Перейти к основному содержанию

bavaria_seasonX_1200x120.gif


6053 просмотра

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта.

Пожалуй, это можно объяснить тем, что Павел не боится экспериментов, но в то же время считает, что еда должна быть максимально понятной. А основная мотивация повара – довольные посетители. Но самое главное – это человек, искренне увлеченный своей работой. Тот, кто не подходит к ней формально. И может даже из самого простого и знакомого с детства блюда сделать настоящий шедевр.

– Павел, должность шеф-повара MAN'S city cafe Вы заняли относительно недавно. А как давно Вы приехали в Казахстан?

– В Казахстане я уже около трех лет. Работал в Уральске и Астане. Потом мне предложили поработать в Алматы. Во время работы в Астане я получил два привлекательных предложения, одно в Алматы, другое в Одессу. Выбрал Алматы и не жалею об этом. Этот город меня приятно поразил. К тому моменту у меня уже сложился стереотип, что Казахстан – это степь и ветра. А здесь в Алматы – горы. Красота. Изобилие хороших качественных продуктов. В Астану очень многие продукты привозят именно из Алматы. Поэтому здесь гораздо интереснее как в плане досуга – мы каждые выходные куда-то ездим с друзьями, так и в профессиональном плане.

– За два месяца Вы внесли достаточно много изменений в кухню MAN'S city cafe. Чем Вы руководствуетесь при составлении нового меню?

– Я постоянно исследую рынки и стараюсь составить меню так, чтобы в нем максимально использовались местные, соответственно самые свежие продукты. А вот технологии приготовления могут быть разными. В Астане я стажировался в китайском ресторане. И там я для себя перенял кантонскую технологию приготовления рыбы. Ее там готовят в воке. Во фритюре – это уже моя адаптация. В остальном рецепт остался неизменным. В нашем меню она так и называется – «форель по-кантонски». В нашем новом меню можно встретить несколько блюд из конины на азиатский манер, а также традиционные итальянские блюда.

– Почему для Вас так важно использовать именно локальные продукты?

– Для того, чтобы приготовить самое крутое мясо – японскую мраморную говядину, профессионализма много не надо. Здесь важнее умение не испортить продукт. С дорогой импортной рыбой то же самое. Это все слишком просто. А вот придумать что-то из местных продуктов… интереснее. Это уже достижение. На самом деле использование локальных продуктов – это очень популярный тренд в Европе. В Дании в моде были итальянская, немецкая, американские кухни. А потом один смелый молодой шеф-повар открыл ресторан и начал готовить исключительно из местных продуктов. А, надо отметить, Дания – северная страна, и это было сложно. Никто не верил, что ресторан с местными продуктами сможет занять достойное место. Но за несколько лет он стал одним из лучших в мире. И тренд вошел в моду.

– Что появилось в летнем меню? И, к слову, какой, на Ваш взгляд, должна быть летняя кухня?

– Я считаю, что она должна быть максимально свежей. Минимум термической обработки. И, конечно, как можно больше сезонных продуктов – ягод, фруктов, овощей. Что касается меню, то новых блюд очень много. В меню завтраков добавились сеты. Английский, израильский, турецкий, восточный, классический, деревенский. Турецкий – это сыр, яйца, маслины, пахлава – ее специально для нас пекут – и кусочек лукума. Деревенский завтрак – это сырники, картофельный салат и говяжий бекон. Израильский завтрак – шакшука и тост со шпротами.

Если говорить об основном меню, появился салат из водорослей чука – водоросли с копченым угрем и японским майонезом, завернутые в виде ролла в огурце. Легкий, простой, но очень вкусный салат. Есть салат из конины, холодные супы: окрошка и свекольник.

– Кстати, о свекольнике. Он сейчас подается с мороженым. Откуда появилась эта идея?

– У нас сложился стереотип, что мороженое обязательно должно быть сладким. Но ведь это не так. Как я заметил, в Казахстане люди довольно консервативны и с осторожностью принимают что-то новое. Поэтому идеальный вариант – необычная подача привычных блюд. В окрошку мы все время добавляем горчицу и немного сахара. Свекольник тоже очень популярное летнее блюдо. Подается оно традиционно со сметаной. И я подумал, если взять сметану и горчицу и... сделать из этого мороженое. Получается очень интересная подача. А когда это мороженое растает в тарелке – привычный вкус.

– Идеи обновления зимнего меню уже есть?

– Конечно. В Украине сейчас тренд – всевозможные методы квашения и ферментации. Меня заинтересовала в этом плане корейская кухня, а именно – кимчи. Я хочу поработать с этой технологией. Освоить ее, немного поэкспериментировать, хочу приготовить так не только капусту, но и любые другие овощи, к примеру, один из моих любимых продуктов – свеклу. Почему бы и нет? Идеи есть. Идей много.

– В чем Вы черпаете вдохновение? Как рождается авторская кухня?

– Мне не сильно нравится само определение авторской кухни. Я считаю, что оно может быть применимо только к шеф-повару, который на протяжении лет двадцати ведет несколько успешных проектов. Вот он уже может говорить об авторской кухне. Когда я придумываю новое блюдо, беру классический рецепт и как-то его дополняю. Вообще, чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить, но при этом четко понимать, чего хотят твои гости. Прежде всего пища должна быть для них понятна. Соответственно, основное меню должно состоять из максимально понятных блюд. А вот 10% можно оставить для экспериментов.

Вдохновение приходит само по себе. Как-то мне в руки попала книга о царской кухне. Из нее я узнал очень много интересного. Например, я был уверен, что соус бешамель, который сейчас используется во многих блюдах, современное изобретение. Однако оказалось, что этот соус не просто существовал в то время, но и был самых разных видов, включая шоколадный. Некоторые идеи я черпаю из таких старинных источников.

А вообще, самая главная мотивация – похвала гостя. На самом деле, очень здорово, когда ты превосходишь чьи-то ожидания. Когда человек заказывает какое-то из твоих блюд, потом приходит за ним еще раз и через некоторое время становится постоянным гостем. Это очень вдохновляет. Для поваров, как и для артистов, очень важна обратная связь.

– Тем не менее, эксперименты Вам удаются. Один из них привел Вас в финал конкурса San Pellegrino Yong Chef 2015.

– Да. В одной из поварских групп я увидел рекламу конкурса для молодых шеф-поваров. И решил поучаствовать. На конкурсе надо было сделать что-то традиционное, но с необычной подачей. Я долго думал – вареники не интересно, борщ… Разве что крем-борщ. Но оказалось, что что-то подобное уже делают. И вдруг мне пришла идея: а что, если сделать борщ в виде салата? Те же самые продукты, но без термообработки. Это было интересно и необычно. Вообще, участие в таких конкурсах – это незабываемый опыт. И, конечно же, общение. На конкурсе я познакомился с потрясающими увлеченными ребятами и со многими из них мы до сих пор продолжаем общение.

– Скажите, а Вы делитесь своими наработками, рецептами?

– Да. Некоторые повара считают, что не стоит делиться своими секретами. Я придерживаюсь мнения, что чем больше людей сможет порадовать твой рецепт, тем лучше. И ты тоже, в свою очередь, сможешь узнать что-то новое. Чем больше даешь, тем больше получаешь.

– Вы сами какую кухню предпочитаете?

– Украинскую.

– А что в ней самое вкусное?

– Борщ, котлеты и голубцы.

– Павел, на авторство борща помимо Украины претендуют еще Россия и Польша…

– Нет, это все-таки украинское блюдо. Если поехать путешествовать по России, Украине и Польше и заглянуть в самые обычные семьи, то больше всего его готовят именно в Украине. В польских семьях его особо не едят. В России чаще встречаются щи. Это похоже, но не борщ. Кроме того, именно в Украине есть огромное количество разновидностей борща. С карасями. С черносливом.

– Раз уж мы заговорили о борще, в MAN'S city cafe появится настоящий украинский борщ с пампушками?

– Думаю, да. Но ближе к осени.

– Какое блюдо сейчас самое популярное?

– Салат с кониной. Этот салат сразу понравился гостям и стал популярным. Впрочем, с появления нового меню прошло всего несколько дней и, возможно, какое-то из блюд станет еще более популярным.

Фото: Олег СПИВАК


688 просмотров

«Байтерек» нашел своего героя

В Алматы завершился XIV Международный турнир по гольфу среди профессионалов Kazakhstan Open в рамках European Challenge Tour

Фото: Олег Спивак

Кубок «Байтерек» в этом году уедет в Шотландию. Его обладателем стал Лиам Джонстон, победивший  с результатом 264 ударов (-24). Это новый рекорд Турнира за все годы его проведения. Прежний рекорд Kazakhstan Open принадлежал Алваро Веласко (-21)

Четыре дня профессиональные игроки из разных стран соревновались за главный приз в 72 тыс. евро на поле  одного из красивейших гольф-клубов Казахстана «Жайляу».  18 полей клуба,  расположились на 82 гектарах. С каждого поля открывается потрясающий вид на горы. Помимо этого на территории гольф-курорта есть пять искусственных озер и проложены русла рукотворных горных речек. Но особой гордостью клуба можно назвать то, что каждое поле несет на себе почерк легенды мирового гольфа Арнольда Палмера.

В общем, колоссальное удовольствие от пребывания на турнире получили не только игроки, но и болельщики. К тому же погода в этом году выдалась просто замечательная. 

Гольф нельзя назвать игрой динамичной, шумной и быстрой. Но вместе с тем, ей также не чужд азарт, особые правила и нормы, целая проработанная система этикета, присущая только этой игре.  Kazakhstan Open 2018 не разочаровал болельщиков. В этом году турнир порадовал накалом страстей, напряженной борьбой и постоянными сменами лидеров.

В первый день турнира  единоличное лидерство захватил 26-летний гольфист из Германии Моритц Ламперт.  По итогам раунда турнирную таблицу возглавили сразу два английских гольфиста:  Макс Оррин и Том Льюис. Третий раунд Kazakhstan Open-2018 оказался счастливым для американского гольфиста Шона Крекера. А закончился турнир победой Лиама Джонстона.

Надо сказать, что за этого обаятельного шотландца болели многие. Помимо кубка «Байтерек» и призовых 72 тыс. евро победа принесла ему еще и подъем в рейтинговой таблице и билет в European Tour.

«Вся прелесть Kazakhstan Open заключается в том, что каждый игрок сыгравздесь получает аозможность получить билет на European Tour.  Благодаря этому этот турнир  знаменит во всем мире. В начале недели Лиам занимал сороковое место, сейчас – четвертое. То есть он в любом случае попадет в топ 15 игроков и примет участие в European Tour»  - отметил директор European Challenge Tour Алан де Солтре.

В свою очередь сам Лиам  отметил, что качество феервеев и  гринов было на самом высоком уровне, а также  сообщил, что намерен потратить свой выигрыш на приобретение нового автомобиля.

Второе место  и приз в размере 49,5 тыс. евро досталось англичанину Тому Мюррею. А вот третье место в этом году разделили сразу два игрока: 27-летний англичанин Том Льюис и 22-летний американский гольфист Шон Крокер, получив по 29,25 тыс. евро.

Что касается казахстанских игроков, то в первый день турнира лучший результат показал 17-летний Марат Багтжанов – 82 (+10), который дебютировал на Kazakhstan Open после второго места на первенстве Казахстана среди любителей. Однако, к сожалению, ни один из наших гольфистов, принимавших участие в турнире не смог пробиться в финальную часть Kazakhstan Open-2018.

«Конечно на таком турнире я впервые. Эмоций очень много и они очень не однозначные. Когда человек выигрывает – это супер. Когда проигрывает, то получает четкое знание,  над чем ему еще надо работать и какие цели перед собой ставить.  Самые главные ощущения от турнира – это, во-первых, очень сложные поля, а во-вторых, очень высокий уровень игроков. Я понял, к чему  мне надо стремиться и уже составил тренировочный план на следующий год. Надеюсь, года через два мы  увидим нашу сборную на турнирах самого высокого уровня», - отметил спортсмен.

Помимо этого нынешний турнир запомнится несколькими hole-in-one. В первый день турнира hole-in-one на 17-ой сделал лунке Том Льюис. Удачливый гольф-профессионал из Англии сделал эйс на 167 ярдов девятым iron. Событием второго дня турнира стал  hole-in-one  на этой же лунке от французского гольфиста Джерома Ландо Казанова, который сделал девятым же iron йс на 151 ярд. Украшением третьего раунда стал альбатрос в исполнении Гэвина Мойнихана, сделавший второй удар на 6 лунке (пар 5) 6 iron дальностью 206 ярдов. 

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Министерство информации и коммуникаций РК ужесточает правила аккредитации журналистов в освещении мероприятий. Как Вы думаете, почему они это делают?

Варианты

Цифра дня

2%
годовых
составит ставка по ипотеке для многодетных и неполных семей

Цитата дня

Эффективное государство, как чистый воздух, его не чувствуешь...

Бауыржан Байбек
аким Алматы

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank