Перейти к основному содержанию

1600 просмотров

Как устроен майонезный рынок Казахстана

В глобальном масштабе в этом сегменте растет спрос на диетические и вегетарианские продукты

Фото: Елена Северина

Продажи майонеза в декабре на казахстанском рынке вырастают более чем на 50%. Этот взрывной рост потребления перед новогодними праздниками случается ежегодно. Львиная доля покупок приходится на классические высокожирные виды этого соуса отечественного производства. 

Можно утверждать, что в своих предпочтениях казахстанцы весьма консервативны и пока оте­чественному рынку в «соусном» сегменте не грозят маркетинговые войны производителей «полезных» и «вредных» продуктов. На глобальном рынке эти войны уже идут. 

Вегетарианцы меняют мировой рынок соусов

В США завершилась многолетняя тяжба между глобальной корпорацией потребительских товаров Uniliver и маленьким стартапом Hampton Creek Foods. Последний в 2014 году начал выпуск вегетарианского майонеза Jast Mayo, рецепт которого исключал использование яичного порошка. Uniliver объявила конкурента недобросовестным производителем, грозила судебными разбирательствами. Дело закончилось примирением и выходом Uniliver на рынок вегетарианских соусов. 

Что же так напугало глобальную корпорацию? Ответ прост: это стремительный рост доли нетрадиционных продуктов в традиционных продовольственных сегментах. По данным исследовательской компании Research and Markets, мировой рынок майонеза в 2018 году стоил около $10,3 млрд. Ожидается, что рынок будет расти ежегодно на 4,1% и к 2024 году достигнет показателя $13,2 млрд. Главная особенность этого рынка: большинство стран самостоятельно обеспечивают потребности в этом продукте. Доля мирового импорта майонеза составляет 8% и имеет тенденцию к снижению. 

И вот на этом поле неожиданно появляется и растет спрос на традиционные продукты с нетрадиционной рецептурой. 

Например, в Германии вегетарианцем считает себя каждый десятый, в Австрии эти идеи разделяют 11% населения, в Швейцарии – 14%, в США – 13%. Темпы роста этой аудитории впечатляют – например, в Великобритании за последние 10 лет она выросла на 350%, а в Швеции ежегодно прирастает на 4%. В Дании более трети населения регулярно проводят «разгрузочные диеты», во время которых заменяют мясо-молочные продукты их растительными аналогами. И это без учета примерно полутора миллиардов традиционных вегетарианцев, населяющих Юго-Восточную Азию. Поэтому решение Uniliver выйти на рынок вегетарианских соусов выглядит вполне закономерным. 

Казахстан придерживается пищевых традиций

Наша страна пока предпочи­тает традиционные вкусы. В этом мы убедились, побеседовав с Мариной Пак, главным технологом АО «Eurasian Food Corporation». Эта компания – главный поставщик майонеза на казахстанский рынок: 70% соуса, продаваемого в стране, а это около 40 тыс. тонн, произведено именно здесь. 13% продукции отправляется на экспорт.

По словам Марины Пак, все виды выпускаемого предприятием майонеза, а их 10, были созданы под четкий и понятый запрос аудитории. Жирность, состав, вкусовые характеристики, консистенция – все это прорабатывается с участием больших фокус-групп потребителей, в которые входят 70–100 человек. На разработку каждого рецепта уходит примерно год. Если бы появился серьезный запрос на вегетарианские формы соусов, производитель не смог бы не заметить эту тенденцию.

На заводе убеждены в том, что настоящий майонез должен содержать молоко. «Мы одни из немногих производителей, кто сохраняет классическую рецептуру с добавлением молока», – говорит Марина Пак. Именно молоко, считает технолог, придает соусу биологическую ценность, служит источником белка, кальция и витаминов и делает вкус продукта полным, а консистенцию – мягкой и эластичной. Хотя отказ от молока в рецептуре майонеза мог бы значительно облегчить производство, поскольку в этом случае из процесса исключается пастеризация и производственный цикл становится заметно короче. 

Руслан Чильдебаев, начальник инновационной технологической лаборатории Eurasian Foods Corporation, считает, что в казахстанском обществе сформировался запрос на продукты, в которых бы новые вкусы перекликались с историческими традициями. Поэтому продуктовой инновацией здесь стал не веганский продукт, а майонез с кобыльим молоком. 

Производитель работал и с козьим, и с верблюжьим молоком, однако наиболее «вкусный» результат получился именно с молоком кобыл. Сухое кобылье молоко – дорогое сырье, поэтому закономерно возникает вопрос о его содержании в новом продукте. Руслан Чильдебаев рецептуру не раскрыл, сославшись на коммерческую тайну. Майонез с кобыльим молоком  будет дороже традиционного «Провансаля».

1282 просмотра

В каком направлении будет развиваться молочное производство Казахстана

Прогноз на ближайшие пять лет

Фото: Shutterstock

В 2020 году Казахстан должен был перейти на новый регламент оценки качества молока. Однако под самый занавес прошлого года решением совета ЕАЭС переход отложили на пять лет. 

Это не значит, что казахстанское молоко некачественное – оно соответствует всем стандартам Евразийского экономического союза, кроме микробиологических. Но чтобы решить эти микробиологические проблемы, молочной промышленности надо серьезно перестроиться на мак­роэкономическом уровне.

Планки качества достичь не удалось

Конец 2019 года для молочного рынка страны выдался нервным. 31 декабря истекал срок, после которого молокозаводы должны были начать принимать для переработки сырое молоко единого высокого качества. Такие правила диктует Технический регламент Таможенного союза 033-2013, регулирующий безопасность молочных продуктов в ЕАЭС. 

Согласно этому регламенту молоко не может делиться на сорта по качеству. Любое молоко, попадающее на переработку, должно быть полностью безопасным для человека. Казахстану для достижения этой качественной планки осталось отрегулировать содержание в молоке микробов, бактерий и соматических клеток – следов болезни животного. Для этого надо обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического контроля за всеми молочными фермами, а это оказалось непросто из-за особенностей устройства производственной молочной базы страны.

Главный на рынке – мелкий производитель

Рынок молока, по оценке Молочного союза Казахстана, составляет 5 млн т. Из них только 1 млн т является товарным молоком, то есть годным к переработке. Около 78% такого молока дают мелкие крестьянские хозяйства, остальное приходится на долю специализированных ферм. 

По данным Министерства сельского хозяйства РК, сейчас в республике переработкой молока занимаются 164 предприятия. 35 молокозаводов имеют собственные молочно-товарные фермы и не зависят от поставщиков. Остальные 129 заводов (а это 80%) покупают сырье на открытом рынке. 

Совокупная мощность переработки заводов составляет около 2 млн т сырья в год, фактически заводы загружены наполовину. Зимой же из-за дефицита сырья загрузка падает до 20%, из-за чего некоторые заводы даже закрываются. 

Гульмира Исаева, вице-министр министерства сельского хозяйства, приводит такие данные: в 2018 году из переработанных на заводах объемов лишь 337 тыс. т сырого молока поступило от организованных сельхозпредприятий. Еще 606 тыс. т молока заводы купили у 84 тыс. домашних хозяйств. 

Мелкое производство неконкурентоспособно

Доминирующее положение мелких производителей на молочном рынке Казахстана и стало причиной, по которой внедрение более серьезного качественного регламента перенесено на пять лет. Это уже не первая отсрочка: стандарт товарного молока ЕАЭС внедрен в 2013 году, когда соответствовать ему могла только Белоруссия – в этой республике доля мелких хозяйств в молочной отрасли всего 5%. 

В России ситуация была схожей с нашей – там организованные хозяйства не обеспечивали и пятой части рынка, что отражалось на качестве продукта. И только в прошлом году Минсельхоз России констатировал небольшое преобладание продукции крупных хозяйств в общем объеме производства. Далее, по прогнозам, мелкие российские производители будут уступать по 2,5% рынка ежегодно.

Мелкое производство молока неконкурентоспособно по простой причине: материальная база таких хозяйств устарела, а доходы не позволяют модернизироваться. По данным Исаевой, средний месячный заработок мелкой семейной фермы составляет 60 тыс. тенге. Очевидно, что доход такого уровня не позволяет вести полноценную ветеринарную или племенную работу или даже просто вкладывать средства в улучшение рациона питания коров. Но это те самые задачи, от решения которых зависит качество молока. 

Каким путем пойдет молочный рынок 

Динмухамед Айсаутов, эксперт Молочного союза Казахстана, отмечает, что эволюция молочного рынка не бывает быстрой. Он приводит пример Хорватии, которая потратила 15 лет, прежде чем выполнила требования Европейского союза. За этот срок в этой стране 65 тыс. мелких ферм преобразовались в 6 тыс. организованных молочных предприятий. 

Именно опыт Хорватии лег в основу «Дорожной карты развития молочной отрасли РК». Документ разработал Молочный союз Казахстана при участии ФАО ООН и Евразийского банка реконструкции и развития. В середине 2019 года план принят Министерством сельского хозяйства, но внедрить его за полгода было немыслимо, зато в пятилетний цикл отсрочки техрегламента страна входит с ясным планом развития.  

Одна из основных обозначенных в документе задач – обеспечение качественного ветеринарного контроля. Планируется создание электронной ветеринарной карты, где в режиме онлайн будет отражаться проведение плановых мероприятий. Осталось решить кадровый вопрос – сейчас, по данным минсельхоза, ветеринарные службы страны испытывают дефицит специалистов: свободно 820 вакансий. 

Запланированы широкие образовательные курсы для работников молочного рынка – компетенции и профессиональные навыки мелких производителей оставляют желать лучшего. Школы фермеров – обычное дело в Европе и в России. В Казахстане их проводили крупные переработчики молока, заинтересованные в качестве сырья, теперь эта практика переводится в обязательную часть государственной политики. 

Результатом должен стать планомерный рост доли молока, соответствующий Техрегламенту 033-2013. «Дорожная карта» прогнозирует, что в 2020 году производство молока «по нормам ЕАЭС» составит 36 тыс. т, в 2021-м – 105 тыс. т, в 2022-м – 210 тыс. т, в 2023-м – 350 тыс. т и в 2024 году – 500 тыс. т.

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Биржевой навигатор от Freedom Finance