Перейти к основному содержанию

6704 просмотра

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта.

Пожалуй, это можно объяснить тем, что Павел не боится экспериментов, но в то же время считает, что еда должна быть максимально понятной. А основная мотивация повара – довольные посетители. Но самое главное – это человек, искренне увлеченный своей работой. Тот, кто не подходит к ней формально. И может даже из самого простого и знакомого с детства блюда сделать настоящий шедевр.

– Павел, должность шеф-повара MAN'S city cafe Вы заняли относительно недавно. А как давно Вы приехали в Казахстан?

– В Казахстане я уже около трех лет. Работал в Уральске и Астане. Потом мне предложили поработать в Алматы. Во время работы в Астане я получил два привлекательных предложения, одно в Алматы, другое в Одессу. Выбрал Алматы и не жалею об этом. Этот город меня приятно поразил. К тому моменту у меня уже сложился стереотип, что Казахстан – это степь и ветра. А здесь в Алматы – горы. Красота. Изобилие хороших качественных продуктов. В Астану очень многие продукты привозят именно из Алматы. Поэтому здесь гораздо интереснее как в плане досуга – мы каждые выходные куда-то ездим с друзьями, так и в профессиональном плане.

– За два месяца Вы внесли достаточно много изменений в кухню MAN'S city cafe. Чем Вы руководствуетесь при составлении нового меню?

– Я постоянно исследую рынки и стараюсь составить меню так, чтобы в нем максимально использовались местные, соответственно самые свежие продукты. А вот технологии приготовления могут быть разными. В Астане я стажировался в китайском ресторане. И там я для себя перенял кантонскую технологию приготовления рыбы. Ее там готовят в воке. Во фритюре – это уже моя адаптация. В остальном рецепт остался неизменным. В нашем меню она так и называется – «форель по-кантонски». В нашем новом меню можно встретить несколько блюд из конины на азиатский манер, а также традиционные итальянские блюда.

– Почему для Вас так важно использовать именно локальные продукты?

– Для того, чтобы приготовить самое крутое мясо – японскую мраморную говядину, профессионализма много не надо. Здесь важнее умение не испортить продукт. С дорогой импортной рыбой то же самое. Это все слишком просто. А вот придумать что-то из местных продуктов… интереснее. Это уже достижение. На самом деле использование локальных продуктов – это очень популярный тренд в Европе. В Дании в моде были итальянская, немецкая, американские кухни. А потом один смелый молодой шеф-повар открыл ресторан и начал готовить исключительно из местных продуктов. А, надо отметить, Дания – северная страна, и это было сложно. Никто не верил, что ресторан с местными продуктами сможет занять достойное место. Но за несколько лет он стал одним из лучших в мире. И тренд вошел в моду.

– Что появилось в летнем меню? И, к слову, какой, на Ваш взгляд, должна быть летняя кухня?

– Я считаю, что она должна быть максимально свежей. Минимум термической обработки. И, конечно, как можно больше сезонных продуктов – ягод, фруктов, овощей. Что касается меню, то новых блюд очень много. В меню завтраков добавились сеты. Английский, израильский, турецкий, восточный, классический, деревенский. Турецкий – это сыр, яйца, маслины, пахлава – ее специально для нас пекут – и кусочек лукума. Деревенский завтрак – это сырники, картофельный салат и говяжий бекон. Израильский завтрак – шакшука и тост со шпротами.

Если говорить об основном меню, появился салат из водорослей чука – водоросли с копченым угрем и японским майонезом, завернутые в виде ролла в огурце. Легкий, простой, но очень вкусный салат. Есть салат из конины, холодные супы: окрошка и свекольник.

– Кстати, о свекольнике. Он сейчас подается с мороженым. Откуда появилась эта идея?

– У нас сложился стереотип, что мороженое обязательно должно быть сладким. Но ведь это не так. Как я заметил, в Казахстане люди довольно консервативны и с осторожностью принимают что-то новое. Поэтому идеальный вариант – необычная подача привычных блюд. В окрошку мы все время добавляем горчицу и немного сахара. Свекольник тоже очень популярное летнее блюдо. Подается оно традиционно со сметаной. И я подумал, если взять сметану и горчицу и... сделать из этого мороженое. Получается очень интересная подача. А когда это мороженое растает в тарелке – привычный вкус.

– Идеи обновления зимнего меню уже есть?

– Конечно. В Украине сейчас тренд – всевозможные методы квашения и ферментации. Меня заинтересовала в этом плане корейская кухня, а именно – кимчи. Я хочу поработать с этой технологией. Освоить ее, немного поэкспериментировать, хочу приготовить так не только капусту, но и любые другие овощи, к примеру, один из моих любимых продуктов – свеклу. Почему бы и нет? Идеи есть. Идей много.

– В чем Вы черпаете вдохновение? Как рождается авторская кухня?

– Мне не сильно нравится само определение авторской кухни. Я считаю, что оно может быть применимо только к шеф-повару, который на протяжении лет двадцати ведет несколько успешных проектов. Вот он уже может говорить об авторской кухне. Когда я придумываю новое блюдо, беру классический рецепт и как-то его дополняю. Вообще, чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить, но при этом четко понимать, чего хотят твои гости. Прежде всего пища должна быть для них понятна. Соответственно, основное меню должно состоять из максимально понятных блюд. А вот 10% можно оставить для экспериментов.

Вдохновение приходит само по себе. Как-то мне в руки попала книга о царской кухне. Из нее я узнал очень много интересного. Например, я был уверен, что соус бешамель, который сейчас используется во многих блюдах, современное изобретение. Однако оказалось, что этот соус не просто существовал в то время, но и был самых разных видов, включая шоколадный. Некоторые идеи я черпаю из таких старинных источников.

А вообще, самая главная мотивация – похвала гостя. На самом деле, очень здорово, когда ты превосходишь чьи-то ожидания. Когда человек заказывает какое-то из твоих блюд, потом приходит за ним еще раз и через некоторое время становится постоянным гостем. Это очень вдохновляет. Для поваров, как и для артистов, очень важна обратная связь.

– Тем не менее, эксперименты Вам удаются. Один из них привел Вас в финал конкурса San Pellegrino Yong Chef 2015.

– Да. В одной из поварских групп я увидел рекламу конкурса для молодых шеф-поваров. И решил поучаствовать. На конкурсе надо было сделать что-то традиционное, но с необычной подачей. Я долго думал – вареники не интересно, борщ… Разве что крем-борщ. Но оказалось, что что-то подобное уже делают. И вдруг мне пришла идея: а что, если сделать борщ в виде салата? Те же самые продукты, но без термообработки. Это было интересно и необычно. Вообще, участие в таких конкурсах – это незабываемый опыт. И, конечно же, общение. На конкурсе я познакомился с потрясающими увлеченными ребятами и со многими из них мы до сих пор продолжаем общение.

– Скажите, а Вы делитесь своими наработками, рецептами?

– Да. Некоторые повара считают, что не стоит делиться своими секретами. Я придерживаюсь мнения, что чем больше людей сможет порадовать твой рецепт, тем лучше. И ты тоже, в свою очередь, сможешь узнать что-то новое. Чем больше даешь, тем больше получаешь.

– Вы сами какую кухню предпочитаете?

– Украинскую.

– А что в ней самое вкусное?

– Борщ, котлеты и голубцы.

– Павел, на авторство борща помимо Украины претендуют еще Россия и Польша…

– Нет, это все-таки украинское блюдо. Если поехать путешествовать по России, Украине и Польше и заглянуть в самые обычные семьи, то больше всего его готовят именно в Украине. В польских семьях его особо не едят. В России чаще встречаются щи. Это похоже, но не борщ. Кроме того, именно в Украине есть огромное количество разновидностей борща. С карасями. С черносливом.

– Раз уж мы заговорили о борще, в MAN'S city cafe появится настоящий украинский борщ с пампушками?

– Думаю, да. Но ближе к осени.

– Какое блюдо сейчас самое популярное?

– Салат с кониной. Этот салат сразу понравился гостям и стал популярным. Впрочем, с появления нового меню прошло всего несколько дней и, возможно, какое-то из блюд станет еще более популярным.

Фото: Олег СПИВАК

1176 просмотров

Высокие стандарты высокой кухни

Что его отличает от обычных ресторанов

Фото: Олег Спивак

В Алматы открылся ресторан высокой кухни Seven Bar & Restaurant. О том, что его отличает от обычных ресторанов, какого дресс-кода стоит придерживаться, собираясь там поужинать, и на что обратить внимание в меню, нам рассказал генеральный директор The Ritz-Carlton, Almaty Джан Гекташ

- В The Ritz-Carlton, Almaty уже есть несколько ресторанов, полюбившихся алматинцам. С чем связано открытие еще одного?

- Дело в том, что на данный момент ресторан Bar & Grill переформатирован в пространство для масштабных мероприятий. Иначе говоря, это банкетный зал с самым эксклюзивным расположение, 28 этаж Esentai Tower, с панорамным видом и посадкой на 100-120 человек. Это решение было продиктовано тем, что в последнее время возросла потребность в дополнительных местах для проведения масштабных частных, социальных и корпоративных мероприятий. И наш единственный бальный зал на первом этаже просто не мог вместить всех желающих.  Кроме того, в Алматы до сих пор не было площадки с такой локацией и потрясающим видом на город.

Что касается ресторана Seven Bar & Restaurant, то это не новое пространство – до недавнего времени это был закрытый клуб, в который нужно было покупать членство, и где  проводились исключительно закрытые мероприятия. Сейчас же мы решили открыть эту локацию для широкой публики и представить новый формат - ресторан высокой кухни.

- Почему именно высокая кухня?

- Я уже два года живу в Алматы, и за это время посетил много ресторанов и изучил все, что предложено на этом рынке. В основном это заведения в стиле сasual. И в плане кухни, и в плане обслуживания. Между тем, у жителей города есть потребность и в классических ресторанах высокой кухни. С соответствующим сервисом. Куда приходят за впечатлениями. К примеру, у нас есть то, что называется кулинарным театром. Это когда какие-то блюда доготавливаются на глазах гостя. Это целое шоу. И у нас есть все необходимое, чтобы создать такое место. Начиная с локации и заканчивая сервисом.

В идеале Seven Bar & Restaurant должен стать местом, которое первым приходит на ум, когда люди думают о том, куда пригласить деловых партнеров, провести романтическое свидание с любимой или отметить какое-то важное семейное событие. В общем, провести любое мероприятие, которое должно стать знаковым и запоминающимся.

- Если говорить о локации или сервисе, то из Vista так же открывается замечательный вид, а безупречный сервис – это в целом фишка The Ritz-Carlton. В чем особенность Seven Bar & Restaurant?

- Это совершенно разные концепции. Их нельзя сравнивать, как нельзя сравнивать своих детей – старшего и младшего. Vista – это как раз ресторан в стиле сasual с фокусом на гостей отеля и алматинцев. В Vista можно позавтракать, пообедать или поужинать – он открыт с раннего утра. По атмосфере, дизайну, манере приготовления и подаче блюд – это место создано для посещения в течение всего дня. Оно повседневное. Seven Bar & Restaurant… Понимаете, здесь все акцентировано в первую очередь на получении впечатлений. Он открывается только вечером в 18:00 и работает до 23:00. Здесь звучит живая музыка. Каждый вечер бармен представляет гостям новый авторский коктейль. Для этого есть специальная коктейльная тележка, с которой бармен подходит к каждому столику отдельно. При желании можно поучаствовать в создании напитка. Еду здесь подают на тарелках ручной работы, заказанных нами в Испании. Это сделано специально, чтобы вы могли насладиться не только вкусом блюда, но и его подачей. Некоторые блюда лично готовит наш шеф-повар Исмаил Алчай.

Конечно, мы рады видеть семьи с детьми. Но если детям меньше 12 лет, мы рекомендуем им Vista. Потому что в Seven Bar & Restaurant детям будет просто не интересно, и это может создать дискомфорт для других гостей.

- Если мы говорим о том, что это ресторан высокой кухни, то логично предположить, что в нем действует определенный дресс-код?

- Конечно. В Vista вы можете прийти в джинсах и футболке. В Seven действует дресс-код elegant casual. Он предоставляет человеку большую свободу в выборе, но предусматривает определенные рамки. К примеру, вы можете так же надеть джинсы и футболку, но сверху придется накинуть пиджак. Для дам идеальным выбором будет коктейльное платье. Впрочем, вечерние туалеты тоже приветствуются.

- То есть, если гость в спортивном костюме…

- Ему объяснят, что политика ресторана не позволяет присутствия в нем в спортивной одежде, и его будут очень рады видеть, как только он переоденется.

- Опять же, если мы говорим о ресторане высокой кухни, значит здесь должны быть блюда авторской кухни?

- Мы не придерживаемся какой-то одной кухни. В меню есть кулинарные хиты разных стран. Секрет нашей кухни – это сочетание лучших продуктов и искусства шеф-повара. Впрочем, есть, конечно, блюда, которые обязательно стоит попробовать именно в нашем ресторане. К примеру, крем-брюле из фуа-гра. Фуа-гра есть во многих ресторанах, но в такой подаче только у нас. Или биск-суп из лобстера. Его в Алматы можно попробовать только в Seven. Салат из камчатского краба или стейк сухого вызревания – это просто must try.  Между сменой блюд в качестве комплимента от шеф-повара подается шарик сорбета для того, чтобы вкус следующего блюда не притуплялся. Так вот вчера это мог быть манговый, а сегодня лаймово-йогуртовый сорбет – и это тоже must try.

RCP_9511 (1).jpg

- Кстати, о стейках. У входа в ресторан есть шкаф, в котором мясо проходит ферментацию. И, как мы заметили, на некоторых кусках есть карточка с именем владельца. Что это?

- Это больше эмоциональный момент. У нас есть постоянные гости, для которых шеф сам выбирает вырезку, отправляет ее на сухое вызревание (а это около двух недель), и гостю готовят, можно сказать, персональные стейки. Это позволят человеку почувствовать, что он особенный.

ASHE4435-HDR.jpg

- Насколько я знаю, в ресторане Seven Bar & Restaurant можно не только поужинать, но и покурить кальян или сигару?

- Да, на втором этаже у нас лаунж зона, которая работает с 11 утра. Там можно посидеть за бокалом коньяка или чашкой кофе, выкурить сигару. Более того, на первом этаже у нас есть именные ячейки, где можно хранить свой любимый спиртной напиток и хьюмидоры для хранения любимых сигар.

ASHE4506-HDR.jpg

- Расскажите немного о ценовой политике ресторана. К примеру, каким здесь будет средний чек?

- Честно говоря, ответить на этот вопрос однозначно очень сложно. Мы используем только самые лучшие продукты, как я уже и говорил. Если это помидоры – это лучшие помидоры. Если это морепродукты, то они исключительно свежие, а не замороженные. Никакой заморозки. Многие из них доставляются самолетами из США, Австралии, Франции, Испании.  А это само по себе дорогое удовольствие.

И, конечно же, это влияет на стоимость готового блюда. Соответственно, средний чек здесь выше, чем в других ресторанах The Ritz-Carlton, Almaty. Если навскидку, то ужин обойдется в среднем от 35 тыс. тенге на человека. Но это очень приблизительно. В меню есть такие позиции, как золотая осетровая икра, а есть что-то попроще. Вообще мы не задумывались о среднем чеке по той простой причине, что когда речь идет о ресторане класса люкс, гости акцентируют внимание на том, что они хотят съесть, а не на том, сколько это стоит. Для них важна не сумма в счете, а новый опыт.

- Я понимаю, что ресторан работает недавно, но уже можно сделать какие-то выводы? Кто основные посетители ресторана – гости отеля или же алматинцы?

- Жители южной столицы очень хорошо отреагировали на открытие ресторана. Порядка 70% гостей – это именно алматинцы, что для меня является очень важным фактором. Ведь зачастую, когда ты продаешь гостю номер в отеле, взаимодействие с ним на этом заканчивается. А рестораны отеля – это такое место, где можно пообщаться именно с местными жителями. И когда ты открываешь ресторан, именно по интересу местных жителей ты понимаешь, будет ли этот проект успешным.  Если же им интересуются только гости отеля, значит надо пересматривать подход или концепцию. Поэтому, конечно же, создавая концепцию, меню и сервис, мы в первую очередь ориентировались именно на алматинцев.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

drweb_ESS_kursiv.gif