Перейти к основному содержанию

bavaria_x6_1200x120.gif


6179 просмотров

Павел Оноприенко: «Чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить»

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта

Пару месяцев назад кухню MAN'S city cafe возглавил молодой шеф-повар из Украины Павел Оноприенко. С собой он принес свежие идеи, новое меню и совершенно потрясающую атмосферу какого-то домашнего уюта.

Пожалуй, это можно объяснить тем, что Павел не боится экспериментов, но в то же время считает, что еда должна быть максимально понятной. А основная мотивация повара – довольные посетители. Но самое главное – это человек, искренне увлеченный своей работой. Тот, кто не подходит к ней формально. И может даже из самого простого и знакомого с детства блюда сделать настоящий шедевр.

– Павел, должность шеф-повара MAN'S city cafe Вы заняли относительно недавно. А как давно Вы приехали в Казахстан?

– В Казахстане я уже около трех лет. Работал в Уральске и Астане. Потом мне предложили поработать в Алматы. Во время работы в Астане я получил два привлекательных предложения, одно в Алматы, другое в Одессу. Выбрал Алматы и не жалею об этом. Этот город меня приятно поразил. К тому моменту у меня уже сложился стереотип, что Казахстан – это степь и ветра. А здесь в Алматы – горы. Красота. Изобилие хороших качественных продуктов. В Астану очень многие продукты привозят именно из Алматы. Поэтому здесь гораздо интереснее как в плане досуга – мы каждые выходные куда-то ездим с друзьями, так и в профессиональном плане.

– За два месяца Вы внесли достаточно много изменений в кухню MAN'S city cafe. Чем Вы руководствуетесь при составлении нового меню?

– Я постоянно исследую рынки и стараюсь составить меню так, чтобы в нем максимально использовались местные, соответственно самые свежие продукты. А вот технологии приготовления могут быть разными. В Астане я стажировался в китайском ресторане. И там я для себя перенял кантонскую технологию приготовления рыбы. Ее там готовят в воке. Во фритюре – это уже моя адаптация. В остальном рецепт остался неизменным. В нашем меню она так и называется – «форель по-кантонски». В нашем новом меню можно встретить несколько блюд из конины на азиатский манер, а также традиционные итальянские блюда.

– Почему для Вас так важно использовать именно локальные продукты?

– Для того, чтобы приготовить самое крутое мясо – японскую мраморную говядину, профессионализма много не надо. Здесь важнее умение не испортить продукт. С дорогой импортной рыбой то же самое. Это все слишком просто. А вот придумать что-то из местных продуктов… интереснее. Это уже достижение. На самом деле использование локальных продуктов – это очень популярный тренд в Европе. В Дании в моде были итальянская, немецкая, американские кухни. А потом один смелый молодой шеф-повар открыл ресторан и начал готовить исключительно из местных продуктов. А, надо отметить, Дания – северная страна, и это было сложно. Никто не верил, что ресторан с местными продуктами сможет занять достойное место. Но за несколько лет он стал одним из лучших в мире. И тренд вошел в моду.

– Что появилось в летнем меню? И, к слову, какой, на Ваш взгляд, должна быть летняя кухня?

– Я считаю, что она должна быть максимально свежей. Минимум термической обработки. И, конечно, как можно больше сезонных продуктов – ягод, фруктов, овощей. Что касается меню, то новых блюд очень много. В меню завтраков добавились сеты. Английский, израильский, турецкий, восточный, классический, деревенский. Турецкий – это сыр, яйца, маслины, пахлава – ее специально для нас пекут – и кусочек лукума. Деревенский завтрак – это сырники, картофельный салат и говяжий бекон. Израильский завтрак – шакшука и тост со шпротами.

Если говорить об основном меню, появился салат из водорослей чука – водоросли с копченым угрем и японским майонезом, завернутые в виде ролла в огурце. Легкий, простой, но очень вкусный салат. Есть салат из конины, холодные супы: окрошка и свекольник.

– Кстати, о свекольнике. Он сейчас подается с мороженым. Откуда появилась эта идея?

– У нас сложился стереотип, что мороженое обязательно должно быть сладким. Но ведь это не так. Как я заметил, в Казахстане люди довольно консервативны и с осторожностью принимают что-то новое. Поэтому идеальный вариант – необычная подача привычных блюд. В окрошку мы все время добавляем горчицу и немного сахара. Свекольник тоже очень популярное летнее блюдо. Подается оно традиционно со сметаной. И я подумал, если взять сметану и горчицу и... сделать из этого мороженое. Получается очень интересная подача. А когда это мороженое растает в тарелке – привычный вкус.

– Идеи обновления зимнего меню уже есть?

– Конечно. В Украине сейчас тренд – всевозможные методы квашения и ферментации. Меня заинтересовала в этом плане корейская кухня, а именно – кимчи. Я хочу поработать с этой технологией. Освоить ее, немного поэкспериментировать, хочу приготовить так не только капусту, но и любые другие овощи, к примеру, один из моих любимых продуктов – свеклу. Почему бы и нет? Идеи есть. Идей много.

– В чем Вы черпаете вдохновение? Как рождается авторская кухня?

– Мне не сильно нравится само определение авторской кухни. Я считаю, что оно может быть применимо только к шеф-повару, который на протяжении лет двадцати ведет несколько успешных проектов. Вот он уже может говорить об авторской кухне. Когда я придумываю новое блюдо, беру классический рецепт и как-то его дополняю. Вообще, чтобы быть хорошим поваром, нужно не бояться творить, но при этом четко понимать, чего хотят твои гости. Прежде всего пища должна быть для них понятна. Соответственно, основное меню должно состоять из максимально понятных блюд. А вот 10% можно оставить для экспериментов.

Вдохновение приходит само по себе. Как-то мне в руки попала книга о царской кухне. Из нее я узнал очень много интересного. Например, я был уверен, что соус бешамель, который сейчас используется во многих блюдах, современное изобретение. Однако оказалось, что этот соус не просто существовал в то время, но и был самых разных видов, включая шоколадный. Некоторые идеи я черпаю из таких старинных источников.

А вообще, самая главная мотивация – похвала гостя. На самом деле, очень здорово, когда ты превосходишь чьи-то ожидания. Когда человек заказывает какое-то из твоих блюд, потом приходит за ним еще раз и через некоторое время становится постоянным гостем. Это очень вдохновляет. Для поваров, как и для артистов, очень важна обратная связь.

– Тем не менее, эксперименты Вам удаются. Один из них привел Вас в финал конкурса San Pellegrino Yong Chef 2015.

– Да. В одной из поварских групп я увидел рекламу конкурса для молодых шеф-поваров. И решил поучаствовать. На конкурсе надо было сделать что-то традиционное, но с необычной подачей. Я долго думал – вареники не интересно, борщ… Разве что крем-борщ. Но оказалось, что что-то подобное уже делают. И вдруг мне пришла идея: а что, если сделать борщ в виде салата? Те же самые продукты, но без термообработки. Это было интересно и необычно. Вообще, участие в таких конкурсах – это незабываемый опыт. И, конечно же, общение. На конкурсе я познакомился с потрясающими увлеченными ребятами и со многими из них мы до сих пор продолжаем общение.

– Скажите, а Вы делитесь своими наработками, рецептами?

– Да. Некоторые повара считают, что не стоит делиться своими секретами. Я придерживаюсь мнения, что чем больше людей сможет порадовать твой рецепт, тем лучше. И ты тоже, в свою очередь, сможешь узнать что-то новое. Чем больше даешь, тем больше получаешь.

– Вы сами какую кухню предпочитаете?

– Украинскую.

– А что в ней самое вкусное?

– Борщ, котлеты и голубцы.

– Павел, на авторство борща помимо Украины претендуют еще Россия и Польша…

– Нет, это все-таки украинское блюдо. Если поехать путешествовать по России, Украине и Польше и заглянуть в самые обычные семьи, то больше всего его готовят именно в Украине. В польских семьях его особо не едят. В России чаще встречаются щи. Это похоже, но не борщ. Кроме того, именно в Украине есть огромное количество разновидностей борща. С карасями. С черносливом.

– Раз уж мы заговорили о борще, в MAN'S city cafe появится настоящий украинский борщ с пампушками?

– Думаю, да. Но ближе к осени.

– Какое блюдо сейчас самое популярное?

– Салат с кониной. Этот салат сразу понравился гостям и стал популярным. Впрочем, с появления нового меню прошло всего несколько дней и, возможно, какое-то из блюд станет еще более популярным.

Фото: Олег СПИВАК


287 просмотров

Лечить нельзя усыпить. Сколько алматинцы готовы тратить на лечение питомцев

УЗИ, компьютерная томография, услуги психолога, искуссвенное осеменение и банк спермы для собак… Что еще можно найти на казахстанском рынке ветеринарных услуг в и сколько казахстанцы готовы тратить на своих питомцев?

Фото из социальных сетей

УЗИ, компьютерная томография, услуги психолога, искуссвенное осеменение и банк спермы для собак… Что еще можно найти на казахстанском рынке ветеринарных услуг в и сколько казахстанцы готовы тратить на своих питомцев?

В последнее время домашние питомцы стали полноценными членами семьи. Для них шьют одежду и производят огромное количество самых разнообразных кормов. Их подстригают и водят в специальные СПА-салоны. А ветеринарные клиники зачастую не отличаются от человеческих. Во всяком случае, к услугам братьев наших меньших терапевты, хирурги, психологи, стоматологи, рентгенологи, репродутологи и прочие специалисты. Им можно сделать УЗИ и пройти компьютерную томографию. Да что там – в Алматы существует банк спермы для кобелей.  

Развитие рынка ветеринарных услуг в Казахстане мы обсудили с членом алматинской Ассоциации ветеринарной медицины, специалистом по репродукции и дерматологии, главврачом одной из ветеринарных клиник и просто человеком, знающим и понимающим проблемы современных заводчиков Анной Боднар.

Начнем, пожалуй,  с небольшого статистического отступления.  В последние годы индустрия товаров для домашних животных развивается космическими темпами. В 2018 году по прогнозам только американцы потратят на своих питомцев около $70 млрд. В мире эта цифра уже достигла суммы в более чем $100 млрд и постоянно продолжает расти. Современные владельцы домашних животных не перестанут покупать какие-то товары для питомцев просто из-за того, что они слишком дорогие. Люди перестали жалеть деньги на животных, подчас даже не смотрят на цены, потому что желают своим любимцам самого лучшего.

Около 40 процентов потраченных хозяевами денег на своих питомцев идут на продукты питания. Но самое денежное направление этой индустрии - товары для здоровья животных. К примеру, большинство владельцев собак и кошек готовы тратить на лечение любимца больше денег, чем на свое собственное здоровье. 

Причем это справедливо и для Казахстана. По словам Анны, все больше и больше людей начинает относиться к своим питомцам, как к членам семьи. Основная масса владельцев домашних животных - это люди, которые заботятся о питомцах и для которых важен хороший сервис, хорошая диагностика и качественное обслуживание.И для них не важно, что большая часть услуг в ветеринарных клиниках стоит столько же, а то и больше, чем в человеческих.

К примеру, первичный прием  у стоматолога (лечение кариеса и установка пломбы обойдется от 8-10 тыс. тенге, а санация ротовой полости в 20-30 тыс. тенге), офтальмолога или кардиолога в ветклиниках Алматы  обойдется в среднем в 5 тыс. тенге. Гастроскопия - около 15-17 тыс. тенге. Рентген в среднем от 4 до 12 тыс. тенге. Родовспоможение кошке или собаке обойдется от 2 тыс. тенге за час, а кесарево сечение от 10-80  тыс. тенге в зависимости от клиники размера и веса животного.

Итак, насколько необходима узкая специализация для ветеринарных врачей? Или это просто продолжение стремления «очеловечить» своих питомцев, характерное для поколения миллениалов?  Анна Боднар считает, что узкая сециализация ветеринарных врачей – это необходимость: «Современная ветеринария стремительно развивается, и то, что еще недавно казалось абсолютно невозможным, сегодня стало выполнимым. Животным делаются сложнейшие операции: им вставляют зубы, заменяют хрусталики глаз, их спасают от болезней, ранее считавшихся неизлечимыми. Одно дело, когда врач специалист широкого профиля и совсем другое, когда он может развиваться в  какой-то одной специализации. Это дает максимальный охват какой-либо области и позволяет не пропустить каких-либо важных вещей. Наличие психолога, к примеру, помогает нам оказывать более качественную помощь. Более того, мы готовим новый проект по реабилитационному центру для животных».

Кроме того, Анна отмечает, что ветеринарный бизнес в Алматы и Казахстане сейчас активно перестраивается по европейской модели, когда крупные профильные центры и небольшие кабинеты сотрудничают: «И это правильно, потому что позволяет оказывать наиболее качественные услуги. И во многом мы благодарны нашим коллегам за доверие. Я радею за этику между врачами».

В частности это необходимо потому, что не все ветклиники и кабинеты могут себе позволить весьма дорогостоящее оборудование. Кстати, именно оно в основном определяет и стоимость ветеринарных услуг. «Оборудование для животных стоит в разы дороже аналогичного оборудования для людей. Прибавьте туда оплату сотруднику. Кроме того, человеческих клиник больше, соответственно оборудования производится больше и оно стоит дешевле. А ветеринарных клиник меньше, соответственно и потребности в ветеринарном оборудовании меньше. Отсюда и цена. Конечно, можно купить рентген-аппарат за $20 тыс., а можно - за $150. Но как показывает практитка, дорогостоящее оборудование себя полностью оправдывает. Сначала мы решили на нем сэкономить,  в результате нам пришлось каждые три месяца вызывать калибровщика. В конечном итоге это получилось в разы дороже».

Более того, помимо традиционных ветеринарных услуг все большей популярностью пользуется услуга репродуктолога. На данный момент валматинском банке находится сперма девяти кобелей (и запросы от казахстанцев поступают регулярно) а всего в Казахстане путем искусственного осеменения появились на свет 26 щенков.  И с каждым днем находится все больше желающих воспользоваться банком спермы.  К слову, приготовление охлажненной спермы к транспортировке обойдется в 20 тыс. тенге, приготовление замороженной спермы к хранению – 30 тыс. тенге. Осеменение охлажденной или замороженной спермой 20-25 тыс. тенге.

Для кого-то это возможность, так сказать, сохранить биоматериал любимого четвероногого друга, а потом получить потомство от него. Кроме того, нередко люди хотят, чтобы их собака принесла потомство от элитного кобеля, живущего на другом конце света. Это возможно благодаря широкой международной сети сотрудничающих между собой ветеринарных центров. Как правило к искусственному осеменению прибегают владельцы собак крупных пород, таких как акита-ину, немецкая овчарка, голден-ретривер, лабрадор.

Не меньшую популярность набирают СПА салоны для животных.  Помимо всевозможных расслабляющих ванн (да-да, оказывается нашим кошкам и собакам тоже нужны «волшебные пузыречки») в таких салонах можно сделать процедуру экспресс-линьки (что очень актуально весной и осенью), привести в порядок шерсть и когти и многое другое. «Хозяйки хотят, чтобы их питомцы тоже были красивыми» - комментирует Анна Боднар.

В общем, в полном соответствии с мировой тенденцией, казахстанский рынок товаров и услуг для животных переживает самый настоящий бум. И хотя Анна не рассматривает свою профессию с точки зрения бизнеса, она все же признает, что на сегодняшний день ветеринарный бизнес имеет хорошие перспективы.

По наблюдениям госпожи Боднар, алматинцы готовы тратить на своих питомцев от 5 до 10 тыс. тенге в день. «Но это зависит от уровня жизни каждого конкретного человека» - отмечает она.  

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Министр образования и науки Куляш Шамшидинова считает, что выпускные вечера школьников не должны выходить за территории школ и уж тем более, превращаться в состязания дорогих нарядов и пышных застолий. Согласны ли вы с ее мнением?

Варианты

Цифра дня

900 000
тенге
примерная сумма каждого потребительского кредита казахстанцев

Цитата дня

В эти дни я получаю много писем от наших граждан, для которых оказалось неожиданным мое решение остановить свои полномочия. Некоторые сожалеют о моем решении. Даже получаю письма с предложением идти на новые выборы. Я благодарю за такое отношение и благодарен за доброе ко мне отношение, хочу низко поклониться и поблагодарить всех сограждан за такую любовь и такое отношение!

Нурсултан Назарбаев
экс-президент Республики Казахстан

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank