Перейти к основному содержанию

b0_lexus_left.jpg

b0_lexus_right.jpg


6006 просмотров

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта.

Пожалуй, это можно объяснить тем, что Павел не боится экспериментов, но в то же время считает, что еда должна быть максимально понятной. А основная мотивация повара – довольные посетители. Но самое главное – это человек, искренне увлеченный своей работой. Тот, кто не подходит к ней формально. И может даже из самого простого и знакомого с детства блюда сделать настоящий шедевр.

– Павел, должность шеф-повара MAN'S city cafe Вы заняли относительно недавно. А как давно Вы приехали в Казахстан?

– В Казахстане я уже около трех лет. Работал в Уральске и Астане. Потом мне предложили поработать в Алматы. Во время работы в Астане я получил два привлекательных предложения, одно в Алматы, другое в Одессу. Выбрал Алматы и не жалею об этом. Этот город меня приятно поразил. К тому моменту у меня уже сложился стереотип, что Казахстан – это степь и ветра. А здесь в Алматы – горы. Красота. Изобилие хороших качественных продуктов. В Астану очень многие продукты привозят именно из Алматы. Поэтому здесь гораздо интереснее как в плане досуга – мы каждые выходные куда-то ездим с друзьями, так и в профессиональном плане.

– За два месяца Вы внесли достаточно много изменений в кухню MAN'S city cafe. Чем Вы руководствуетесь при составлении нового меню?

– Я постоянно исследую рынки и стараюсь составить меню так, чтобы в нем максимально использовались местные, соответственно самые свежие продукты. А вот технологии приготовления могут быть разными. В Астане я стажировался в китайском ресторане. И там я для себя перенял кантонскую технологию приготовления рыбы. Ее там готовят в воке. Во фритюре – это уже моя адаптация. В остальном рецепт остался неизменным. В нашем меню она так и называется – «форель по-кантонски». В нашем новом меню можно встретить несколько блюд из конины на азиатский манер, а также традиционные итальянские блюда.

– Почему для Вас так важно использовать именно локальные продукты?

– Для того, чтобы приготовить самое крутое мясо – японскую мраморную говядину, профессионализма много не надо. Здесь важнее умение не испортить продукт. С дорогой импортной рыбой то же самое. Это все слишком просто. А вот придумать что-то из местных продуктов… интереснее. Это уже достижение. На самом деле использование локальных продуктов – это очень популярный тренд в Европе. В Дании в моде были итальянская, немецкая, американские кухни. А потом один смелый молодой шеф-повар открыл ресторан и начал готовить исключительно из местных продуктов. А, надо отметить, Дания – северная страна, и это было сложно. Никто не верил, что ресторан с местными продуктами сможет занять достойное место. Но за несколько лет он стал одним из лучших в мире. И тренд вошел в моду.

– Что появилось в летнем меню? И, к слову, какой, на Ваш взгляд, должна быть летняя кухня?

– Я считаю, что она должна быть максимально свежей. Минимум термической обработки. И, конечно, как можно больше сезонных продуктов – ягод, фруктов, овощей. Что касается меню, то новых блюд очень много. В меню завтраков добавились сеты. Английский, израильский, турецкий, восточный, классический, деревенский. Турецкий – это сыр, яйца, маслины, пахлава – ее специально для нас пекут – и кусочек лукума. Деревенский завтрак – это сырники, картофельный салат и говяжий бекон. Израильский завтрак – шакшука и тост со шпротами.

Если говорить об основном меню, появился салат из водорослей чука – водоросли с копченым угрем и японским майонезом, завернутые в виде ролла в огурце. Легкий, простой, но очень вкусный салат. Есть салат из конины, холодные супы: окрошка и свекольник.

– Кстати, о свекольнике. Он сейчас подается с мороженым. Откуда появилась эта идея?

– У нас сложился стереотип, что мороженое обязательно должно быть сладким. Но ведь это не так. Как я заметил, в Казахстане люди довольно консервативны и с осторожностью принимают что-то новое. Поэтому идеальный вариант – необычная подача привычных блюд. В окрошку мы все время добавляем горчицу и немного сахара. Свекольник тоже очень популярное летнее блюдо. Подается оно традиционно со сметаной. И я подумал, если взять сметану и горчицу и... сделать из этого мороженое. Получается очень интересная подача. А когда это мороженое растает в тарелке – привычный вкус.

– Идеи обновления зимнего меню уже есть?

– Конечно. В Украине сейчас тренд – всевозможные методы квашения и ферментации. Меня заинтересовала в этом плане корейская кухня, а именно – кимчи. Я хочу поработать с этой технологией. Освоить ее, немного поэкспериментировать, хочу приготовить так не только капусту, но и любые другие овощи, к примеру, один из моих любимых продуктов – свеклу. Почему бы и нет? Идеи есть. Идей много.

– В чем Вы черпаете вдохновение? Как рождается авторская кухня?

– Мне не сильно нравится само определение авторской кухни. Я считаю, что оно может быть применимо только к шеф-повару, который на протяжении лет двадцати ведет несколько успешных проектов. Вот он уже может говорить об авторской кухне. Когда я придумываю новое блюдо, беру классический рецепт и как-то его дополняю. Вообще, чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить, но при этом четко понимать, чего хотят твои гости. Прежде всего пища должна быть для них понятна. Соответственно, основное меню должно состоять из максимально понятных блюд. А вот 10% можно оставить для экспериментов.

Вдохновение приходит само по себе. Как-то мне в руки попала книга о царской кухне. Из нее я узнал очень много интересного. Например, я был уверен, что соус бешамель, который сейчас используется во многих блюдах, современное изобретение. Однако оказалось, что этот соус не просто существовал в то время, но и был самых разных видов, включая шоколадный. Некоторые идеи я черпаю из таких старинных источников.

А вообще, самая главная мотивация – похвала гостя. На самом деле, очень здорово, когда ты превосходишь чьи-то ожидания. Когда человек заказывает какое-то из твоих блюд, потом приходит за ним еще раз и через некоторое время становится постоянным гостем. Это очень вдохновляет. Для поваров, как и для артистов, очень важна обратная связь.

– Тем не менее, эксперименты Вам удаются. Один из них привел Вас в финал конкурса San Pellegrino Yong Chef 2015.

– Да. В одной из поварских групп я увидел рекламу конкурса для молодых шеф-поваров. И решил поучаствовать. На конкурсе надо было сделать что-то традиционное, но с необычной подачей. Я долго думал – вареники не интересно, борщ… Разве что крем-борщ. Но оказалось, что что-то подобное уже делают. И вдруг мне пришла идея: а что, если сделать борщ в виде салата? Те же самые продукты, но без термообработки. Это было интересно и необычно. Вообще, участие в таких конкурсах – это незабываемый опыт. И, конечно же, общение. На конкурсе я познакомился с потрясающими увлеченными ребятами и со многими из них мы до сих пор продолжаем общение.

– Скажите, а Вы делитесь своими наработками, рецептами?

– Да. Некоторые повара считают, что не стоит делиться своими секретами. Я придерживаюсь мнения, что чем больше людей сможет порадовать твой рецепт, тем лучше. И ты тоже, в свою очередь, сможешь узнать что-то новое. Чем больше даешь, тем больше получаешь.

– Вы сами какую кухню предпочитаете?

– Украинскую.

– А что в ней самое вкусное?

– Борщ, котлеты и голубцы.

– Павел, на авторство борща помимо Украины претендуют еще Россия и Польша…

– Нет, это все-таки украинское блюдо. Если поехать путешествовать по России, Украине и Польше и заглянуть в самые обычные семьи, то больше всего его готовят именно в Украине. В польских семьях его особо не едят. В России чаще встречаются щи. Это похоже, но не борщ. Кроме того, именно в Украине есть огромное количество разновидностей борща. С карасями. С черносливом.

– Раз уж мы заговорили о борще, в MAN'S city cafe появится настоящий украинский борщ с пампушками?

– Думаю, да. Но ближе к осени.

– Какое блюдо сейчас самое популярное?

– Салат с кониной. Этот салат сразу понравился гостям и стал популярным. Впрочем, с появления нового меню прошло всего несколько дней и, возможно, какое-то из блюд станет еще более популярным.

Фото: Олег СПИВАК


290 просмотров

Новые гастрономические горизонты

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

Фото: The Ritz-Carlton

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

– По традиции каждую осень The Ritz-Carlton, Almaty открывает новый сезон кулинарных путешествий. Что нового вы приготовили для своих гостей?

– Каждую осень мы обновляем меню, ведь на прилавках появляются свежие сезонные продукты. В этом сезоне в меню ресторана VISTA мы вводим несколько новых позиций, которые, уверен, порадуют наших гостей.

В сентябре мы снова запустили итальянские и турецкие вечера и привнесли в них приятные новшества. Итальянские вечера проходят каждый четверг и предлагают гостям разнообразие пасты, приготовленной вручную, пиццы, антипасти, салатов и великолепных фирменных десертов. В меню также есть итальянские супы, я советую попробовать сельский томатный суп и шафран-суп из морепродуктов. Ко всему прочему гости могут отведать разнообразные мясные блюда, например нежные бараньи или говяжьи ребрышки Тальяти. Еще одна новая позиция: куриные грудки пиката. И, конечно, никак нельзя не упомянуть про ризотто с маскарпоне и тимьяном или грибами.

А каждую пятницу мы переносим своих гостей в колоритную и щедрую Турцию. Мы предлагаем ужин в самых лучших традициях: сначала гостям подается мезе – это пять-шесть различных закусок и салатов: хайдари (йогурт с сухой мятой), эзме (овощной соус с острым вкусом), хумус, мутабаль (баклажаны с соусом тахини). Затем мы подаем традиционный турецкий суп и далее – основное блюдо, которое выносим на большом деревянном подносе – ассорти из нежнейшего мяса на огне: куриный и говяжий шашлык, адана-кебаб и кефте (мясные шарики). В новом сезоне в основное блюдо добавлен сибас на гриле. Вечер завершает сет из турецких традиционных десертов: турецкое печенье шекерпаре с миндалем, рисовый пудинг и наивкуснейшая пахлава. Невозможно передать словами аутентичную атмосферу ужина и сочетание ярких вкусов средиземноморских блюд – это необходимо увидеть и попробовать.

Самое большое изменение касается воскресных бранчей. Теперь каждое воскресенье мы устраиваем для наших гостей воскресное барбекю. И приглашаем отведать тающего во рту мяса, приготовленного на открытом огне – шашлычки, стейки, конина на вертеле, куриная грудка, сибас, сочные бургеры. Помимо этого, гостей ждут станции салатов и закусок с разнообразием сыров, свежайшая выпечка и, конечно же, сладости и десерты. 

– Как вам пришла идея проводить воскресные барбекю?

– Мы решили объединить неподдельную любовь казахстанцев к мясу с традиционными семейными ценностями. Отобрали все самое лучшее и приготовили для наших гостей особое воскресное предложение – Sunday BBQ. Это отличный повод собраться семьей и разделить самое теплое время и эмоции с родными и друзьями, а мы, Дамы и Господа ресторана VISTA, поможем вам насладиться этими моментами в максимально комфортной и приятной атмосфере.

– Какое мясо вы используете для барбекю?

– В своем меню для воскресных барбекю мы используем как импортное, так и местное мясо, а наши волшебники-повара делают из него настоящие шедевры. Например, конину закупаем у проверенных поставщиков с фермы, расположенной под Алматы (поверьте, конину никто не делает лучше, чем локальные производители), нежнейшую черную треску мы импортируем с Аляски, высококачественную говядину Black Angus привозим из США, также мясо закупаем в Австралии (там производят лучший вагю).

– Сколько стоят тематические ужины и Sunday BBQ?

– Стоимость итальянских и турецких ужинов составляет 12 тыс. тенге на персону, не включая алкогольные напитки. 17 тыс. тенге – вместе с безлимитным алкоголем. Для итальянских ночей – это вино и пиво, для турецких – традиционная ракы. Предложение Sunday BBQ действует с 12:30 до 16:00. Стоимость составляет 12,5 тыс. тенге на персону, исключая алкогольные напитки. Дети до шести лет – бесплатно. В дни воскресных BBQ детей развлекают аниматоры.

– Расскажите о гастрономических планах? Чем планируете удивлять?

– Мы обсуждаем возможность ввести вечера индийской кухни. Количество туристов из Индии растет с каждым годом. Это обусловлено недолгим перелетом – всего три часа полета, и туристы попадают в совершенно иную климатическую зону и отличный ландшафт. А кроме этого, очень много алматинцев хотят попробовать аутентичную индийскую кухню, но в Алматы немного мест, которые делают такое предложение. Поэтому я уверен, что такие ужины будут пользоваться таким же успехом, как наши турецкие и итальянские вечера.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Замглавы Мангистауской области Максат Скаков предложил проводить беседы с женами госслужащих, поскольку из-за их желания иметь разные материальные блага мужья-госслужащие занимаются коррупцией. Как Вы думаете, что еще можно было бы сделать?

Варианты

acb-deposit-kursive20-400.jpg

Miyagi_kursiv_240x400.png

Цифра дня

1410
человек
погибло в пожарах с 2015 года, по данным МВД РК

Цитата дня

Международная ситуация приближается к ситуации времен Карибского кризиса 60-х годов прошлого столетия… Сегодняшняя лексика размещения наступательных вооружений НАТО в близости к российским границам, на времени подлета в 4-5 минут, и обратные меры, которые принимаются другой стороной, действительно напоминают тот кризис

Нурсултан Назарбаев
президент Казахстана

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank