Как собственная служба доставки влияет на доходы рестораторов

И почему они отказываются от агрегаторов

Фото: Офелия Жакаева

Карантинные ограничения поставили ресторанный бизнес в зависимое положение от агрегаторов доставки. В докарантинную эпоху курьеры создавали дополнительную прибыль, увеличивая продажи ресторана. Сейчас летние площадки заведений создают минимальный оборот, и плата за курьерский сервис становится обременительной.

Почему Del Papa сердится

Собственную службу доставки два столичных ресторана Del Papa (входят в ресторанную сеть ABR) запустили 10 июля. Модель уже опробована в шести ресторанах Алматы, где работает с начала года и сейчас позволяет обслуживать 250–300 заказов в день. 

Управляющий сетью ресторанов ABR Аскар Байтасов описывает внедренную им модель доставки. За каждым рестораном закреплена группа из шести курьеров (средняя зарплата 250 тыс. тенге) со своими автомобилями (со временем планируется создать свой автопарк). 

«Сердце» службы доставки – собственное мобильное приложение Del Papa, доступное в App Store и Google Play Store. В его создание, говорит Аскар Байтасов, уже вложено 20 млн тенге, и ежегодно на усовершенствование он планирует тратить не менее 10 млн. Эталоном функциональности и удобства ресторатор считает приложение Wolt, к уровню которого он стремится привести и собственный продукт.

Сейчас, объясняет Байтасов, около половины всех заказов на доставку готовой еды из ресторанов Del Papa обслуживает Wolt, 30% – доля Glovo. «Яндекс.Такси» и Chocofood поделили оставшиеся 20%. С запуском собственного приложения Байтасов отказался от их услуг – эту нишу теперь обслуживает собственная служба доставки.

Главная задача развития приложения и собственной курьерской службы – преодолеть зависимость бизнеса от агрегаторов доставки. До карантина, отмечает Аскар Байтасов, сотрудничество с курьерскими службами не вызывало нареканий.

Основной доход генерировало обслуживание гостей ресторана; агрегаторы доставки предлагали дополнительные 4–5% продаж, из которых они забирали себе 30%. Это было удобно, и рестораны массово подсаживались на эту модель.  

Но карантин и ограничения на живое обслуживание клиентов нарушили равновесие. Доля доставки в продажах ресторанов резко выросла, расходы на курьерские службы стали обременительными. В текущих условиях, считает Байтасов, ресторанам достается 5–10% оборота. Даже простая замена агрегаторов собственной службой доставки сокращает курьерские расходы вдвое и увеличивает прибыль.  

«Я скептически относился к собственной доставке, но другого способа выйти на продажи онлайн нет. Все рестораны уже поняли общую картину, но перейти на свои сервисы нелегко. У всех это не получится», – резюмирует ресторатор. 

Других условий на рынке нет

«Мне больно платить 30% агрегаторам, но других условий на рынке нет», – признается управляющий партнер городского кафе Presso Анна Куватова.

Она рассматривает доставку не только как возможность продать блюда навынос, но и как инструмент маркетинга. «Если клиенту агрегатора понравится качество и вкус нашего блюда, он обязательно придет к нам в ресторан».

Анна Куватова говорит, что только службы доставки удерживают ее бизнес на плаву. В период ограничений в два раза сократился средний чек (сейчас это 3 тыс. тенге), дневная выручка ресторана с 750 тыс. тенге упала до 250 тыс. Доля доставки также резко сократилась: если до карантина курьеры обслуживали заказов на 250 тыс. тенге, то сейчас эта сумма в десять раз меньше. Да и эти объемы держатся исключительно на 40%-ной скидке на поставляемые блюда. 

Блюда, которые ресторан предлагает на доставку, те же, что и в меню: завтраки, пицца, основные блюда, паста, фирменная позиция – «горячие сковородки». Ресторан пытается часть доставок обеспечивать собственными силами, предлагая меню через группу в WhatsApp. На практике приходится обслуживать только те заказы, за которые из-за удаленности не берутся крупные службы доставки.  

«Доставка дорогая, но без нее сейчас никак. Мы сократили персонал на треть, оставшихся перевели на сдельную работу, это сократило их заработок на 20%. Но если нет кассы, откуда взять зарплату!» – сокрушается Анна Куватова.

Пример разумной гибкости в отношениях с агрегаторами доставки демонстрирует ресторан «Форт Верный». Собственная доставка, основанная на приеме заказов по телефону, здесь работает уже 15 лет. Ресторан не стал сопротивляться приходу специализированных курьерских служб, но и просто так отдавать свою клиентуру не стал. 

Менеджмент придумал для дистанционных клиентов, которые заказывают блюда через приложения агрегаторов, «предложение, от которого невозможно отказаться». В упаковку, передаваемую курьеру, вкладывается рекламный флаер, гарантирующий 20% скидки при заказе блюда напрямую у ресторана. Это поддерживает выгодный для «Форта Верного» баланс: через агрегаторов здесь обслуживают около 5% заказов. Меню у ресторана большое, главным образом навынос продаются шашлыки и суши.

Известный алматинский ресторатор Юрий Пааль (ресторан «Алина», кейтеринговые проекты) от сотрудничества с агрегаторами доставки отказывается наотрез: это формат работы, выгодный для фастфуда. Тем более невыгодно сотрудничество в текущей ситуации, когда затраты высокие, а продажи низкие. 

Бухгалтерский расчет не в пользу агрегаторов

Каждый владелец ресторана сейчас должен понять, какой продукт он предлагает клиентам навынос, считает основатель школы гостеприимства «Камми», член Клуба рестораторов Казахстана Гульжан Аукенова. Есть группа блюд, которая востребована на рынке онлайн-заказов еды, – это пицца, суши, бургеры. Исходя из этого владельцы заведений и должны строить свою работу.

Доходная часть у ресторанного бизнеса снизилась: рынок труда стал дороже, общие расходы увеличиваются, доходы падают. В таких условиях, говорит Гульжан Аукенова, следует хорошо считать бухгалтерию бизнеса. Это поможет понять, насколько выгодно сотрудничество с агрегаторами доставки. 

Эксперт согласна с тем, что в нынешнем положении чистый доход ресторанного бизнеса в среднем по рынку сократился до 10%. Но даже если рентабельность бизнеса составляет вдвое больше, нет причин платить 30% от чека курьерам. Бизнес это не спасет, а лишь создаст видимость успешной работы. 

Своя доставка по плечу только сильному бренду

Может ли отдельный игрок рынка противостоять доминированию агрегаторов заказов? Ситуацию по просьбе «Курсива» прокомментировал директор сервиса доставки еды Chocofood Николай Щербак. По его мнению, развивать собственную доставку разумно компании с сильным брендом и репутацией, к которым относится ресторанная сеть ABR Аскара Байтасова. 

Николай Щербак напоминает, что доставка еды уже оформилась как отдельный вид бизнеса со своими требованиями и правилами. У агрегаторов лучшая юнит-экономика: им дешевле привлекать клиента, который пользуется услугами не одного ресторана, а всех подключенных заведений. 

Агрегаторы всегда будут более технологичны, у них больше ресурсов на разработку, считает Николай Щербак. Решаясь же работать со своим приложением, ресторатор должен быть готовым к решению проблемы роста заказов. Когда приложение морально устареет и перестанет соответствовать задачам, его невозможно переделать – это момент, когда пора создавать новый продукт. Эти потенциальные затраты тоже нужно брать в расчет.

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

В Казахстане станет проще развивать тепличный бизнес

Новые правительственные поправки снизят число необходимых документов для старта

Фото: Depositphotos/PiLens

Очередной пакет поправок в законодательство по вопросам улучшения бизнес-климата в Казахстане поможет малому бизнесу расширить свои объекты или построить новые. В частности, отменены требования разработки проектно-сметной документации в отношении технически несложных стройобъектов.

Технически несложные объекты – это мобильные комплексы контейнерного, блочного и модульного исполнения, одно­этажные здания для предприятий торговли, общественного питания и бытового обслуживания, которые возводят из сборно-разборных конструкций, склады и хранилища высотой не более 7 метров и площадью до 2 тыс. кв. м, открытые автостоянки на 50 и менее мест. А кроме того, теплицы и парники, строительство которых на госуровне стимулируется с 2015 года. 

Для теплиц и не только

Теплицы должны были сбить ценовые скачки при сезонном подорожании овощей, но при их строительстве бизнес столкнулся с существенными барьерами. Показательна история грузинского бизнесмена, который строил теплицу в Актюбинске.

«Он признался, что когда он такую же теплицу строил в Грузии, то разрешение на строительство теплицы там ему обошлось в 10 тыс. евро и в две-три недели было выдано. У нас стоимость дошла до 100 тыс. евро и по срокам – пять месяцев, но если бы мы не подключились, то разрешение он бы еще полгода получал», – рассказывал Айдос Мамыт из Агентства по противодействию коррупции.

8-й пакет поправок в законодательство по вопросам улучшения бизнес-климата в том числе отменяет требования разработки проектно-сметной документации (ПСД) в отношении технически несложных стройобъектов.

«Изменения, безусловно, произошли в лучшую сторону, поскольку, независимо от того, технически они сложные или несложные, стройобъекты ранее поголовно проходили экспертизу и процедуру разработки проектно-сметной документации», – поясняет руководитель управления анализа и мониторинга бизнес-среды Министерства национальной экономики Мадина Нуртас.

Она говорит, что на разработку ПСД требуется от месяца до года и даже более в зависимости от сложности объекта. 

От экспертизы и ПСД освобождено и строительство сетей электроснабжения с установленной мощностью до 200 кВт для субъектов предпринимательства. Сеть в 200 кВт способно обслуживать помещение с сетью освещения в 83 лампочки мощностью 100 Вт. Ранее, если предприниматель решал расширить свой магазин и, соответственно, увеличить его освещение, ему повторно приходилось разрабатывать ПСД на строительство или модернизацию сети питания, теряя деньги и время. «Тепличная» поправка на самом деле облегчила жизнь всему малому и микробизнесу страны, особенно в том случае, если этот бизнес решит расширяться, наращивая свои производственные и торговые площади. 

KPI для государства

Упрощение процедур в этой сфере может простимулировать рост числа проектов в сфере коммерческого строительства и количества компаний, реализующих такие проекты под ключ, уверены в Министерстве национальной экономики.

Увеличению числа игроков рынка из частного сектора будет способствовать и установленное законом сокращение перечня оснований для создания организаций с государственным участием. Теперь государственные предприятия могут быть созданы исключительно в целях обеспечения национальной безопасности, введения государственной монополии или в связи с недостаточным развитием конкуренции на товарном рынке, которое будет определяться по итогам его анализа со стороны антимонопольного ведомства.

«Анализ состояния конкурентной среды и сейчас проводится при создании госпредприятий либо расширении или изменении осуществляемых ими видов деятельности: им определяется возможное их влияние на рынки», – напоминает руководитель управления правового обеспечения и методологии Комитета по защите и развитию конкуренции Министерства национальной экономики Бахыт Кожикова.

Она поясняет, что для определения уровня развития конкуренции на товарном рынке берутся следующие критерии: рыночная концентрация, доли действующих субъектов частного предпринимательства на этом рынке, показатели спроса и возможности его удовлетворения субъектами частного предпринимательства, а также иные структурные особенности товарного рынка, к примеру, экономические и административные барьеры для входа на рынок. После анализа этих данных будет приниматься решение о целесообразности присутствия государства в предпринимательской среде на конкретном участке.

Напомним, что в начале лета министр национальной экономики Казахстана Руслан Даленов сообщил о том, что по итогам 2019 года участие государства в экономике снизилось до 16% – этот показатель был вычислен путем деления суммы валовой добавленной стоимости продукции, произведенной компаниями квазигосударственного сектора, на объем ВВП страны. При этом доля МСБ в казахстанском ВВП, по оценке того же министерства, составила 30,8%. Государственный KPI – довести этот показатель до 35% к 2025 году.

Читайте "Курсив" там, где вам удобно. Самые актуальные новости из делового мира в Facebook, Telegram и Яндекс.Дзен

banner_wsj.gif

 

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg