Перейти к основному содержанию

b0_lexus_left.jpg

b0_lexus_right.jpg


4352 просмотра

Юрий Негодюк: «Я за сетевые продукты. За доли рынка»

Современный ресторанный бизнес – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. Об его особенностях мы поговорили с совладельцем одной из самых крупных сетей ресторанов Казахстана Юрием Негодюком

Современный ресторанный бизнес – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. О его особенностях мы поговорили с совладельцем одной из самых крупных сетей ресторанов Казахстана Юрием Негодюком.

– Юрий, в Алматы очень много всевозможных ресторанов, баров, кафе. Только Ваша сеть насчитывает более 30 проектов. Тем не менее, на ресторанной карте города постоянно появляются новые заведения. Что надо сделать, чтобы они были успешными?

– Я думаю, самый главный фактор – это концепция. Основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они неправильно определяют концепцию. У них есть свое видение, свой вкус и им кажется, что это понравится всем. Это не так. Несмотря на то, что каждый ресторатор – это в какой-то мере новатор и пилигрим, который несет культуру в массы, все равно главное – аналитическое мышление. Надо анализировать как свое видение, так и спрос на рынке. Что нужно потребителю? Какие блюда пользуются популярностью? Какой продукт больше продается? И тому подобное.

Второй немаловажный фактор – это место. И тут тоже надо учитывать, что концепция должна соответствовать месту. И это тоже очень важно понимать. К примеру, образно говоря, нельзя открыть суши-бар на барахолке.

– Что первично: место или концепция?

– Когда как. Если уже есть стратегия развития какого-то бренда, то есть имеется четкая концепция, то, понятное дело, уже под нее подбирается место. Бывает, что концепции как таковой нет, зато приглянулось какое-то место. Тогда концепцию можно нарисовать под него.

– Что сейчас хочет потребитель?

– У нас на рынке сейчас сложилась достаточно сложная ситуация. Потребитель вырос. С одной стороны, он хочет чего-то изысканного, с другой – экономическая ситуация такова, что он не готов платить много денег. И это настоящая проблема для рестораторов. Изысканное блюдо не может быть дешевым. Элементарно потому что нужны хорошие продукты. А местный рынок продуктов достаточно скудный. Например, сейчас авокадо в тренде, манго, специи какие-то – все это завозится за валюту. А она стоит дорого. Соответственно, цена в ресторане на какое-то интересное блюдо тоже будет высокой.

И рестораторам приходится искать какой-то выход из этой ситуации. Максимально переходить на местных поставщиков. Мы потратили целый год на поиск поставщиков хорошего мяса. Нашли ферму, которая может поставлять хорошее мясо. Это, конечно, не американская говядина, но оно хорошего качества и по доступной цене.

– Кстати, о локальных продуктах. Многие рестораторы говорят о том, что сейчас есть спрос на халяль…

– У нас нет такого направления, потому что рынок халяль-продутов еще более узок. И если бы мы делали халяльное направление, мы бы не смогли создать большой ассортимент блюд. Мы предпочитаем более космополитичную кухню. Вне религий.

Вы говорите о том, что экономическая ситуация не очень благоприятна. А в этом случае обычно страдают как раз рестораны среднего уровня. Тем не менее, Вы продолжаете работать в этом сегменте и даже открываете какие-то новые проекты.

– Мы работаем в направлении фаст-кежуал. От фаст-фуда это отличается более комфортной посадкой, наличием официантов и более интересным меню. Интересным с точки зрения и насыщения, и приготовления, и продуктов. Причем практически по той же цене. Ведь у фаст-фуда есть огромные локационные затраты. Во-первых, это логистика – полуфабрикаты надо доставить с завода на место. Во-вторых, у самого завода есть эксплуатационные расходы. Все это закладывается в стоимость готового продукта. Тех же булочек и котлет.

– Сколько стоит открыть ресторан в Алматы? Допустим, фаст-кежуал?

– Если говорить о ресторане формата нашего гастро-пространства, то от $300 тыс. до $1 млн, в зависимости от помещения, оборудования, концепции и т. д.

За сколько времени он окупается?

– Здесь тоже все зависит от многих факторов. При хорошем раскладе на то, чтобы вернуть вложенные средства, понадобится полтора-два года. При худшем – пять. При среднем – три года. В операционный ноль он должен выйти где-то через полгода.

– Есть ли риск, что ресторан не окупится просто потому, что перестанет быть модным? Знаете, считается, что ресторан пользуется популярностью в первые год-два. Потом открывается что-то новое, заведение теряет статус модного и, соответственно, теряет посетителей.

– Я с этим на самом деле не согласен. У меня есть пример – «Пинта». Она популярна уже 11 лет. И мы очень много для этого делаем. У нас есть большой отдел маркетинга, который занимается исключительно тем, что разрабатывает стратегию развития заведения. Если вы этим пренебрегаете, тогда да – через пару лет ваше заведение потеряет популярность.

– Каковы дальнейшие планы развития сети?

– Моя личная цель – стать в этом бизнесе оператором. В свое время меня вдохновил пример сети Food Republic. Она работает на рынке Юго-Восточной Азии. В сущности, это фуд-корты нового поколения, где все готовят при вас. И моя задача стать таким оператором, чтобы меня приглашали в торговые центры, в бизнес-центры.

– Не планируете войти в лакшери-сегмент?

– Если честно, я не хочу заходить в этот сегмент, потому что там все слишком индивидуально. Я буду целыми днями сидеть в одном ресторане и заниматься только им, а на остальное у меня времени уже не хватит. Это не корпоративный бизнес. Это бизнес одного человека, одного шеф-повара. А я за сетевые продукты. За доли рынка.


290 просмотров

Новые гастрономические горизонты

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

Фото: The Ritz-Carlton

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

– По традиции каждую осень The Ritz-Carlton, Almaty открывает новый сезон кулинарных путешествий. Что нового вы приготовили для своих гостей?

– Каждую осень мы обновляем меню, ведь на прилавках появляются свежие сезонные продукты. В этом сезоне в меню ресторана VISTA мы вводим несколько новых позиций, которые, уверен, порадуют наших гостей.

В сентябре мы снова запустили итальянские и турецкие вечера и привнесли в них приятные новшества. Итальянские вечера проходят каждый четверг и предлагают гостям разнообразие пасты, приготовленной вручную, пиццы, антипасти, салатов и великолепных фирменных десертов. В меню также есть итальянские супы, я советую попробовать сельский томатный суп и шафран-суп из морепродуктов. Ко всему прочему гости могут отведать разнообразные мясные блюда, например нежные бараньи или говяжьи ребрышки Тальяти. Еще одна новая позиция: куриные грудки пиката. И, конечно, никак нельзя не упомянуть про ризотто с маскарпоне и тимьяном или грибами.

А каждую пятницу мы переносим своих гостей в колоритную и щедрую Турцию. Мы предлагаем ужин в самых лучших традициях: сначала гостям подается мезе – это пять-шесть различных закусок и салатов: хайдари (йогурт с сухой мятой), эзме (овощной соус с острым вкусом), хумус, мутабаль (баклажаны с соусом тахини). Затем мы подаем традиционный турецкий суп и далее – основное блюдо, которое выносим на большом деревянном подносе – ассорти из нежнейшего мяса на огне: куриный и говяжий шашлык, адана-кебаб и кефте (мясные шарики). В новом сезоне в основное блюдо добавлен сибас на гриле. Вечер завершает сет из турецких традиционных десертов: турецкое печенье шекерпаре с миндалем, рисовый пудинг и наивкуснейшая пахлава. Невозможно передать словами аутентичную атмосферу ужина и сочетание ярких вкусов средиземноморских блюд – это необходимо увидеть и попробовать.

Самое большое изменение касается воскресных бранчей. Теперь каждое воскресенье мы устраиваем для наших гостей воскресное барбекю. И приглашаем отведать тающего во рту мяса, приготовленного на открытом огне – шашлычки, стейки, конина на вертеле, куриная грудка, сибас, сочные бургеры. Помимо этого, гостей ждут станции салатов и закусок с разнообразием сыров, свежайшая выпечка и, конечно же, сладости и десерты. 

– Как вам пришла идея проводить воскресные барбекю?

– Мы решили объединить неподдельную любовь казахстанцев к мясу с традиционными семейными ценностями. Отобрали все самое лучшее и приготовили для наших гостей особое воскресное предложение – Sunday BBQ. Это отличный повод собраться семьей и разделить самое теплое время и эмоции с родными и друзьями, а мы, Дамы и Господа ресторана VISTA, поможем вам насладиться этими моментами в максимально комфортной и приятной атмосфере.

– Какое мясо вы используете для барбекю?

– В своем меню для воскресных барбекю мы используем как импортное, так и местное мясо, а наши волшебники-повара делают из него настоящие шедевры. Например, конину закупаем у проверенных поставщиков с фермы, расположенной под Алматы (поверьте, конину никто не делает лучше, чем локальные производители), нежнейшую черную треску мы импортируем с Аляски, высококачественную говядину Black Angus привозим из США, также мясо закупаем в Австралии (там производят лучший вагю).

– Сколько стоят тематические ужины и Sunday BBQ?

– Стоимость итальянских и турецких ужинов составляет 12 тыс. тенге на персону, не включая алкогольные напитки. 17 тыс. тенге – вместе с безлимитным алкоголем. Для итальянских ночей – это вино и пиво, для турецких – традиционная ракы. Предложение Sunday BBQ действует с 12:30 до 16:00. Стоимость составляет 12,5 тыс. тенге на персону, исключая алкогольные напитки. Дети до шести лет – бесплатно. В дни воскресных BBQ детей развлекают аниматоры.

– Расскажите о гастрономических планах? Чем планируете удивлять?

– Мы обсуждаем возможность ввести вечера индийской кухни. Количество туристов из Индии растет с каждым годом. Это обусловлено недолгим перелетом – всего три часа полета, и туристы попадают в совершенно иную климатическую зону и отличный ландшафт. А кроме этого, очень много алматинцев хотят попробовать аутентичную индийскую кухню, но в Алматы немного мест, которые делают такое предложение. Поэтому я уверен, что такие ужины будут пользоваться таким же успехом, как наши турецкие и итальянские вечера.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Замглавы Мангистауской области Максат Скаков предложил проводить беседы с женами госслужащих, поскольку из-за их желания иметь разные материальные блага мужья-госслужащие занимаются коррупцией. Как Вы думаете, что еще можно было бы сделать?

Варианты

acb-deposit-kursive20-400.jpg

Miyagi_kursiv_240x400.png

Цифра дня

1410
человек
погибло в пожарах с 2015 года, по данным МВД РК

Цитата дня

Международная ситуация приближается к ситуации времен Карибского кризиса 60-х годов прошлого столетия… Сегодняшняя лексика размещения наступательных вооружений НАТО в близости к российским границам, на времени подлета в 4-5 минут, и обратные меры, которые принимаются другой стороной, действительно напоминают тот кризис

Нурсултан Назарбаев
президент Казахстана

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank