Перейти к основному содержанию

bavaria_seasonX_1200x120.gif


6434 просмотра

Исмаил Алчай: «Местная культура – это мясная культура»

Некоторое время назад место шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty занял Исмаил Алчай. И теперь, по прошествии пяти месяцев работы, он уже может с уверенностью говорить о местных кулинарных традициях и предпочтениях, а также о том, какие кулинарные изменения ожидают гостей отеля

Некоторое время назад место шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty занял Исмаил Алчай. И теперь, по прошествии пяти месяцев работы, он уже может с уверенностью говорить о местных кулинарных традициях и предпочтениях, а также о том, какие кулинарные изменения ожидают гостей отеля

До присоединения к команде The Ritz-Carlton, Almaty господин Алчай работал в отеле Jordan Valley Marriott Dead Sea Resort & Spa, принадлежащем сети Marriott International, где был удостоен многих престижных наград. Под его руководством находились шесть ресторанов, бар и лаундж, а также службы по банкетному, номерному обслуживанию и кейтерингу. Однако свой первый зарубежный опыт работы Исмаил получил в отеле Rixos President Astana около десяти лет назад.

– Исмаил, не секрет, что каждый шеф-повар приносит с собой свое видение работы ресторана. В вашем случае мы говорим обо всех ресторанах The Ritz-Carlton, Almaty. Какие изменения ожидают ваших гостей?

– Да, каждый шеф привносит что-то свое. И я не исключение. Правда, для этого необходимо время. Прежде всего, для того, чтобы познакомиться с командой и местной кухней, а также изучить предпочтения гостей. Обычно на это уходит не менее трех месяцев. С момента начала моей работы в The Ritz-Carlton, Almaty прошло пять месяцев. Я уже сделал определенные выводы и постепенно ввожу изменения.

Для начала мы ввели тематические кофе-брейки для наших корпоративных гостей, например, теперь мы предлагаем шоколадные кофе-брейки, то есть все блюда и напитки приготовлены с использованием шоколада – это шоколадные круассаны, шоколадные тарталетки, горячий шоколад и так далее. Или, например, лимонные кофе-брейки, где во все позиции мы добавляем лимоны, начиная от лимонадов и заканчивая выпечкой с лемонграссом.

Также постепенно мы с командой вносим изменения в банкетное меню, у нас очень много идей, но менять что-то глобально мы начнем во второй половине года, скорее всего, в июле.

Кроме того, мы работаем над традиционными итальянскими и турецкими ночами. Если раньше турецкая ночь проходила раз в месяц, то теперь мы проводим их еженедельно, к тому же, с точки зрения меню (турецкая кухня – это не только кебабы) и подачи блюд – мы постарались сделать их более аутентичными. Так, чтобы у наших гостей было полное ощущение, что они в самом настоящем турецком ресторане.

– Каждую неделю помимо итальянских и турецких ночей в ресторане VISTA проходят воскресные бранчи. Ждать ли изменений в их меню?

– Бранчи, разумеется, останутся. Ведь бранчи – это прекрасная возможность не только провести выходной день со своей семьей, но и набраться новых впечатлений и расширить свои горизонты, в том числе и гастрономические.

К своим бранчам мы относимся очень серьезно, продумывая даже мельчайшие детали подачи блюд. Нам нравится экспериментировать с форматами презентаций, каждый раз мы стараемся удивить наших гостей – ведь многие семьи приходят к нам очень часто, и хочется, чтобы каждый раз было что-то новое, необычное.

На наших бранчах все блюда разбиты по станциям. На станции морепродуктов гостей ждет изобилие креветок, морских гребешков, кальмаров, камчатских крабов, на станции салатов и закусок гости могут попробовать салат из свеклы, греческий салат, тайский салат с говядиной, салат из баклажанов, брускеты с томатами и многое другое, а станция с блюдами из рыбы порадует гостей копченым лососем, палтусом, сельдью. Также гостей ждут станции с суши, пастой и ризотто, гарнирами и десертами.

При этом я бы особо хотел подчеркнуть отличительную особенность бранчей The Ritz-Carlton, Almaty – стандартно рестораны предлагают гостям определенный набор блюд, ограничивая выбор, мы же в VISTA всегда готовы приготовить блюдо по особому заказу, даже если его нет в меню. Например, если гость хочет суши филадельфия, а на станции их нет. Тогда всего лишь нужно сделать заказ сушисту, и он обязательно приготовит тот вид суши, который желает наш гость. Он также с радостью даст совет гостю, если он не определился с выбором. То же самое работает и для остальных станций – если нет вашей любимой пасты карбонара или любимого вами салата – вам легко их подадут.

– Насколько я помню, во время бранчей у детей есть свое меню и своя программа досуга…

– Конечно. В зале всегда работает аниматор, который вместе с маленькими гостями приготовит и раскрасит печенье, организует просмотр мультфильмов и множество других интересных развлечений. Кроме того, для детей предусмотрено специальное меню – любимые всеми малышами картофель фри, пицца и другие блюда.

– Исмаил, я слышала, с вашим приходом в меню появляется больше блюд из морепродуктов. Как это воспринимают ваши гости?

– Конечно же, местная культура – это мясная культура. Но когда я начал прорабатывать меню, я решил добавить в меню LT Bar & Grill к традиционным мясным стейкам и французский сибас. Спустя несколько месяцев я стал замечать, что в мясном ресторане сибас продается лучше, чем традиционные стейки. Более того, порой, когда идет обсуждение банкетного меню (а у гостей обычно есть четкое видение, чего они хотят – и это традиционные национальные блюда из мяса), я на дегустацию добавляю пару-тройку других блюд. В том числе и из морепродуктов. Вдруг это будет интересно? Так вот, на моей памяти уже не один организатор менял первоначальные планы и вместо одного из традиционных блюд выбирал рыбу. Поэтому, я думаю, что морепродукты будут пользоваться популярностью.

– Однако Казахстан - неморская держава. Не возникают ли сложности с доставкой свежих морепродуктов?

– Нет. Проблем с доставкой у нас не существует. Мы завозим свежие морепродукты из Турции, Голландии и Франции. К примеру, тот же сибас. Еженедельно нам доставляют 50–60 килограммов свежего сибаса из Франции. Причем, каждая рыбка весит не более 5–6 килограммов и поймана на удочку.

К слову, Вы сказали, что изучили местную кухню. Она представляет для Вас какую-то сложность?

– Я уже умею готовить бешбармак, самсу и салат «Столичный» (смеется). Но, если серьезно, в нашей команде есть повара, которые превосходно готовят местные блюда. Я у них, конечно же, учусь, однако по большому счету я не вмешиваюсь в их работу и просто даю рекомендации по подаче блюд. К примеру, как можно подать конину (я уже четко понимаю значение конины в местной кухне) в рамках традиций, но при этом внести свою изюминку и приятно удивить гостей.

– В Вашем ведении сейчас несколько ресторанов с самой разнообразной кухней. Какая кухня близка лично Вам?

– Вы правы, в ресторане VISTA наши гости могут попробовать средиземноморскую кухню, в том числе турецкую и горячо любимую казахстанцами итальянскую. Но они здесь представлены в виде прекрасных тематических вечеров. Популярность этих вечеров говорит сама за себя. И это невероятно здорово.

Мне сложно выделить что-то одно. Если говорить о личных предпочтениях, то для меня фаворитами являются стейки из ресторана LT Bar & Grill. Прежде всего потому, что у нас лучшее мясо – премиальная американская говядина blackangus. И его здесь великолепно готовят. Это не считая того, что в меню мясного ресторана есть много блюд, которые прекрасно подойдут тем, кто не ест мяса.

Фото: Валерий ДИМОВ


1233 просмотра

Новые гастрономические горизонты

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

Фото: The Ritz-Carlton

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

– По традиции каждую осень The Ritz-Carlton, Almaty открывает новый сезон кулинарных путешествий. Что нового вы приготовили для своих гостей?

– Каждую осень мы обновляем меню, ведь на прилавках появляются свежие сезонные продукты. В этом сезоне в меню ресторана VISTA мы вводим несколько новых позиций, которые, уверен, порадуют наших гостей.

В сентябре мы снова запустили итальянские и турецкие вечера и привнесли в них приятные новшества. Итальянские вечера проходят каждый четверг и предлагают гостям разнообразие пасты, приготовленной вручную, пиццы, антипасти, салатов и великолепных фирменных десертов. В меню также есть итальянские супы, я советую попробовать сельский томатный суп и шафран-суп из морепродуктов. Ко всему прочему гости могут отведать разнообразные мясные блюда, например нежные бараньи или говяжьи ребрышки Тальяти. Еще одна новая позиция: куриные грудки пиката. И, конечно, никак нельзя не упомянуть про ризотто с маскарпоне и тимьяном или грибами.

А каждую пятницу мы переносим своих гостей в колоритную и щедрую Турцию. Мы предлагаем ужин в самых лучших традициях: сначала гостям подается мезе – это пять-шесть различных закусок и салатов: хайдари (йогурт с сухой мятой), эзме (овощной соус с острым вкусом), хумус, мутабаль (баклажаны с соусом тахини). Затем мы подаем традиционный турецкий суп и далее – основное блюдо, которое выносим на большом деревянном подносе – ассорти из нежнейшего мяса на огне: куриный и говяжий шашлык, адана-кебаб и кефте (мясные шарики). В новом сезоне в основное блюдо добавлен сибас на гриле. Вечер завершает сет из турецких традиционных десертов: турецкое печенье шекерпаре с миндалем, рисовый пудинг и наивкуснейшая пахлава. Невозможно передать словами аутентичную атмосферу ужина и сочетание ярких вкусов средиземноморских блюд – это необходимо увидеть и попробовать.

Самое большое изменение касается воскресных бранчей. Теперь каждое воскресенье мы устраиваем для наших гостей воскресное барбекю. И приглашаем отведать тающего во рту мяса, приготовленного на открытом огне – шашлычки, стейки, конина на вертеле, куриная грудка, сибас, сочные бургеры. Помимо этого, гостей ждут станции салатов и закусок с разнообразием сыров, свежайшая выпечка и, конечно же, сладости и десерты. 

– Как вам пришла идея проводить воскресные барбекю?

– Мы решили объединить неподдельную любовь казахстанцев к мясу с традиционными семейными ценностями. Отобрали все самое лучшее и приготовили для наших гостей особое воскресное предложение – Sunday BBQ. Это отличный повод собраться семьей и разделить самое теплое время и эмоции с родными и друзьями, а мы, Дамы и Господа ресторана VISTA, поможем вам насладиться этими моментами в максимально комфортной и приятной атмосфере.

– Какое мясо вы используете для барбекю?

– В своем меню для воскресных барбекю мы используем как импортное, так и местное мясо, а наши волшебники-повара делают из него настоящие шедевры. Например, конину закупаем у проверенных поставщиков с фермы, расположенной под Алматы (поверьте, конину никто не делает лучше, чем локальные производители), нежнейшую черную треску мы импортируем с Аляски, высококачественную говядину Black Angus привозим из США, также мясо закупаем в Австралии (там производят лучший вагю).

– Сколько стоят тематические ужины и Sunday BBQ?

– Стоимость итальянских и турецких ужинов составляет 12 тыс. тенге на персону, не включая алкогольные напитки. 17 тыс. тенге – вместе с безлимитным алкоголем. Для итальянских ночей – это вино и пиво, для турецких – традиционная ракы. Предложение Sunday BBQ действует с 12:30 до 16:00. Стоимость составляет 12,5 тыс. тенге на персону, исключая алкогольные напитки. Дети до шести лет – бесплатно. В дни воскресных BBQ детей развлекают аниматоры.

– Расскажите о гастрономических планах? Чем планируете удивлять?

– Мы обсуждаем возможность ввести вечера индийской кухни. Количество туристов из Индии растет с каждым годом. Это обусловлено недолгим перелетом – всего три часа полета, и туристы попадают в совершенно иную климатическую зону и отличный ландшафт. А кроме этого, очень много алматинцев хотят попробовать аутентичную индийскую кухню, но в Алматы немного мест, которые делают такое предложение. Поэтому я уверен, что такие ужины будут пользоваться таким же успехом, как наши турецкие и итальянские вечера.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Многие люди уезжают из Казахстана по тем или иным причинам. Почему Вы остаетесь здесь жить?

Варианты

maqanKursiv14fev.jpg

Цифра дня

$22,012
трлн
составил госдолг США, впервые в истории превысив отметку в $22 трлн

Цитата дня

«Достигнутый без труда успех – это несчастье. Можно по наследству богатых родителей получить, но не будет впрок. Я вам заявляю, как поживший человек, опытный: я не видел ни одного счастливого человека-миллиардера, у которого 10-20 миллиардов денег (долларов). Я могу вам привести список миллиардеров, которые покончили жизнь самоубийством и в тюрьмах закончили, потому что просто так данные средства, кажется, не сделают тебя счастливым, а счастливым тебя делает то, что ты горбом заработал и получил это. Сделал, создал свое счастье, свой успех».

Нурсултан Назарбаев
Президент Казахстана

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank