Перейти к основному содержанию


45338 просмотров

Норберт Нидеркофлер о казахской кухне, картофеле фри и счастье

Норберт Нидеркофлер - обладатель двух звезд Мишлена и шеф-повар итальянского ресторана St. Hubertus, автор собственной кулинарной концепции, гурман, эстет и философ. В Алматы он третий год подряд приезжает на кулинарный фестиваль Celebrate the Senses, организованный The Ritz-Carlton, Almaty в честь своего дня рождения

Норберт Нидеркофлер - обладатель двух звезд Мишлена и шеф-повар итальянского ресторана St. Hubertus. Автор собственной кулинарной концепции, гурман, эстет и философ. В Алматы он третий год подряд приезжает на кулинарный фестиваль Celebrate the Senses, организованный The Ritz-Carlton, Almaty в честь своего дня рождения. Во время неспешной беседы шеф Норберт рассказал «Курсивъ» об особенностях высокой кухни, перспективах казахской кулинарии и, конечно же, философии еды.

- Норберт, что такое авторская или высокая кухня в Вашем понимании?

- Это одновременно и простой, и сложный вопрос.

Высокая кухня в ресторанном бизнесе – это способ заявить о себе. В начале творческого пути повара начинают творить нестандартные вещи: необычные комбинации ингредиентов, работать с маленькими порциями - в общем, кто во что горазд! Но стоит найти свою стезю, свой путь, как меняется подход к творчеству. И получается, что высокая кухня – это необходимость постоянно развиваться и придумывать что-то новое. И если ты нашел свой путь, у тебя появятся и свои почитатели (многие гости в наш ресторан уже приезжают постоянно по 10-15 лет).

- Не только последователи, но и награды. Вы обладатель не только звезд Мишлен, но и нескольких итальянских наград. Что они значат для Вас?

- В начале награды были для меня очень важной целью, – благодаря им люди стали узнавать обо мне и моем ресторане. Это хороший пиар, в том числе. Сейчас мое отношение к звездам Мишлен и наградам, в целом, несколько изменилось. Лучшая награда для меня – это гости, которые раз за разом возвращаются в мой ресторан и рекомендуют его своим друзьям и знакомым. Например, этим летом в нашем ресторане выдался день, когда были заняты абсолютно все столики. И ближайшие гости приехали из Лондона. В зале были также люди из Бразилии, США, Австралии, Индии. И многие из них приехали именно по рекомендациям своих друзей. И это для меня очень важное признание. Это, согласитесь, гораздо лучший пиар. Традиционный пиар, такой как статьи – это хорошо, но рекомендации людей – это гораздо более надежный, качественный и долгосрочный пиар.

Звезды Мишлен – это, несомненно, очень важно.

- Наверное, со многими клиентами у Вас уже сложились если и не дружеские, то приятельские отношения?

- О, конечно! К примеру, с парой, которая в нашем ресторане была уже 95 раз. У меня есть постоянные гости из Казахстана, Америки, Англии, с которыми мы дружим уже очень долгое время.

- А что насчет Ваших помощников? Ведь за эти годы их, наверное, сменилось немало?

- Я помню каждого су-шефа, каждого повара, который работал с нами на протяжении 20 лет существования ресторана. Знаю, чего они добились и какими стали. Сейчас в год 20-летия ресторана я подготовил меню бестселлеров за все эти годы. В декабре этого года я планирую пригласить собрать всех помощников, которые работали со мной над каждым из блюд-бестселлеров, и чтобы каждый из них приготовил именно то, свое блюдо, но в новой интерпретации.

- Норберт, а каким должно быть идеальное блюдо?

- Самое главное, еда должна быть хорошо сбалансирована. Ну, к примеру, что-то сладкое должно подаваться с чем-то кислым. Мягкие продукты идеально сочетаются с хрустящими. Кстати, хрустящие продукты дают ощущение счастья. Как вы думаете, почему все так любят именно картофель фри? Именно потому, что он хрустит! Я стараюсь делать простые вещи. Правда, в этом случае приготовление каждого продукта приходится тщательно продумывать. Недостатки блюда легко спрятать в большом количестве ингредиентов. Если же ингредиентов мало, каждый из них должен быть приготовлен идеально.

Знаете, это очень похоже на моду. К примеру, есть Армани – абсолютная классика, простые чистые линии, строгий силуэт, идеальный крой. А есть Готье, который привлекает внимание, показывает совершенно сумасшедшие вещи и постоянно шокирует. Но Армани никогда не выйдет из моды, потому что это классика. Моя кухня для меня – это такая же классика, которая не устареет, но для этого она должна быть идеальна.

- То есть кулинария – это философия?

- Да.

- Что Вас вдохновляет?

- Жизнь. Книги, каждый новый опыт… Причем, зачастую негативный опыт даже более полезен. Потому что он чему-то учит. Что-то позитивное быстро забывается, а вот негативные переживания остаются в памяти и заставляют совершенствоваться. Мое вдохновение в каждом новом дне, в каждом новом знакомстве, в каждом новом опыте.

- Кстати о негативе, у Вас случались неудачные рецепты?

- Да. Я не великий и всемогущий. Как и все люди, я ошибаюсь. У меня на кухне есть специальная зона, куда официанты приносят тарелки со столов, и я всегда анализирую и интересуюсь, почему то или иное блюдо вернули. И если не получаю внятного ответа от официанта (к примеру, клиент был сыт), я выхожу к гостю, чтобы спросить, что ему не понравилось. Это позволяет мне проводить работу над ошибками, совершенствоваться и расти.

- А какую кухню предпочитаете Вы?

- Японскую. Прежде всего потому, что в ней очень много именно истории, культуры, уважения к продуктам. Японская кухня – это не просто суши и сашими. Это искусство. Ритуал. Смотреть за процессом приготовления блюд удовольствие не меньшее, чем их есть.

К примеру, на то, чтобы просто надеть фартук у японских поваров уходит около 10 минут, так как это особый ритуал. А приготовление говядины кобе – это философия. Какие угли использовать, какую температуру выдержать… Но самое главное, японские повара работают не над идеальной подачей, а над идеальным вкусом.

- Норберт, это уже не первый Ваш визит в Алматы. У Вас уже сложилось какое-нибудь мнение о казахской кухне?

- Мне нравится стиль общения за столом. Мне нравится, как подается еда на общих блюдах. И люди не сидят в своих гаджетах, а общаются. Кроме того, вот уже три года я хожу в местные рестораны и с каждым годом я вижу, как они развиваются. Улучшается презентация и подача еды.

Я очень люблю Зеленый базар. Там за каждым продуктом есть человек, который этим продуктом гордится. Когда ты спрашиваешь, откуда это, тебе отвечают и рассказывают историю этого продукта. Причем, не просто информируя, а с горящими глазами. И это здорово! У нас такого рынка, к сожалению, нет. Мне жаль, ведь Зеленый базар - это не только вдохновение, но и великолепные продукты. У нас нет местных продуктов такого высокого качества. Вернее есть, но привозные – с юга Италии. Здесь же все местное. И это дает огромный потенциал для развития казахстанской гастрономии.

Но для того, чтобы казахская кухня стала известной и востребованной, нужны повара, которые будут жить ею, нужна работа с фермерами и поставщиками. Ваш рынок имеет огромный потенциал. К примеру, Франция всегда была популярным гастрономическим направлением, а вот Испания развивала его искусственно. 10 лет назад никому в голову не приходило поехать в Копенгаген за каким-нибудь кулинарным опытом. Сейчас – нордическая кухня стала популярной. Это тренд последних 3-5 лет. То же самое происходит и с перуанской кухней. За счет того, что развивается собственная культура еды, страна развивает сельское хозяйство, туризм - количество гастрономических путешественников в эту страну каждый год увеличивается на 5%.

Соответственно и казахстанская кулинария имеет огромный потенциал. С единственным условием – развивать надо именно национальную кухню. Я приезжаю в Казахстан, чтобы выпить вина Arba Wine и поесть мяса. Но не за суши. Кулинария сейчас на виду и привлекает очень много внимания. Просто надо развивать свой путь.


214 просмотров

Новые гастрономические горизонты

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

Фото: The Ritz-Carlton

В начале осени ресторан VISTA традиционно открывает новый сезон гастрономических событий. О том, каким он будет, мы расспросили шеф-повара The Ritz-Carlton, Almaty Исмаила Алчая

– По традиции каждую осень The Ritz-Carlton, Almaty открывает новый сезон кулинарных путешествий. Что нового вы приготовили для своих гостей?

– Каждую осень мы обновляем меню, ведь на прилавках появляются свежие сезонные продукты. В этом сезоне в меню ресторана VISTA мы вводим несколько новых позиций, которые, уверен, порадуют наших гостей.

В сентябре мы снова запустили итальянские и турецкие вечера и привнесли в них приятные новшества. Итальянские вечера проходят каждый четверг и предлагают гостям разнообразие пасты, приготовленной вручную, пиццы, антипасти, салатов и великолепных фирменных десертов. В меню также есть итальянские супы, я советую попробовать сельский томатный суп и шафран-суп из морепродуктов. Ко всему прочему гости могут отведать разнообразные мясные блюда, например нежные бараньи или говяжьи ребрышки Тальяти. Еще одна новая позиция: куриные грудки пиката. И, конечно, никак нельзя не упомянуть про ризотто с маскарпоне и тимьяном или грибами.

А каждую пятницу мы переносим своих гостей в колоритную и щедрую Турцию. Мы предлагаем ужин в самых лучших традициях: сначала гостям подается мезе – это пять-шесть различных закусок и салатов: хайдари (йогурт с сухой мятой), эзме (овощной соус с острым вкусом), хумус, мутабаль (баклажаны с соусом тахини). Затем мы подаем традиционный турецкий суп и далее – основное блюдо, которое выносим на большом деревянном подносе – ассорти из нежнейшего мяса на огне: куриный и говяжий шашлык, адана-кебаб и кефте (мясные шарики). В новом сезоне в основное блюдо добавлен сибас на гриле. Вечер завершает сет из турецких традиционных десертов: турецкое печенье шекерпаре с миндалем, рисовый пудинг и наивкуснейшая пахлава. Невозможно передать словами аутентичную атмосферу ужина и сочетание ярких вкусов средиземноморских блюд – это необходимо увидеть и попробовать.

Самое большое изменение касается воскресных бранчей. Теперь каждое воскресенье мы устраиваем для наших гостей воскресное барбекю. И приглашаем отведать тающего во рту мяса, приготовленного на открытом огне – шашлычки, стейки, конина на вертеле, куриная грудка, сибас, сочные бургеры. Помимо этого, гостей ждут станции салатов и закусок с разнообразием сыров, свежайшая выпечка и, конечно же, сладости и десерты. 

– Как вам пришла идея проводить воскресные барбекю?

– Мы решили объединить неподдельную любовь казахстанцев к мясу с традиционными семейными ценностями. Отобрали все самое лучшее и приготовили для наших гостей особое воскресное предложение – Sunday BBQ. Это отличный повод собраться семьей и разделить самое теплое время и эмоции с родными и друзьями, а мы, Дамы и Господа ресторана VISTA, поможем вам насладиться этими моментами в максимально комфортной и приятной атмосфере.

– Какое мясо вы используете для барбекю?

– В своем меню для воскресных барбекю мы используем как импортное, так и местное мясо, а наши волшебники-повара делают из него настоящие шедевры. Например, конину закупаем у проверенных поставщиков с фермы, расположенной под Алматы (поверьте, конину никто не делает лучше, чем локальные производители), нежнейшую черную треску мы импортируем с Аляски, высококачественную говядину Black Angus привозим из США, также мясо закупаем в Австралии (там производят лучший вагю).

– Сколько стоят тематические ужины и Sunday BBQ?

– Стоимость итальянских и турецких ужинов составляет 12 тыс. тенге на персону, не включая алкогольные напитки. 17 тыс. тенге – вместе с безлимитным алкоголем. Для итальянских ночей – это вино и пиво, для турецких – традиционная ракы. Предложение Sunday BBQ действует с 12:30 до 16:00. Стоимость составляет 12,5 тыс. тенге на персону, исключая алкогольные напитки. Дети до шести лет – бесплатно. В дни воскресных BBQ детей развлекают аниматоры.

– Расскажите о гастрономических планах? Чем планируете удивлять?

– Мы обсуждаем возможность ввести вечера индийской кухни. Количество туристов из Индии растет с каждым годом. Это обусловлено недолгим перелетом – всего три часа полета, и туристы попадают в совершенно иную климатическую зону и отличный ландшафт. А кроме этого, очень много алматинцев хотят попробовать аутентичную индийскую кухню, но в Алматы немного мест, которые делают такое предложение. Поэтому я уверен, что такие ужины будут пользоваться таким же успехом, как наши турецкие и итальянские вечера.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Вопрос дня

Архив опросов

Как Вы думаете, стоит ли разрешить казахстанцам пользоваться своими пенсионными накоплениями до выхода на пенсию?

Варианты

acb-deposit-kursive20-400.jpg

kvn_240x400_kursiv.jpg

Цифра дня

42,155
долларовых миллионеров
насчитывается в мире, по данным Global Wealth Report от Credit Suisse

Цитата дня

В нашей концепции использования ядерного оружия нет превентивного удара... Когда мы убеждаемся, что атака идет на территорию России, мы наносим ответный удар... Агрессор должен знать, что возмездие неизбежно. Ну, а мы как мученики попадем в рай, а они просто сдохнут, потому что даже раскаяться не успеют

Владимир Путин
Президент Российской Федерации

Спецпроекты

Биржевой навигатор от Freedom Finance

Биржевой навигатор от Freedom Finance


Новый Курс - все о мире инвестиций
Новый Курс - все о мире инвестиций

Home Credit Bank

Home Credit Bank