Как защитить гостиничный бизнес

Несколько советов от управляющего отелем St. Regis Astana Лучано Соццо

Фото: PIxabay

Гостиничная сфера Казахстана – это 3,6 тыс. отелей и 40 тыс. сотрудников, которые за 2019 год продали 7 млн ночей. И эти люди оказались в числе наиболее пострадавших от пандемии. В Казахстане убытки пока не подсчитаны, но объемы потерь катастрофичны. Американская ассоциа­ция отелей говорит о потерях дохода в $400 млн за один день простоя. 70% сотрудников отелей были уволены или отправлены в неоплачиваемый отпуск на неопределенный срок. 

За последнее десятилетие мир столкнулся как минимум с дюжиной вспышек, в их числе были САРС (2003), свиной грипп H1N1 (2009), МЕРС (2012), Эбола (2014). Новые вирусы появляются все чаще и чаще. После каждой эпидемии мы наблюдаем серьезное падение потребительского спроса.

Чтобы сделать отрасль устойчивой, защищать и развивать талантливых сотрудников, необходимо инвестировать в их поддержку и обучение. Если опираться на успешные мировые кейсы, то в Казахстане, на мой взгляд, приемлемы два варианта поддержки.

Первый вариант – это введение в отелях туристического взноса для иностранных граждан, например, 1 тыс. тенге за одни сутки проживания. Размер взноса может быть разным и зависеть от класса (звездности) отеля. Данный взнос гость будет оплачивать во время выезда из отеля, и он пойдет в фонд солидарности, контролируемый профильным министерством. 

При стоимости суток проживания в 50 тыс. тенге (средняя стоимость номера в сутки в отелях категории «5 звезд» в Нур-Султане) турист оплатит 50 тыс. тенге + 6 тыс. тенге (НДС 12%) + 1 тыс. тенге (турвзнос) = 57 тыс. тенге. Таким образом, стоимость его проживания повысится менее чем на 2%. 

За год фонд соберет около 7 млрд тенге (7 млн ночей * 1 тыс. тенге). Эту сумму можно будет направить на гарантированную поддержку сотрудников сферы гостеприимства в экстренных случаях, выплату им до 50% заработка на период от 3 до 6 месяцев. А если такой необходимости не возникнет, деньги пойдут на развитие и обучение сотрудников (аналог программы «Болашак» для туризма) или реализацию туристических и культурных инициатив, совершенствование сферы обслуживания в городах.

В Германии такой взнос называется «Взнос на культуру» и «Взнос за койку». Его размер зависит от продолжительности и стоимости проживания.

В Берлине и Кельне он составляет 5% от стоимости гостиничного номера. Туристы, посещающие Италию, платят tassa di soggiorno (городской взнос). В Венеции он варьируется от 3 до 10 евро в день, в зависимости от сезона, в Риме – от 3 до 7 евро на человека в день, в Милане – от 3 до 5 евро, в зависимости от рейтинга отеля. В Испании введен так называемый экологический налог. В Барселоне, в зависимости от типа отеля, он составляет до 2,5 евро в день, на Балеарских островах (Майорка, Менорка, Ибица, Форментера) – от 1 до 4 евро на человека.

Второй вариант поддержки – это service charge (сервисный сбор) в 5–10% за услуги питания гостей. Он также должен аккумулироваться в фонде под надзором профильного министерства для отелей и городских ресторанов. Деньги будут направлены на повышение заработной платы для каждого зарегистрированного в отрасли сотрудника, предоставление 2-месячной бонусной зарплаты в течение года (май – декабрь) или обучение сотрудников и улучшение сервиса. 

В 2018–2019 годах некоторые известные отели уже ввели service charge. Благодаря ему отели за год собрали около 48 млн тенге. Из этих сумм в конце года линейные сотрудники (официанты, клининг-леди, ресепшен) получили премиальный оклад в среднем в размере их 2-месячной заработной платы. 

Я предлагаю после обсуждения с инвестиционными компаниями из сферы HoReCa представить эти вопросы на рассмотрение в Комитет индустрии туризма Министерства культуры и спорта Республики Казахстан.

отели-05.jpg

banner_wsj.gif

202 просмотра

Летние площадки спасают сегмент Food & Beverage от разорения

Они стали хорошим подспорьем для рестораторов в период карантинных ограничений

Фото: Офелия Жакаева

В Алматы работают 3,3 тыс. ресторанов и кафе, в Нур-Султане – 1,9 тыс., судя по данным restoran.kz. Все эти заведения даже после частичного снятия эпидограничений не могут работать в полную силу. Под запретом караоке, кальянные, банкетные залы, ночные клубы и фудкорты. Во время усиления карантинных мер в прошедшие выходные межведомственная комиссия по недопущению распространения коронавирусной инфекции закрыла даже небольшие кафе и рестораны, разрешив работу лишь заведениям на открытом воздухе.

Спасительные летники 

Летние площадки пользовались популярностью и до карантина – они позволяют увеличить вместимость заведения почти вдвое, не требуют серьезных капиталовложений и сложных согласований. А в теплое время притягивают множество желающих посидеть на свежем воздухе.

DSC08017.JPG

 «В Нур-Султане, с учетом длинной зимы, если в ресторане есть «летка», то он в приоритете. В Алматы «летка» – это вообще неотъемлемая часть ресторана, некая классика», – говорит председатель гильдии шеф-поваров города Нур-Султана Рустам Имамниязов.

Но из-за сезонности акцент на летних площадках делали немногие заведения с очень удачным расположением, позволяющим заработать за теплое время года приличную прибыль. Даже в солнечном Алматы летние площадки, по данным restoran.kz, были лишь у каждого седьмого заведения. А в Нур-Султане и того меньше – короткое лето и сильные ветры мешают работе летников. 

Но сейчас, с учетом карантинных ограничений, именно летние площадки выручают рестораторов. Чтобы выжить и выполнить обязательства перед работниками и поставщиками, нужно привлечь посетителей, поэтому  операторы Food&Beverage (F&B) стали использовать каждый метр на свежем воздухе.

«В текущих условиях рестораторы пытаются максимально расширять площадь посадки на летнике, добавляя столы и стулья из основного зала», – продолжает Имамниязов.

DSC08200.JPG

Но лето спасло не всех – многие кафе и рестораны закрылись.

«Процентов пятьдесят не смогли выполнить стандарт и открыть летники. У многих не было площадок в принципе, а выставлять столы, которые мешают проезду, нельзя», – делится член Клуба рестораторов РК Зульфия Юсупова. 

«У нас ситуация в ресторанном бизнесе очень неоднозначная. Общепит работает, как в лотерее. Кейтеринг, фастфуд на фудкортах и банкеты не работают уже очень долго. Финансирования никакого нет. Все резервы закончились. В этом месяце окончательно уволили всех сотрудников с фудкортов «Меги» и кейтеринга. Работает только маленькая «Алина», и то на 30%», – отмечает ресторатор Юрий Пааль.

И это несмотря на то, что владельцы ТРЦ берут на себя расходы по содержанию фудкортов и не взимают с них аренду.

DSC08085.JPG

Как открыть летнюю площадку

Для получения разрешения на открытие летнего кафе, по данным Клуба рестораторов РК, достаточно написать заявление в управление городского планирования и урбанистки (УГПиУ) и приложить к нему эскизный проект летника. УГПиУ со своей стороны сообщает, что такое разрешение можно было оформить онлайн даже во время карантина. УГПиУ проверяет эскиз по основным критериям: расположению и используемым при обустройстве кафе материалам. Сезонное кафе должно непосредственно примыкать к стационарному заведению общественного питания или отстоять от него на расстоянии не более пяти метров.

При этом расположение летника не должно мешать движению пешеходов, велосипедистов и автотранспорта. Кафе нельзя размещать на крышах жилых домов или пристроек к ним. Также не допускается, чтобы внутри летних кафе оказались кроны и стволы деревьев. При обустройстве летней площадки нельзя использовать тяжелые строительные материалы – кирпичи, бетонные блоки и плиты, стальные профлисты. Запрещена облицовка летников черепицей, металлом, рубероидом, асбестоцементом, а также полимерной пленкой и баннерами. Пространство внутри нельзя перегораживать блоками с остеклением или сайдинг-панелями. Временная крыша должна быть в виде зонтов над каждым столиком или террасных маркиз открытого типа.

DSC08069.JPG

Санитарный надзор

На летних площадках, как и везде, ужесточены санитарные нормы:

«Если раньше просто подмели и помыли (летник. – «Курсив»), то теперь ежедневно проводится дезинфекция», – объясняет Юсупова.

Минимальное расстояние между столами – два метра, за одним столиком может сидеть не более четырех человек, за исключением членов одной семьи. На входе в летнее кафе для посетителей размещены антисептики и влажные коврики, кроме того, у клиентов измеряют температуру. У самих сотрудников общепита также проверяют температуру в начале и в конце смены. Во время работы они обязаны пользоваться одноразовыми масками и перчатками. Соблюдение санитарных норм проверяют сотрудники районных отделов департамента качества и безопасности товаров и услуг. Среди нарушений, которые сейчас выявляют чаще всего, – несоблюдение режима работы (общепит должен работать до 23.00), несоблюдение расстояния между столиками, отсутствие журнала прихода/ухода, термометрии сотрудников или ответственного за соблюдение сантребований, отсутствие или неправильное использование персоналом масок, перчаток, санитайзеров и тары для их утилизации, неправильное хранение продуктов питания и т. д. Заведения-нарушители штрафуют и приостанавливают их деятельность до тех пор, пока все правила не будут выполнены. 

2222_1.png

Улыбка под маской

Сегмент F&B во время пандемии оказался в сложной ситуации во всем мире. Сервис бронирования OpenTable, в котором представлено более 60 тыс. ресторанов по всему миру, подсчитал: четверть заведений, закрывшихся из-за пандемии, больше не откроется. Возобновившие работу рестораны и кафе ищут оригинальные решения, чтобы продемонстрировать гостеприимство и заботу о здоровье своих посетителей. В США, по данным Wall Street Journal (WSJ), официанты для ограничения контакта с обедающими откупоривают бутылку вина и ставят ее на стол, вместо того чтобы наполнить бокалы гостей. Со столов пропали специи, а графины с напитками заменены герметичными пакетами. Сотрудники ресторана Emilio’s, Harrison, N. Y. носят фиолетовые перчатки, чтобы не создавать ассоциации с больницей, и раскрывают одноразовые меню на глазах у посетителей, демонстрируя, что меню не используется повторно.

«Мы – артисты, это гостеприимство», – комментирует WSJ свои решения ресторатор Серджио Брасеско.

А McDonald’s Corp. предложил своей команде в масках приветствовать клиентов поднятием вверх больших пальцев.

Люди по-прежнему хотят посещать кафе и рестораны, чтобы пообщаться с другими людьми или семьей в другой обстановке. И по-прежнему ожидают увидеть на лице официанта приветственную улыбку, даже если она будет скрыта под маской. Как говорил Юрий Никулин, «даже после небольшой улыбки в организме обязательно дохнет один маленький микроб».

DSC08046.JPG

banner_wsj.gif

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg