Перейти к основному содержанию
14948 просмотров

Маурицио Локателли: «В Италии надо есть везде!»

Четвертый день рождения The Ritz-Carlton, Almaty традиционно ознаменовался кулинарным фестивалем Celebrate the Senses

Маурицио Локателли: «В Италии надо есть везде!»

Маурицио Локателли: «В Италии надо есть везде!»

Четвертый день рождения The Ritz-Carlton, Almaty традиционно ознаменовался кулинарным фестивалем Celebrate the Senses. Его звездой в этом году стал Маурицио Локателли, шеф-повар Hotel Caladi Volpe, a Luxury Collection Hotel (Сардиния, Италия), который покорил алматинцев кониной, приготовленной в течение 48 часов.

Итальянская кухня одна из самых популярных в мире. Даже если забыть о пицце, которую можно заказать в любое время дня и ночи, по всему миру можно встретить многочисленные итальянские рестораны и пиццерии. В чем, по Вашему мнению, секрет такой популярности?

— Я думаю, дело в том, что она очень простая и натуральная. Настоящая. Вы можете почувствовать вкус каждого продукта. То есть, если мы добавляем в пасту помидоры, вы чувствуете вкус помидоров. Если это мясо, то вы чувствуете вкус мяса. То же относится к рыбе, овощам, фруктам. Главная задача шефа — сохранить естественный вкус продуктов при приготовлении.

А еще вы никогда не устанете от итальянской еды. Ее можно есть ежедневно, и она не надоедает. В отличие от японской или, к примеру, французской кухонь, которые вносят в жизнь некую пикантную нотку, но есть их более двух-трех дней сложно. Чего не скажешь о пицце или пасте.

Когда ты приходишь в дорогой итальянский ресторан ты уходишь безумно довольным, но в то же время, когда ты ешь в маленькой траттории в небольшой деревушке — вкус блюд поражает не меньше. Как Вы считаете, чем отличается итальянская высокая кухня от традиционной итальянской кухни?

— Многие современные шеф-повара стараются изобрести что-то новое, но это уже не традиционная итальянская кухня. Если говорить о моем подходе, то я придерживаюсь именно традиционной кухни — использую простые ингредиенты и классические рецепты, потому что, приезжая в Италию, путешественники хотят попробовать именно традиционную итальянскую кухню. Отличие итальянской кухни в fine dining ресторанах и домашних ресторанах не во вкусе, он везде примерно одинаковый, но в приготовлении. То есть паста остается пастой, а ризотто — это в любом случае ризотто. Просто я стараюсь делать свои блюда легче. Так, чтобы даже после очень сытного обеда у наших гостей не было чувства тяжести или переедания. К примеру, если в траттории в пасту добавляют томатный соус, то я беру свежие помидоры. Традиционно в ризотто много масла. Я беру его ровно столько, сколько необходимо, чтобы сохранить вкус, но сделать блюдо нежирным. Это все еще классическое итальянское блюдо, но уже более легкое. Я не меняю оригинального рецепта, но меняю способ приготовления.Плюс, конечно же, отличается форма подачи.

Италия — лучшая страна для гастрономического туризма. Как, на Ваш взгляд, выглядит идеальный маршрут путешественника, решившего изучить кухню этой солнечной страны? С чего лучше всего начать знакомство?

— Итальянская кухня — традиционная итальянская кухня — при всей своей похожести отличается не только в разных регионах. Свои особенности есть в каждом городе и даже в каждой деревне. Баклажаны, приготовленные в Риме, будут отличаться от баклажанов, приготовленных на Сардинии. Причем отличным будет и способ готовки, и способ подачи.

Я думаю, что кулинарное путешествие надо начинать на севере Италии, где более холодный климат и в блюдах преобладает мясо. И оттуда постепенно двигаться на юг к морю, где больше сезонных овощей и фруктов, и, конечно же, пасты и рыбы. И, еще раз повторю, внимание стоит уделять не только городам, но и деревням. Пасту, которую вам подадут в какой-нибудь деревушке, вы не попробуете больше нигде в Италии.

Проще говоря, если вы приехали именно познакомиться с итальянской кухней, то есть надо везде. И, кстати, везде это будет именно традиционная итальянская кухня.

Можно ли сардинскую кухню отнести к средиземноморской, где преобладает рыба? В чем еще особенности кухни этого острова?

— Да, все думают, что раз Сардиния — это остров, то в нашей кухне основное место занимает рыба. Как, например, на Сицилии, в Неаполе и прочих приморских городах. Тем не менее основной продукт сардинской кухни — это… мясо.

Рыбу же мы начали употреблять не так давно. Пожалуй, не более нескольких десятков лет назад. Исторически так сложилось. На Сардинии от моря всегда исходила угроза — к берегам приставали французы, римляне, испанцы, арабы. Поскольку воевать коренные сардинцы не хотели, они жили в центре острова. В свою очередь, мореплаватели были уверены, что там живет какое-то дикое племя, и, тоже не желая воевать с ним, не отходили далеко от берегов. Разумеется, это не могло не повлиять на кухню. Поэтому на острове популярно мясо ягнят, а традиционный хлеб — это высушенные лепешки, которые могут храниться несколько месяцев.

Если же говорить о средиземноморской кухне в целом, то это философия простоты: использование простых продуктов и простой способ приготовления блюд с минимальной обработкой.

Напоминаем, уже в течение четырех лет The Ritz-Carlton, Almaty проводит два кулинарных фестиваля в год – The Good Life и Celebrate The Senses, открывая казахстанцам новые гастрономические горизонты. В рамках фестивалей гости отеля смогли познакомиться с мэтрами кулинарного искусства, среди которых обладатель двух звезд Мишлен Норберт Нидеркофлер, Лоран Турондель, бренд-шеф ресторана LT Bar and Grill, Хавьер Арребола Серрано, шеф-де-кузин отеля The Ritz-Carlton, Dubai, а также кондитер Кемаль Озкан (Стамбул).

banner_wsj.gif

1545 просмотров

Высокие стандарты высокой кухни

Что его отличает от обычных ресторанов

Фото: Олег Спивак

В Алматы открылся ресторан высокой кухни Seven Bar & Restaurant. О том, что его отличает от обычных ресторанов, какого дресс-кода стоит придерживаться, собираясь там поужинать, и на что обратить внимание в меню, нам рассказал генеральный директор The Ritz-Carlton, Almaty Джан Гекташ

- В The Ritz-Carlton, Almaty уже есть несколько ресторанов, полюбившихся алматинцам. С чем связано открытие еще одного?

- Дело в том, что на данный момент ресторан Bar & Grill переформатирован в пространство для масштабных мероприятий. Иначе говоря, это банкетный зал с самым эксклюзивным расположение, 28 этаж Esentai Tower, с панорамным видом и посадкой на 100-120 человек. Это решение было продиктовано тем, что в последнее время возросла потребность в дополнительных местах для проведения масштабных частных, социальных и корпоративных мероприятий. И наш единственный бальный зал на первом этаже просто не мог вместить всех желающих.  Кроме того, в Алматы до сих пор не было площадки с такой локацией и потрясающим видом на город.

Что касается ресторана Seven Bar & Restaurant, то это не новое пространство – до недавнего времени это был закрытый клуб, в который нужно было покупать членство, и где  проводились исключительно закрытые мероприятия. Сейчас же мы решили открыть эту локацию для широкой публики и представить новый формат - ресторан высокой кухни.

- Почему именно высокая кухня?

- Я уже два года живу в Алматы, и за это время посетил много ресторанов и изучил все, что предложено на этом рынке. В основном это заведения в стиле сasual. И в плане кухни, и в плане обслуживания. Между тем, у жителей города есть потребность и в классических ресторанах высокой кухни. С соответствующим сервисом. Куда приходят за впечатлениями. К примеру, у нас есть то, что называется кулинарным театром. Это когда какие-то блюда доготавливаются на глазах гостя. Это целое шоу. И у нас есть все необходимое, чтобы создать такое место. Начиная с локации и заканчивая сервисом.

В идеале Seven Bar & Restaurant должен стать местом, которое первым приходит на ум, когда люди думают о том, куда пригласить деловых партнеров, провести романтическое свидание с любимой или отметить какое-то важное семейное событие. В общем, провести любое мероприятие, которое должно стать знаковым и запоминающимся.

- Если говорить о локации или сервисе, то из Vista так же открывается замечательный вид, а безупречный сервис – это в целом фишка The Ritz-Carlton. В чем особенность Seven Bar & Restaurant?

- Это совершенно разные концепции. Их нельзя сравнивать, как нельзя сравнивать своих детей – старшего и младшего. Vista – это как раз ресторан в стиле сasual с фокусом на гостей отеля и алматинцев. В Vista можно позавтракать, пообедать или поужинать – он открыт с раннего утра. По атмосфере, дизайну, манере приготовления и подаче блюд – это место создано для посещения в течение всего дня. Оно повседневное. Seven Bar & Restaurant… Понимаете, здесь все акцентировано в первую очередь на получении впечатлений. Он открывается только вечером в 18:00 и работает до 23:00. Здесь звучит живая музыка. Каждый вечер бармен представляет гостям новый авторский коктейль. Для этого есть специальная коктейльная тележка, с которой бармен подходит к каждому столику отдельно. При желании можно поучаствовать в создании напитка. Еду здесь подают на тарелках ручной работы, заказанных нами в Испании. Это сделано специально, чтобы вы могли насладиться не только вкусом блюда, но и его подачей. Некоторые блюда лично готовит наш шеф-повар Исмаил Алчай.

Конечно, мы рады видеть семьи с детьми. Но если детям меньше 12 лет, мы рекомендуем им Vista. Потому что в Seven Bar & Restaurant детям будет просто не интересно, и это может создать дискомфорт для других гостей.

- Если мы говорим о том, что это ресторан высокой кухни, то логично предположить, что в нем действует определенный дресс-код?

- Конечно. В Vista вы можете прийти в джинсах и футболке. В Seven действует дресс-код elegant casual. Он предоставляет человеку большую свободу в выборе, но предусматривает определенные рамки. К примеру, вы можете так же надеть джинсы и футболку, но сверху придется накинуть пиджак. Для дам идеальным выбором будет коктейльное платье. Впрочем, вечерние туалеты тоже приветствуются.

- То есть, если гость в спортивном костюме…

- Ему объяснят, что политика ресторана не позволяет присутствия в нем в спортивной одежде, и его будут очень рады видеть, как только он переоденется.

- Опять же, если мы говорим о ресторане высокой кухни, значит здесь должны быть блюда авторской кухни?

- Мы не придерживаемся какой-то одной кухни. В меню есть кулинарные хиты разных стран. Секрет нашей кухни – это сочетание лучших продуктов и искусства шеф-повара. Впрочем, есть, конечно, блюда, которые обязательно стоит попробовать именно в нашем ресторане. К примеру, крем-брюле из фуа-гра. Фуа-гра есть во многих ресторанах, но в такой подаче только у нас. Или биск-суп из лобстера. Его в Алматы можно попробовать только в Seven. Салат из камчатского краба или стейк сухого вызревания – это просто must try.  Между сменой блюд в качестве комплимента от шеф-повара подается шарик сорбета для того, чтобы вкус следующего блюда не притуплялся. Так вот вчера это мог быть манговый, а сегодня лаймово-йогуртовый сорбет – и это тоже must try.

RCP_9511 (1).jpg

- Кстати, о стейках. У входа в ресторан есть шкаф, в котором мясо проходит ферментацию. И, как мы заметили, на некоторых кусках есть карточка с именем владельца. Что это?

- Это больше эмоциональный момент. У нас есть постоянные гости, для которых шеф сам выбирает вырезку, отправляет ее на сухое вызревание (а это около двух недель), и гостю готовят, можно сказать, персональные стейки. Это позволят человеку почувствовать, что он особенный.

ASHE4435-HDR.jpg

- Насколько я знаю, в ресторане Seven Bar & Restaurant можно не только поужинать, но и покурить кальян или сигару?

- Да, на втором этаже у нас лаунж зона, которая работает с 11 утра. Там можно посидеть за бокалом коньяка или чашкой кофе, выкурить сигару. Более того, на первом этаже у нас есть именные ячейки, где можно хранить свой любимый спиртной напиток и хьюмидоры для хранения любимых сигар.

ASHE4506-HDR.jpg

- Расскажите немного о ценовой политике ресторана. К примеру, каким здесь будет средний чек?

- Честно говоря, ответить на этот вопрос однозначно очень сложно. Мы используем только самые лучшие продукты, как я уже и говорил. Если это помидоры – это лучшие помидоры. Если это морепродукты, то они исключительно свежие, а не замороженные. Никакой заморозки. Многие из них доставляются самолетами из США, Австралии, Франции, Испании.  А это само по себе дорогое удовольствие.

И, конечно же, это влияет на стоимость готового блюда. Соответственно, средний чек здесь выше, чем в других ресторанах The Ritz-Carlton, Almaty. Если навскидку, то ужин обойдется в среднем от 35 тыс. тенге на человека. Но это очень приблизительно. В меню есть такие позиции, как золотая осетровая икра, а есть что-то попроще. Вообще мы не задумывались о среднем чеке по той простой причине, что когда речь идет о ресторане класса люкс, гости акцентируют внимание на том, что они хотят съесть, а не на том, сколько это стоит. Для них важна не сумма в счете, а новый опыт.

- Я понимаю, что ресторан работает недавно, но уже можно сделать какие-то выводы? Кто основные посетители ресторана – гости отеля или же алматинцы?

- Жители южной столицы очень хорошо отреагировали на открытие ресторана. Порядка 70% гостей – это именно алматинцы, что для меня является очень важным фактором. Ведь зачастую, когда ты продаешь гостю номер в отеле, взаимодействие с ним на этом заканчивается. А рестораны отеля – это такое место, где можно пообщаться именно с местными жителями. И когда ты открываешь ресторан, именно по интересу местных жителей ты понимаешь, будет ли этот проект успешным.  Если же им интересуются только гости отеля, значит надо пересматривать подход или концепцию. Поэтому, конечно же, создавая концепцию, меню и сервис, мы в первую очередь ориентировались именно на алматинцев.

banner_wsj.gif

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_kaz.png