим, который несет культуру в массы, все равно главное – аналитическое мышление. Надо анализировать как свое видение, так и спрос на рынке. Что нужно потребителю? Какие блюда пользуются популярностью? Какой продукт больше продается? И тому подобное.

Второй немаловажный фактор – это место. И тут тоже надо учитывать, что концепция должна соответствовать месту. И это тоже очень важно понимать. К примеру, образно говоря, нельзя открыть суши-бар на барахолке.

– Что первично: место или концепция?

– Когда как. Если уже есть стратегия развития какого-то бренда, то есть имеется четкая концепция, то, понятное дело, уже под нее подбирается место. Бывает, что концепции как таковой нет, зато приглянулось какое-то место. Тогда концепцию можно нарисовать под него.

– Что сейчас хочет потребитель?

– У нас на рынке сейчас сложилась достаточно сложная ситуация. Потребитель вырос. С одной стороны, он хочет чего-то изысканного, с другой – экономическая ситуация такова, что он не готов платить много денег. И это настоящая проблема для рестораторов. Изысканное блюдо не может быть дешевым. Элементарно потому что нужны хорошие продукты. А местный рынок продуктов достаточно скудный. Например, сейчас авокадо в тренде, манго, специи какие-то – все это завозится за валюту. А она стоит дорого. Соответственно, цена в ресторане на какое-то интересное блюдо тоже будет высокой.

И рестораторам приходится искать какой-то выход из этой ситуации. Максимально переходить на местных поставщиков. Мы потратили целый год на поиск поставщиков хорошего мяса. Нашли ферму, которая может поставлять хорошее мясо. Это, конечно, не американская говядина, но оно хорошего качества и по доступной цене.

– Кстати, о локальных продуктах. Многие рестораторы говорят о том, что сейчас есть спрос на халяль…

– У нас нет такого направления, потому что рынок халяль-продутов еще более узок. И если бы мы делали халяльное направление, мы бы не смогли создать большой ассортимент блюд. Мы предпочитаем более космополитичную кухню. Вне религий.

Вы говорите о том, что экономическая ситуация не очень благоприятна. А в этом случае обычно страдают как раз рестораны среднего уровня. Тем не менее, Вы продолжаете работать в этом сегменте и даже открываете какие-то новые проекты.

– Мы работаем в направлении фаст-кежуал. От фаст-фуда это отличается более комфортной посадкой, наличием официантов и более интересным меню. Интересным с точки зрения и насыщения, и приготовления, и продуктов. Причем практически по той же цене. Ведь у фаст-фуда есть огромные локационные затраты. Во-первых, это логистика – полуфабрикаты надо доставить с завода на место. Во-вторых, у самого завода есть эксплуатационные расходы. Все это закладывается в стоимость готового продукта. Тех же булочек и котлет.

– Сколько стоит открыть ресторан в Алматы? Допустим, фаст-кежуал?

– Если говорить о ресторане формата нашего гастро-пространства, то от $300 тыс. до $1 млн, в зависимости от помещения, оборудования, концепции и т. д.

За сколько времени он окупается?

– Здесь тоже все зависит от многих факторов. При хорошем раскладе на то, чтобы вернуть вложенные средства, понадобится полтора-два года. При худшем – пять. При среднем – три года. В операционный ноль он должен выйти где-то через полгода.

– Есть ли риск, что ресторан не окупится просто потому, что перестанет быть модным? Знаете, считается, что ресторан пользуется популярностью в первые год-два. Потом открывается что-то новое, заведение теряет статус модного и, соответственно, теряет посетителей.

– Я с этим на самом деле не согласен. У меня есть пример – «Пинта». Она популярна уже 11 лет. И мы очень много для этого делаем. У нас есть большой отдел маркетинга, который занимается исключительно тем, что разрабатывает стратегию развития заведения. Если вы этим пренебрегаете, тогда да – через пару лет ваше заведение потеряет популярность.

– Каковы дальнейшие планы развития сети?

– Моя личная цель – стать в этом бизнесе оператором. В свое время меня вдохновил пример сети Food Republic. Она работает на рынке Юго-Восточной Азии. В сущности, это фуд-корты нового поколения, где все готовят при вас. И моя задача стать таким оператором, чтобы меня приглашали в торговые центры, в бизнес-центры.

– Не планируете войти в лакшери-сегмент?

– Если честно, я не хочу заходить в этот сегмент, потому что там все слишком индивидуально. Я буду целыми днями сидеть в одном ресторане и заниматься только им, а на остальное у меня времени уже не хватит. Это не корпоративный бизнес. Это бизнес одного человека, одного шеф-повара. А я за сетевые продукты. За доли рынка.


4344 просмотра

Esentai City откроет новые грани вкуса к жизни

На три дня главная аллея жилого комплекса Esentai City превратится в атмосферный променад. Parmigiano Group устраивает масштабный праздник Eat.Shop.Explore, который сочетает в себе гастрономические темы и модные форматы

Фото: Олег Спивак

На три дня главная аллея жилого комплекса Esentai City превратится в атмосферный променад. Parmigiano Group устраивает масштабный праздник Eat.Shop.Explore, который сочетает в себе гастрономические темы и модные форматы

Почти год назад Parmigiano Group на ныне пешеходной улице Панфилова организовала масштабный Food Festival. Шеф-повара ресторанов East, Parmigiano, MAN's City Cafe, Olivier, Sunset Cafe, Simple&Fresh, Main Street Cafe, S.N.e.G и «Бармаглот» готовили свои авторские блюда в формате street food.  Этот гастрономический праздник привлек многих любителей хорошей кухни. И в этом году его было решено повторить. Правда, в расширенном формате.

На сей раз большой семейный фестиваль гастрономии, творчества и досуга ждет алматинцев на территории нового жилого комплекса Esentai City.

«После фестиваля в прошлом году, мы решили, что мы готовы на что-то большее. Кроме того, нынешний фестиваль – это прекрасная возможность познакомить алматинцев с Esentai City. Наглядно показать, что это целый город в городе, в котором можно жить с комфортом, не покидая его пределов.

Если прошлый фестиваль был посвящен исключительно еде, то нынешний порадует всевозможными мастер-классами: от приготовления еды, до рисования и гончарного мастерства.  Мы хотим показать, как будет жить наш город в городе. Поэтому мы назвали его не Food Festival, а Eat.Shop.Explore. Eat – это про рестораны Parmigiano Group. Shop – это первые три помещения для pop-up store, где будут представлены бренды местных и зарубежных дизайнеров. И, наконец, Explore – это возможность познакомиться с новым форматом городского пространства» – объяснила менеджер по развитию Parmigiano Group Сымбат Кенесова.

IMG_3814.JPG

26 и 27 апреля с 11 до 18 часов гостей ждут различные творческие сессии: от гончарного мастерства, лепки и живописи до флористики и росписи пасхальных яиц, от мастер-класса по фэншуй до лекций от экспертов по этикету и инвестиций в свой стиль. Для участия в них надо будет зарегистрироваться по ссылке в описании профиля @parmigiano_group. Казахстанские дизайнеры покажут аудитории фестиваля свой особый концепт – одежды, украшений и сувениров. Автобренд Jaguar устроит тест-драйв своих автомобилей, а в воскресенье 28 апреля состоится дискуссия на тему кино с Эрнаром Курмашевым и кинопоказ под открытым небом.

Лейтмотивом фестиваля Eat.Shop.Explore станет презентация Esentai City и новых ресторанных  проектов Parmigiano Group – Georgian Restaurant, Shisha Bar, Esentai City Bar, Mediterranean Restaurant, Japan Grill и Pinseria by Parmigiano Group. В дни фестиваля будет организован маркет уличной еды со специальными блюдами в формате «to go» от любимых проектов – Crudo, Olivier, Barmaglot, East, Parmigiano, Main Street и Sunset Cafe, а также встречи, мастер-классы и неформальное общение с шеф-поварами Parmigiano Group. 

И конечно же  это праздник не только для взрослых, но и для детей, поэтому 27 и 28 апреля с 12 до 18 часов на организованных детских площадках маленьких гостей ждут увлекательные творческие занятия и активные игры с аниматорами.

Если говорить о Esentai City, то вот уже несколько лет Parmigiano Group всячески потакает вкусам, если так можно сказать, кулинарных гурманов. Теперь же компания решила расширить рамки и сделать подарок гурманам от комфорта. Ибо в этом пространстве продумано и предусмотрено все.

Несмотря на то, что строительство еще продолжается и к сдаче готовится вторая очередь, Esentai City производит интересное впечатление.

IMG_3787.JPG

Складывается ощущение, что из Алматы ты перенесся куда-то на просторы Туманного Альбиона. В пригород Лондона, например.  Небольшие трехэтажные дома, террасы, разбросанные тут и там детские площадки, ровные мощеные дорожки…  Все это дышит респектабельностью и какой-то старой английской фундаментальностью.

IMG_3775.JPG

Плюс интереснейшая концепция город в городе. Здесь есть все. Жилые дома, офисные помещения класса А, школа и детский сад, гостиница, рестораны, спортивные площадки, планируется постройка Outlet Village – вся необходимая для жизни инфраструктура. Кроме того это комфортная атмосфера в плане соседей.

Впрочем, давайте вернемся к кулинарной теме. На сегодняшний день в Esentai City открыли свои двери уже три ресторана. К началу фестиваля их станет шесть, а к моменту завершения строительства – около двадцати. Главное преимущественно новых проектов Parmigiano Group – это их лаконичность, все они будут в формате моно-ресторана. То есть в каждом из них будет представлена какая-то конкретная кухня. Итальянская, японская или, к примеру, китайская. Ну или грузинская. К слову, Georgian Restaurant как раз уже вовсю работает, предлагая своим гостям шедевры грузинской кухни в уютной, почти домашней атмосфере.

IMG_3818.JPG

То есть, в сущности, каждый  визит в Esentai City (а здесь рады гостям) может стать самым настоящим кулинарным путешествием. Впрочем, не зря говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Фестиваль Eat.Shop.Explore – прекрасная возможность добавить на свою карту города не только ряд новых ресторанов, но и место для спокойного и комфортного отдыха. Даже если вы и не планируете там жить. Впрочем, насчет последнего всегда можно передумать.

Напоминаем, фестиваль Eat.Shop.Explore пройдет в Esentai City с 26 по 28 апреля.

26 апреля с 17:00 до 02:00
27 апреля с 11:00 до 02:00
28 апреля с 11:00 до 23:00

Мастер-классы: 26 и 27 апреля с 11 до 18 часов. 

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Депозиты в какой валюте вы предпочитаете?

Варианты

d1fHAmG5BPI.jpg

Цифра дня

старше 20 лет
половина продаваемых авто в Казахстане

Цитата дня

Земля должна принадлежать тем, кто на ней работает. Земля иностранцам продаваться не будет. Это моя принципиальная позиция

Касым-Жомарт Токаев
президент Республики Казахстан

Спецпроекты

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Рейтинг прозрачности крупнейших компаний Казахстана

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Банк Хоум Кредит

Home Credit Bank


Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций