4080 просмотров

В каком направлении будет развиваться молочное производство Казахстана

Прогноз на ближайшие пять лет

Фото: Shutterstock

В 2020 году Казахстан должен был перейти на новый регламент оценки качества молока. Однако под самый занавес прошлого года решением совета ЕАЭС переход отложили на пять лет. 

Это не значит, что казахстанское молоко некачественное – оно соответствует всем стандартам Евразийского экономического союза, кроме микробиологических. Но чтобы решить эти микробиологические проблемы, молочной промышленности надо серьезно перестроиться на мак­роэкономическом уровне.

Планки качества достичь не удалось

Конец 2019 года для молочного рынка страны выдался нервным. 31 декабря истекал срок, после которого молокозаводы должны были начать принимать для переработки сырое молоко единого высокого качества. Такие правила диктует Технический регламент Таможенного союза 033-2013, регулирующий безопасность молочных продуктов в ЕАЭС. 

Согласно этому регламенту молоко не может делиться на сорта по качеству. Любое молоко, попадающее на переработку, должно быть полностью безопасным для человека. Казахстану для достижения этой качественной планки осталось отрегулировать содержание в молоке микробов, бактерий и соматических клеток – следов болезни животного. Для этого надо обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического контроля за всеми молочными фермами, а это оказалось непросто из-за особенностей устройства производственной молочной базы страны.

Главный на рынке – мелкий производитель

Рынок молока, по оценке Молочного союза Казахстана, составляет 5 млн т. Из них только 1 млн т является товарным молоком, то есть годным к переработке. Около 78% такого молока дают мелкие крестьянские хозяйства, остальное приходится на долю специализированных ферм. 

По данным Министерства сельского хозяйства РК, сейчас в республике переработкой молока занимаются 164 предприятия. 35 молокозаводов имеют собственные молочно-товарные фермы и не зависят от поставщиков. Остальные 129 заводов (а это 80%) покупают сырье на открытом рынке. 

Совокупная мощность переработки заводов составляет около 2 млн т сырья в год, фактически заводы загружены наполовину. Зимой же из-за дефицита сырья загрузка падает до 20%, из-за чего некоторые заводы даже закрываются. 

Гульмира Исаева, вице-министр министерства сельского хозяйства, приводит такие данные: в 2018 году из переработанных на заводах объемов лишь 337 тыс. т сырого молока поступило от организованных сельхозпредприятий. Еще 606 тыс. т молока заводы купили у 84 тыс. домашних хозяйств. 

Мелкое производство неконкурентоспособно

Доминирующее положение мелких производителей на молочном рынке Казахстана и стало причиной, по которой внедрение более серьезного качественного регламента перенесено на пять лет. Это уже не первая отсрочка: стандарт товарного молока ЕАЭС внедрен в 2013 году, когда соответствовать ему могла только Белоруссия – в этой республике доля мелких хозяйств в молочной отрасли всего 5%. 

В России ситуация была схожей с нашей – там организованные хозяйства не обеспечивали и пятой части рынка, что отражалось на качестве продукта. И только в прошлом году Минсельхоз России констатировал небольшое преобладание продукции крупных хозяйств в общем объеме производства. Далее, по прогнозам, мелкие российские производители будут уступать по 2,5% рынка ежегодно.

Мелкое производство молока неконкурентоспособно по простой причине: материальная база таких хозяйств устарела, а доходы не позволяют модернизироваться. По данным Исаевой, средний месячный заработок мелкой семейной фермы составляет 60 тыс. тенге. Очевидно, что доход такого уровня не позволяет вести полноценную ветеринарную или племенную работу или даже просто вкладывать средства в улучшение рациона питания коров. Но это те самые задачи, от решения которых зависит качество молока. 

Каким путем пойдет молочный рынок 

Динмухамед Айсаутов, эксперт Молочного союза Казахстана, отмечает, что эволюция молочного рынка не бывает быстрой. Он приводит пример Хорватии, которая потратила 15 лет, прежде чем выполнила требования Европейского союза. За этот срок в этой стране 65 тыс. мелких ферм преобразовались в 6 тыс. организованных молочных предприятий. 

Именно опыт Хорватии лег в основу «Дорожной карты развития молочной отрасли РК». Документ разработал Молочный союз Казахстана при участии ФАО ООН и Евразийского банка реконструкции и развития. В середине 2019 года план принят Министерством сельского хозяйства, но внедрить его за полгода было немыслимо, зато в пятилетний цикл отсрочки техрегламента страна входит с ясным планом развития.  

Одна из основных обозначенных в документе задач – обеспечение качественного ветеринарного контроля. Планируется создание электронной ветеринарной карты, где в режиме онлайн будет отражаться проведение плановых мероприятий. Осталось решить кадровый вопрос – сейчас, по данным минсельхоза, ветеринарные службы страны испытывают дефицит специалистов: свободно 820 вакансий. 

Запланированы широкие образовательные курсы для работников молочного рынка – компетенции и профессиональные навыки мелких производителей оставляют желать лучшего. Школы фермеров – обычное дело в Европе и в России. В Казахстане их проводили крупные переработчики молока, заинтересованные в качестве сырья, теперь эта практика переводится в обязательную часть государственной политики. 

Результатом должен стать планомерный рост доли молока, соответствующий Техрегламенту 033-2013. «Дорожная карта» прогнозирует, что в 2020 году производство молока «по нормам ЕАЭС» составит 36 тыс. т, в 2021-м – 105 тыс. т, в 2022-м – 210 тыс. т, в 2023-м – 350 тыс. т и в 2024 году – 500 тыс. т.

banner_wsj.gif

198 просмотров

Летние площадки спасают сегмент Food & Beverage от разорения

Они стали хорошим подспорьем для рестораторов в период карантинных ограничений

Фото: Офелия Жакаева

В Алматы работают 3,3 тыс. ресторанов и кафе, в Нур-Султане – 1,9 тыс., судя по данным restoran.kz. Все эти заведения даже после частичного снятия эпидограничений не могут работать в полную силу. Под запретом караоке, кальянные, банкетные залы, ночные клубы и фудкорты. Во время усиления карантинных мер в прошедшие выходные межведомственная комиссия по недопущению распространения коронавирусной инфекции закрыла даже небольшие кафе и рестораны, разрешив работу лишь заведениям на открытом воздухе.

Спасительные летники 

Летние площадки пользовались популярностью и до карантина – они позволяют увеличить вместимость заведения почти вдвое, не требуют серьезных капиталовложений и сложных согласований. А в теплое время притягивают множество желающих посидеть на свежем воздухе.

DSC08017.JPG

 «В Нур-Султане, с учетом длинной зимы, если в ресторане есть «летка», то он в приоритете. В Алматы «летка» – это вообще неотъемлемая часть ресторана, некая классика», – говорит председатель гильдии шеф-поваров города Нур-Султана Рустам Имамниязов.

Но из-за сезонности акцент на летних площадках делали немногие заведения с очень удачным расположением, позволяющим заработать за теплое время года приличную прибыль. Даже в солнечном Алматы летние площадки, по данным restoran.kz, были лишь у каждого седьмого заведения. А в Нур-Султане и того меньше – короткое лето и сильные ветры мешают работе летников. 

Но сейчас, с учетом карантинных ограничений, именно летние площадки выручают рестораторов. Чтобы выжить и выполнить обязательства перед работниками и поставщиками, нужно привлечь посетителей, поэтому  операторы Food&Beverage (F&B) стали использовать каждый метр на свежем воздухе.

«В текущих условиях рестораторы пытаются максимально расширять площадь посадки на летнике, добавляя столы и стулья из основного зала», – продолжает Имамниязов.

DSC08200.JPG

Но лето спасло не всех – многие кафе и рестораны закрылись.

«Процентов пятьдесят не смогли выполнить стандарт и открыть летники. У многих не было площадок в принципе, а выставлять столы, которые мешают проезду, нельзя», – делится член Клуба рестораторов РК Зульфия Юсупова. 

«У нас ситуация в ресторанном бизнесе очень неоднозначная. Общепит работает, как в лотерее. Кейтеринг, фастфуд на фудкортах и банкеты не работают уже очень долго. Финансирования никакого нет. Все резервы закончились. В этом месяце окончательно уволили всех сотрудников с фудкортов «Меги» и кейтеринга. Работает только маленькая «Алина», и то на 30%», – отмечает ресторатор Юрий Пааль.

И это несмотря на то, что владельцы ТРЦ берут на себя расходы по содержанию фудкортов и не взимают с них аренду.

DSC08085.JPG

Как открыть летнюю площадку

Для получения разрешения на открытие летнего кафе, по данным Клуба рестораторов РК, достаточно написать заявление в управление городского планирования и урбанистки (УГПиУ) и приложить к нему эскизный проект летника. УГПиУ со своей стороны сообщает, что такое разрешение можно было оформить онлайн даже во время карантина. УГПиУ проверяет эскиз по основным критериям: расположению и используемым при обустройстве кафе материалам. Сезонное кафе должно непосредственно примыкать к стационарному заведению общественного питания или отстоять от него на расстоянии не более пяти метров.

При этом расположение летника не должно мешать движению пешеходов, велосипедистов и автотранспорта. Кафе нельзя размещать на крышах жилых домов или пристроек к ним. Также не допускается, чтобы внутри летних кафе оказались кроны и стволы деревьев. При обустройстве летней площадки нельзя использовать тяжелые строительные материалы – кирпичи, бетонные блоки и плиты, стальные профлисты. Запрещена облицовка летников черепицей, металлом, рубероидом, асбестоцементом, а также полимерной пленкой и баннерами. Пространство внутри нельзя перегораживать блоками с остеклением или сайдинг-панелями. Временная крыша должна быть в виде зонтов над каждым столиком или террасных маркиз открытого типа.

DSC08069.JPG

Санитарный надзор

На летних площадках, как и везде, ужесточены санитарные нормы:

«Если раньше просто подмели и помыли (летник. – «Курсив»), то теперь ежедневно проводится дезинфекция», – объясняет Юсупова.

Минимальное расстояние между столами – два метра, за одним столиком может сидеть не более четырех человек, за исключением членов одной семьи. На входе в летнее кафе для посетителей размещены антисептики и влажные коврики, кроме того, у клиентов измеряют температуру. У самих сотрудников общепита также проверяют температуру в начале и в конце смены. Во время работы они обязаны пользоваться одноразовыми масками и перчатками. Соблюдение санитарных норм проверяют сотрудники районных отделов департамента качества и безопасности товаров и услуг. Среди нарушений, которые сейчас выявляют чаще всего, – несоблюдение режима работы (общепит должен работать до 23.00), несоблюдение расстояния между столиками, отсутствие журнала прихода/ухода, термометрии сотрудников или ответственного за соблюдение сантребований, отсутствие или неправильное использование персоналом масок, перчаток, санитайзеров и тары для их утилизации, неправильное хранение продуктов питания и т. д. Заведения-нарушители штрафуют и приостанавливают их деятельность до тех пор, пока все правила не будут выполнены. 

2222_1.png

Улыбка под маской

Сегмент F&B во время пандемии оказался в сложной ситуации во всем мире. Сервис бронирования OpenTable, в котором представлено более 60 тыс. ресторанов по всему миру, подсчитал: четверть заведений, закрывшихся из-за пандемии, больше не откроется. Возобновившие работу рестораны и кафе ищут оригинальные решения, чтобы продемонстрировать гостеприимство и заботу о здоровье своих посетителей. В США, по данным Wall Street Journal (WSJ), официанты для ограничения контакта с обедающими откупоривают бутылку вина и ставят ее на стол, вместо того чтобы наполнить бокалы гостей. Со столов пропали специи, а графины с напитками заменены герметичными пакетами. Сотрудники ресторана Emilio’s, Harrison, N. Y. носят фиолетовые перчатки, чтобы не создавать ассоциации с больницей, и раскрывают одноразовые меню на глазах у посетителей, демонстрируя, что меню не используется повторно.

«Мы – артисты, это гостеприимство», – комментирует WSJ свои решения ресторатор Серджио Брасеско.

А McDonald’s Corp. предложил своей команде в масках приветствовать клиентов поднятием вверх больших пальцев.

Люди по-прежнему хотят посещать кафе и рестораны, чтобы пообщаться с другими людьми или семьей в другой обстановке. И по-прежнему ожидают увидеть на лице официанта приветственную улыбку, даже если она будет скрыта под маской. Как говорил Юрий Никулин, «даже после небольшой улыбки в организме обязательно дохнет один маленький микроб».

DSC08046.JPG

banner_wsj.gif

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg