2200 просмотров

Как устроен майонезный рынок Казахстана

В глобальном масштабе в этом сегменте растет спрос на диетические и вегетарианские продукты

Фото: Елена Северина

Продажи майонеза в декабре на казахстанском рынке вырастают более чем на 50%. Этот взрывной рост потребления перед новогодними праздниками случается ежегодно. Львиная доля покупок приходится на классические высокожирные виды этого соуса отечественного производства. 

Можно утверждать, что в своих предпочтениях казахстанцы весьма консервативны и пока оте­чественному рынку в «соусном» сегменте не грозят маркетинговые войны производителей «полезных» и «вредных» продуктов. На глобальном рынке эти войны уже идут. 

Вегетарианцы меняют мировой рынок соусов

В США завершилась многолетняя тяжба между глобальной корпорацией потребительских товаров Uniliver и маленьким стартапом Hampton Creek Foods. Последний в 2014 году начал выпуск вегетарианского майонеза Jast Mayo, рецепт которого исключал использование яичного порошка. Uniliver объявила конкурента недобросовестным производителем, грозила судебными разбирательствами. Дело закончилось примирением и выходом Uniliver на рынок вегетарианских соусов. 

Что же так напугало глобальную корпорацию? Ответ прост: это стремительный рост доли нетрадиционных продуктов в традиционных продовольственных сегментах. По данным исследовательской компании Research and Markets, мировой рынок майонеза в 2018 году стоил около $10,3 млрд. Ожидается, что рынок будет расти ежегодно на 4,1% и к 2024 году достигнет показателя $13,2 млрд. Главная особенность этого рынка: большинство стран самостоятельно обеспечивают потребности в этом продукте. Доля мирового импорта майонеза составляет 8% и имеет тенденцию к снижению. 

И вот на этом поле неожиданно появляется и растет спрос на традиционные продукты с нетрадиционной рецептурой. 

Например, в Германии вегетарианцем считает себя каждый десятый, в Австрии эти идеи разделяют 11% населения, в Швейцарии – 14%, в США – 13%. Темпы роста этой аудитории впечатляют – например, в Великобритании за последние 10 лет она выросла на 350%, а в Швеции ежегодно прирастает на 4%. В Дании более трети населения регулярно проводят «разгрузочные диеты», во время которых заменяют мясо-молочные продукты их растительными аналогами. И это без учета примерно полутора миллиардов традиционных вегетарианцев, населяющих Юго-Восточную Азию. Поэтому решение Uniliver выйти на рынок вегетарианских соусов выглядит вполне закономерным. 

Казахстан придерживается пищевых традиций

Наша страна пока предпочи­тает традиционные вкусы. В этом мы убедились, побеседовав с Мариной Пак, главным технологом АО «Eurasian Food Corporation». Эта компания – главный поставщик майонеза на казахстанский рынок: 70% соуса, продаваемого в стране, а это около 40 тыс. тонн, произведено именно здесь. 13% продукции отправляется на экспорт.

По словам Марины Пак, все виды выпускаемого предприятием майонеза, а их 10, были созданы под четкий и понятый запрос аудитории. Жирность, состав, вкусовые характеристики, консистенция – все это прорабатывается с участием больших фокус-групп потребителей, в которые входят 70–100 человек. На разработку каждого рецепта уходит примерно год. Если бы появился серьезный запрос на вегетарианские формы соусов, производитель не смог бы не заметить эту тенденцию.

На заводе убеждены в том, что настоящий майонез должен содержать молоко. «Мы одни из немногих производителей, кто сохраняет классическую рецептуру с добавлением молока», – говорит Марина Пак. Именно молоко, считает технолог, придает соусу биологическую ценность, служит источником белка, кальция и витаминов и делает вкус продукта полным, а консистенцию – мягкой и эластичной. Хотя отказ от молока в рецептуре майонеза мог бы значительно облегчить производство, поскольку в этом случае из процесса исключается пастеризация и производственный цикл становится заметно короче. 

Руслан Чильдебаев, начальник инновационной технологической лаборатории Eurasian Foods Corporation, считает, что в казахстанском обществе сформировался запрос на продукты, в которых бы новые вкусы перекликались с историческими традициями. Поэтому продуктовой инновацией здесь стал не веганский продукт, а майонез с кобыльим молоком. 

Производитель работал и с козьим, и с верблюжьим молоком, однако наиболее «вкусный» результат получился именно с молоком кобыл. Сухое кобылье молоко – дорогое сырье, поэтому закономерно возникает вопрос о его содержании в новом продукте. Руслан Чильдебаев рецептуру не раскрыл, сославшись на коммерческую тайну. Майонез с кобыльим молоком  будет дороже традиционного «Провансаля».

banner_wsj.gif

236 просмотров

Летние площадки спасают сегмент Food & Beverage от разорения

Они стали хорошим подспорьем для рестораторов в период карантинных ограничений

Фото: Офелия Жакаева

В Алматы работают 3,3 тыс. ресторанов и кафе, в Нур-Султане – 1,9 тыс., судя по данным restoran.kz. Все эти заведения даже после частичного снятия эпидограничений не могут работать в полную силу. Под запретом караоке, кальянные, банкетные залы, ночные клубы и фудкорты. Во время усиления карантинных мер в прошедшие выходные межведомственная комиссия по недопущению распространения коронавирусной инфекции закрыла даже небольшие кафе и рестораны, разрешив работу лишь заведениям на открытом воздухе.

Спасительные летники 

Летние площадки пользовались популярностью и до карантина – они позволяют увеличить вместимость заведения почти вдвое, не требуют серьезных капиталовложений и сложных согласований. А в теплое время притягивают множество желающих посидеть на свежем воздухе.

DSC08017.JPG

 «В Нур-Султане, с учетом длинной зимы, если в ресторане есть «летка», то он в приоритете. В Алматы «летка» – это вообще неотъемлемая часть ресторана, некая классика», – говорит председатель гильдии шеф-поваров города Нур-Султана Рустам Имамниязов.

Но из-за сезонности акцент на летних площадках делали немногие заведения с очень удачным расположением, позволяющим заработать за теплое время года приличную прибыль. Даже в солнечном Алматы летние площадки, по данным restoran.kz, были лишь у каждого седьмого заведения. А в Нур-Султане и того меньше – короткое лето и сильные ветры мешают работе летников. 

Но сейчас, с учетом карантинных ограничений, именно летние площадки выручают рестораторов. Чтобы выжить и выполнить обязательства перед работниками и поставщиками, нужно привлечь посетителей, поэтому  операторы Food&Beverage (F&B) стали использовать каждый метр на свежем воздухе.

«В текущих условиях рестораторы пытаются максимально расширять площадь посадки на летнике, добавляя столы и стулья из основного зала», – продолжает Имамниязов.

DSC08200.JPG

Но лето спасло не всех – многие кафе и рестораны закрылись.

«Процентов пятьдесят не смогли выполнить стандарт и открыть летники. У многих не было площадок в принципе, а выставлять столы, которые мешают проезду, нельзя», – делится член Клуба рестораторов РК Зульфия Юсупова. 

«У нас ситуация в ресторанном бизнесе очень неоднозначная. Общепит работает, как в лотерее. Кейтеринг, фастфуд на фудкортах и банкеты не работают уже очень долго. Финансирования никакого нет. Все резервы закончились. В этом месяце окончательно уволили всех сотрудников с фудкортов «Меги» и кейтеринга. Работает только маленькая «Алина», и то на 30%», – отмечает ресторатор Юрий Пааль.

И это несмотря на то, что владельцы ТРЦ берут на себя расходы по содержанию фудкортов и не взимают с них аренду.

DSC08085.JPG

Как открыть летнюю площадку

Для получения разрешения на открытие летнего кафе, по данным Клуба рестораторов РК, достаточно написать заявление в управление городского планирования и урбанистки (УГПиУ) и приложить к нему эскизный проект летника. УГПиУ со своей стороны сообщает, что такое разрешение можно было оформить онлайн даже во время карантина. УГПиУ проверяет эскиз по основным критериям: расположению и используемым при обустройстве кафе материалам. Сезонное кафе должно непосредственно примыкать к стационарному заведению общественного питания или отстоять от него на расстоянии не более пяти метров.

При этом расположение летника не должно мешать движению пешеходов, велосипедистов и автотранспорта. Кафе нельзя размещать на крышах жилых домов или пристроек к ним. Также не допускается, чтобы внутри летних кафе оказались кроны и стволы деревьев. При обустройстве летней площадки нельзя использовать тяжелые строительные материалы – кирпичи, бетонные блоки и плиты, стальные профлисты. Запрещена облицовка летников черепицей, металлом, рубероидом, асбестоцементом, а также полимерной пленкой и баннерами. Пространство внутри нельзя перегораживать блоками с остеклением или сайдинг-панелями. Временная крыша должна быть в виде зонтов над каждым столиком или террасных маркиз открытого типа.

DSC08069.JPG

Санитарный надзор

На летних площадках, как и везде, ужесточены санитарные нормы:

«Если раньше просто подмели и помыли (летник. – «Курсив»), то теперь ежедневно проводится дезинфекция», – объясняет Юсупова.

Минимальное расстояние между столами – два метра, за одним столиком может сидеть не более четырех человек, за исключением членов одной семьи. На входе в летнее кафе для посетителей размещены антисептики и влажные коврики, кроме того, у клиентов измеряют температуру. У самих сотрудников общепита также проверяют температуру в начале и в конце смены. Во время работы они обязаны пользоваться одноразовыми масками и перчатками. Соблюдение санитарных норм проверяют сотрудники районных отделов департамента качества и безопасности товаров и услуг. Среди нарушений, которые сейчас выявляют чаще всего, – несоблюдение режима работы (общепит должен работать до 23.00), несоблюдение расстояния между столиками, отсутствие журнала прихода/ухода, термометрии сотрудников или ответственного за соблюдение сантребований, отсутствие или неправильное использование персоналом масок, перчаток, санитайзеров и тары для их утилизации, неправильное хранение продуктов питания и т. д. Заведения-нарушители штрафуют и приостанавливают их деятельность до тех пор, пока все правила не будут выполнены. 

2222_1.png

Улыбка под маской

Сегмент F&B во время пандемии оказался в сложной ситуации во всем мире. Сервис бронирования OpenTable, в котором представлено более 60 тыс. ресторанов по всему миру, подсчитал: четверть заведений, закрывшихся из-за пандемии, больше не откроется. Возобновившие работу рестораны и кафе ищут оригинальные решения, чтобы продемонстрировать гостеприимство и заботу о здоровье своих посетителей. В США, по данным Wall Street Journal (WSJ), официанты для ограничения контакта с обедающими откупоривают бутылку вина и ставят ее на стол, вместо того чтобы наполнить бокалы гостей. Со столов пропали специи, а графины с напитками заменены герметичными пакетами. Сотрудники ресторана Emilio’s, Harrison, N. Y. носят фиолетовые перчатки, чтобы не создавать ассоциации с больницей, и раскрывают одноразовые меню на глазах у посетителей, демонстрируя, что меню не используется повторно.

«Мы – артисты, это гостеприимство», – комментирует WSJ свои решения ресторатор Серджио Брасеско.

А McDonald’s Corp. предложил своей команде в масках приветствовать клиентов поднятием вверх больших пальцев.

Люди по-прежнему хотят посещать кафе и рестораны, чтобы пообщаться с другими людьми или семьей в другой обстановке. И по-прежнему ожидают увидеть на лице официанта приветственную улыбку, даже если она будет скрыта под маской. Как говорил Юрий Никулин, «даже после небольшой улыбки в организме обязательно дохнет один маленький микроб».

DSC08046.JPG

banner_wsj.gif

#Коронавирус в Казахстане

Читайте нас в TELEGRAM | https://t.me/kursivkz

Читайте свежий номер

kursiv_uz_banner_240x400.jpg