Перейти к основному содержанию

bavaria_x6_1200x120.gif


6542 просмотра

Исмаил Алчай: «Местная культура – это мясная культура»

Некоторое время назад место шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty занял Исмаил Алчай. И теперь, по прошествии пяти месяцев работы, он уже может с уверенностью говорить о местных кулинарных традициях и предпочтениях, а также о том, какие кулинарные изменения ожидают гостей отеля

Некоторое время назад место шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty занял Исмаил Алчай. И теперь, по прошествии пяти месяцев работы, он уже может с уверенностью говорить о местных кулинарных традициях и предпочтениях, а также о том, какие кулинарные изменения ожидают гостей отеля

До присоединения к команде The Ritz-Carlton, Almaty господин Алчай работал в отеле Jordan Valley Marriott Dead Sea Resort & Spa, принадлежащем сети Marriott International, где был удостоен многих престижных наград. Под его руководством находились шесть ресторанов, бар и лаундж, а также службы по банкетному, номерному обслуживанию и кейтерингу. Однако свой первый зарубежный опыт работы Исмаил получил в отеле Rixos President Astana около десяти лет назад.

– Исмаил, не секрет, что каждый шеф-повар приносит с собой свое видение работы ресторана. В вашем случае мы говорим обо всех ресторанах The Ritz-Carlton, Almaty. Какие изменения ожидают ваших гостей?

– Да, каждый шеф привносит что-то свое. И я не исключение. Правда, для этого необходимо время. Прежде всего, для того, чтобы познакомиться с командой и местной кухней, а также изучить предпочтения гостей. Обычно на это уходит не менее трех месяцев. С момента начала моей работы в The Ritz-Carlton, Almaty прошло пять месяцев. Я уже сделал определенные выводы и постепенно ввожу изменения.

Для начала мы ввели тематические кофе-брейки для наших корпоративных гостей, например, теперь мы предлагаем шоколадные кофе-брейки, то есть все блюда и напитки приготовлены с использованием шоколада – это шоколадные круассаны, шоколадные тарталетки, горячий шоколад и так далее. Или, например, лимонные кофе-брейки, где во все позиции мы добавляем лимоны, начиная от лимонадов и заканчивая выпечкой с лемонграссом.

Также постепенно мы с командой вносим изменения в банкетное меню, у нас очень много идей, но менять что-то глобально мы начнем во второй половине года, скорее всего, в июле.

Кроме того, мы работаем над традиционными итальянскими и турецкими ночами. Если раньше турецкая ночь проходила раз в месяц, то теперь мы проводим их еженедельно, к тому же, с точки зрения меню (турецкая кухня – это не только кебабы) и подачи блюд – мы постарались сделать их более аутентичными. Так, чтобы у наших гостей было полное ощущение, что они в самом настоящем турецком ресторане.

– Каждую неделю помимо итальянских и турецких ночей в ресторане VISTA проходят воскресные бранчи. Ждать ли изменений в их меню?

– Бранчи, разумеется, останутся. Ведь бранчи – это прекрасная возможность не только провести выходной день со своей семьей, но и набраться новых впечатлений и расширить свои горизонты, в том числе и гастрономические.

К своим бранчам мы относимся очень серьезно, продумывая даже мельчайшие детали подачи блюд. Нам нравится экспериментировать с форматами презентаций, каждый раз мы стараемся удивить наших гостей – ведь многие семьи приходят к нам очень часто, и хочется, чтобы каждый раз было что-то новое, необычное.

На наших бранчах все блюда разбиты по станциям. На станции морепродуктов гостей ждет изобилие креветок, морских гребешков, кальмаров, камчатских крабов, на станции салатов и закусок гости могут попробовать салат из свеклы, греческий салат, тайский салат с говядиной, салат из баклажанов, брускеты с томатами и многое другое, а станция с блюдами из рыбы порадует гостей копченым лососем, палтусом, сельдью. Также гостей ждут станции с суши, пастой и ризотто, гарнирами и десертами.

При этом я бы особо хотел подчеркнуть отличительную особенность бранчей The Ritz-Carlton, Almaty – стандартно рестораны предлагают гостям определенный набор блюд, ограничивая выбор, мы же в VISTA всегда готовы приготовить блюдо по особому заказу, даже если его нет в меню. Например, если гость хочет суши филадельфия, а на станции их нет. Тогда всего лишь нужно сделать заказ сушисту, и он обязательно приготовит тот вид суши, который желает наш гость. Он также с радостью даст совет гостю, если он не определился с выбором. То же самое работает и для остальных станций – если нет вашей любимой пасты карбонара или любимого вами салата – вам легко их подадут.

– Насколько я помню, во время бранчей у детей есть свое меню и своя программа досуга…

– Конечно. В зале всегда работает аниматор, который вместе с маленькими гостями приготовит и раскрасит печенье, организует просмотр мультфильмов и множество других интересных развлечений. Кроме того, для детей предусмотрено специальное меню – любимые всеми малышами картофель фри, пицца и другие блюда.

– Исмаил, я слышала, с вашим приходом в меню появляется больше блюд из морепродуктов. Как это воспринимают ваши гости?

– Конечно же, местная культура – это мясная культура. Но когда я начал прорабатывать меню, я решил добавить в меню LT Bar & Grill к традиционным мясным стейкам и французский сибас. Спустя несколько месяцев я стал замечать, что в мясном ресторане сибас продается лучше, чем традиционные стейки. Более того, порой, когда идет обсуждение банкетного меню (а у гостей обычно есть четкое видение, чего они хотят – и это традиционные национальные блюда из мяса), я на дегустацию добавляю пару-тройку других блюд. В том числе и из морепродуктов. Вдруг это будет интересно? Так вот, на моей памяти уже не один организатор менял первоначальные планы и вместо одного из традиционных блюд выбирал рыбу. Поэтому, я думаю, что морепродукты будут пользоваться популярностью.

– Однако Казахстан - неморская держава. Не возникают ли сложности с доставкой свежих морепродуктов?

– Нет. Проблем с доставкой у нас не существует. Мы завозим свежие морепродукты из Турции, Голландии и Франции. К примеру, тот же сибас. Еженедельно нам доставляют 50–60 килограммов свежего сибаса из Франции. Причем, каждая рыбка весит не более 5–6 килограммов и поймана на удочку.

К слову, Вы сказали, что изучили местную кухню. Она представляет для Вас какую-то сложность?

– Я уже умею готовить бешбармак, самсу и салат «Столичный» (смеется). Но, если серьезно, в нашей команде есть повара, которые превосходно готовят местные блюда. Я у них, конечно же, учусь, однако по большому счету я не вмешиваюсь в их работу и просто даю рекомендации по подаче блюд. К примеру, как можно подать конину (я уже четко понимаю значение конины в местной кухне) в рамках традиций, но при этом внести свою изюминку и приятно удивить гостей.

– В Вашем ведении сейчас несколько ресторанов с самой разнообразной кухней. Какая кухня близка лично Вам?

– Вы правы, в ресторане VISTA наши гости могут попробовать средиземноморскую кухню, в том числе турецкую и горячо любимую казахстанцами итальянскую. Но они здесь представлены в виде прекрасных тематических вечеров. Популярность этих вечеров говорит сама за себя. И это невероятно здорово.

Мне сложно выделить что-то одно. Если говорить о личных предпочтениях, то для меня фаворитами являются стейки из ресторана LT Bar & Grill. Прежде всего потому, что у нас лучшее мясо – премиальная американская говядина blackangus. И его здесь великолепно готовят. Это не считая того, что в меню мясного ресторана есть много блюд, которые прекрасно подойдут тем, кто не ест мяса.

Фото: Валерий ДИМОВ


287 просмотров

Лечить нельзя усыпить. Сколько алматинцы готовы тратить на лечение питомцев

УЗИ, компьютерная томография, услуги психолога, искуссвенное осеменение и банк спермы для собак… Что еще можно найти на казахстанском рынке ветеринарных услуг в и сколько казахстанцы готовы тратить на своих питомцев?

Фото из социальных сетей

УЗИ, компьютерная томография, услуги психолога, искуссвенное осеменение и банк спермы для собак… Что еще можно найти на казахстанском рынке ветеринарных услуг в и сколько казахстанцы готовы тратить на своих питомцев?

В последнее время домашние питомцы стали полноценными членами семьи. Для них шьют одежду и производят огромное количество самых разнообразных кормов. Их подстригают и водят в специальные СПА-салоны. А ветеринарные клиники зачастую не отличаются от человеческих. Во всяком случае, к услугам братьев наших меньших терапевты, хирурги, психологи, стоматологи, рентгенологи, репродутологи и прочие специалисты. Им можно сделать УЗИ и пройти компьютерную томографию. Да что там – в Алматы существует банк спермы для кобелей.  

Развитие рынка ветеринарных услуг в Казахстане мы обсудили с членом алматинской Ассоциации ветеринарной медицины, специалистом по репродукции и дерматологии, главврачом одной из ветеринарных клиник и просто человеком, знающим и понимающим проблемы современных заводчиков Анной Боднар.

Начнем, пожалуй,  с небольшого статистического отступления.  В последние годы индустрия товаров для домашних животных развивается космическими темпами. В 2018 году по прогнозам только американцы потратят на своих питомцев около $70 млрд. В мире эта цифра уже достигла суммы в более чем $100 млрд и постоянно продолжает расти. Современные владельцы домашних животных не перестанут покупать какие-то товары для питомцев просто из-за того, что они слишком дорогие. Люди перестали жалеть деньги на животных, подчас даже не смотрят на цены, потому что желают своим любимцам самого лучшего.

Около 40 процентов потраченных хозяевами денег на своих питомцев идут на продукты питания. Но самое денежное направление этой индустрии - товары для здоровья животных. К примеру, большинство владельцев собак и кошек готовы тратить на лечение любимца больше денег, чем на свое собственное здоровье. 

Причем это справедливо и для Казахстана. По словам Анны, все больше и больше людей начинает относиться к своим питомцам, как к членам семьи. Основная масса владельцев домашних животных - это люди, которые заботятся о питомцах и для которых важен хороший сервис, хорошая диагностика и качественное обслуживание.И для них не важно, что большая часть услуг в ветеринарных клиниках стоит столько же, а то и больше, чем в человеческих.

К примеру, первичный прием  у стоматолога (лечение кариеса и установка пломбы обойдется от 8-10 тыс. тенге, а санация ротовой полости в 20-30 тыс. тенге), офтальмолога или кардиолога в ветклиниках Алматы  обойдется в среднем в 5 тыс. тенге. Гастроскопия - около 15-17 тыс. тенге. Рентген в среднем от 4 до 12 тыс. тенге. Родовспоможение кошке или собаке обойдется от 2 тыс. тенге за час, а кесарево сечение от 10-80  тыс. тенге в зависимости от клиники размера и веса животного.

Итак, насколько необходима узкая специализация для ветеринарных врачей? Или это просто продолжение стремления «очеловечить» своих питомцев, характерное для поколения миллениалов?  Анна Боднар считает, что узкая сециализация ветеринарных врачей – это необходимость: «Современная ветеринария стремительно развивается, и то, что еще недавно казалось абсолютно невозможным, сегодня стало выполнимым. Животным делаются сложнейшие операции: им вставляют зубы, заменяют хрусталики глаз, их спасают от болезней, ранее считавшихся неизлечимыми. Одно дело, когда врач специалист широкого профиля и совсем другое, когда он может развиваться в  какой-то одной специализации. Это дает максимальный охват какой-либо области и позволяет не пропустить каких-либо важных вещей. Наличие психолога, к примеру, помогает нам оказывать более качественную помощь. Более того, мы готовим новый проект по реабилитационному центру для животных».

Кроме того, Анна отмечает, что ветеринарный бизнес в Алматы и Казахстане сейчас активно перестраивается по европейской модели, когда крупные профильные центры и небольшие кабинеты сотрудничают: «И это правильно, потому что позволяет оказывать наиболее качественные услуги. И во многом мы благодарны нашим коллегам за доверие. Я радею за этику между врачами».

В частности это необходимо потому, что не все ветклиники и кабинеты могут себе позволить весьма дорогостоящее оборудование. Кстати, именно оно в основном определяет и стоимость ветеринарных услуг. «Оборудование для животных стоит в разы дороже аналогичного оборудования для людей. Прибавьте туда оплату сотруднику. Кроме того, человеческих клиник больше, соответственно оборудования производится больше и оно стоит дешевле. А ветеринарных клиник меньше, соответственно и потребности в ветеринарном оборудовании меньше. Отсюда и цена. Конечно, можно купить рентген-аппарат за $20 тыс., а можно - за $150. Но как показывает практитка, дорогостоящее оборудование себя полностью оправдывает. Сначала мы решили на нем сэкономить,  в результате нам пришлось каждые три месяца вызывать калибровщика. В конечном итоге это получилось в разы дороже».

Более того, помимо традиционных ветеринарных услуг все большей популярностью пользуется услуга репродуктолога. На данный момент валматинском банке находится сперма девяти кобелей (и запросы от казахстанцев поступают регулярно) а всего в Казахстане путем искусственного осеменения появились на свет 26 щенков.  И с каждым днем находится все больше желающих воспользоваться банком спермы.  К слову, приготовление охлажненной спермы к транспортировке обойдется в 20 тыс. тенге, приготовление замороженной спермы к хранению – 30 тыс. тенге. Осеменение охлажденной или замороженной спермой 20-25 тыс. тенге.

Для кого-то это возможность, так сказать, сохранить биоматериал любимого четвероногого друга, а потом получить потомство от него. Кроме того, нередко люди хотят, чтобы их собака принесла потомство от элитного кобеля, живущего на другом конце света. Это возможно благодаря широкой международной сети сотрудничающих между собой ветеринарных центров. Как правило к искусственному осеменению прибегают владельцы собак крупных пород, таких как акита-ину, немецкая овчарка, голден-ретривер, лабрадор.

Не меньшую популярность набирают СПА салоны для животных.  Помимо всевозможных расслабляющих ванн (да-да, оказывается нашим кошкам и собакам тоже нужны «волшебные пузыречки») в таких салонах можно сделать процедуру экспресс-линьки (что очень актуально весной и осенью), привести в порядок шерсть и когти и многое другое. «Хозяйки хотят, чтобы их питомцы тоже были красивыми» - комментирует Анна Боднар.

В общем, в полном соответствии с мировой тенденцией, казахстанский рынок товаров и услуг для животных переживает самый настоящий бум. И хотя Анна не рассматривает свою профессию с точки зрения бизнеса, она все же признает, что на сегодняшний день ветеринарный бизнес имеет хорошие перспективы.

По наблюдениям госпожи Боднар, алматинцы готовы тратить на своих питомцев от 5 до 10 тыс. тенге в день. «Но это зависит от уровня жизни каждого конкретного человека» - отмечает она.  

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Министр образования и науки Куляш Шамшидинова считает, что выпускные вечера школьников не должны выходить за территории школ и уж тем более, превращаться в состязания дорогих нарядов и пышных застолий. Согласны ли вы с ее мнением?

Варианты

Цифра дня

900 000
тенге
примерная сумма каждого потребительского кредита казахстанцев

Цитата дня

В эти дни я получаю много писем от наших граждан, для которых оказалось неожиданным мое решение остановить свои полномочия. Некоторые сожалеют о моем решении. Даже получаю письма с предложением идти на новые выборы. Я благодарю за такое отношение и благодарен за доброе ко мне отношение, хочу низко поклониться и поблагодарить всех сограждан за такую любовь и такое отношение!

Нурсултан Назарбаев
экс-президент Республики Казахстан

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


KAZATOMPROM - IPO уранового гиганта
Новый Курс - все о мире инвестиций

Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank